Stilvoll anrichten

Entenbrustfilet (ca. 300 g)
500 g grüner Spargel
Salz
350 g Kartoffeln
Pfeffer
1 EL Öl
1 Schalotte, gewürfelt
200 ml Marsala-Wein
100 ml Entenfond
(oder Geflügelfond)
1/2 Bund Kerbel, gehackt
60 g Mascarpone
Fleur de Sel
gemahlene Muskatblüte
50-60 g kalte Butter, in Stücken
     
    Zubereitungszeit: ca. 1 Std.
    ZUBEREITUNG
    1. Ofen auf 180 °C vorheizen. Entenbrusthaut mehrfach schräg einschneiden. Entenbrust abgedeckt beiseite stellen. Spargel nur im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Stangen in kochendem Salzwasser 7 bis 8 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Stangen bis 5 Zentimeter vor den Spitzen in 1 Zentimeter kurze Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
    2. Entenbrust rundum salzen und pfeffern, auf der Hautseite im heißen Öl bei mittlerer bis starker Hitze 3 Minuten goldbraun braten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Auf einer ofenfesten Platte im heißen Ofen auf dem Rost 10 Minuten braten. Bratfett bis auf 1 Esslöffel aus der Pfanne gießen, Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Mit Marsala und Fond ablöschen und bei mittlerer Hitze 8 Minuten einkochen lassen. Entenbrust so in Alufolie wickeln, dass die Haut frei bleibt. Fleisch 5 Minuten ruhen lassen.
    3. Kartoffeln abgießen, kurz abdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mascarpone unterrühren. Kerbel und Spargelstücke (ohne die Spitzen) unterheben, mit Fleur de Sel und Muskatblüte würzen. Spargelspitzen längs halbieren. Etwas Püree in die größeren Garnierringe streichen, Spargelspitzen an den Rand der Ringe stellen, Püree einfüllen und warm halten. Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und aufkochen. Von der Kochstelle nehmen, Butter nach und nach mit einem Schneebesen unterschlagen, salzen und pfeffern. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce um das Püree anrichten.

Seeteufel im Speckmantel auf Rahmwirsing
    Für 2 Portionen
     
    300 g Wirsing
Salz
1/2 Möhre (60 g)
1 kleine Petersilienwurzel (60 g)
6 Seeteufelmedaillons à 50 g
Pfeffer
12 sehr dünne Scheiben
Südtiroler Speck (60 g)
2 EL Butterschmalz
Fleur de Sel
100 g Crème fraîche
200 ml Rotwein
100 ml Geflügelfond
1 Nelke
1 kleines Stück Zimtstange (2 cm)
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
2 TL brauner Zucker
50-60 g kalte Butter, in Stücken
1 EL Zitronensaft
1-2 EL Meerrettich, frisch gerieben
     
    Zubereitungszeit: ca. 45 Min.
    ZUBEREITUNG
    1. Wirsing putzen und ohne Strunk und harte Blattrippen quer in 1/2 Zentimeter dicke Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Möhre und Petersilienwurzel schälen, längs halbieren und 1/2 Zentimeter groß würfeln. Wirsing mit den Händen kräftig ausdrücken und auflockern.
    2. Backofen auf 180 °C vorheizen. Seeteufel trocken tupfen, leicht pfeffern. In die Speckscheiben rollen. Möhre und Petersilienwurzel in 1 Esslöffel heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze unter Rühren 2 Minuten andünsten, mit etwas Fleur de Sel würzen. Crème fraîche untermischen und zugedeckt bei kleiner Hitze 6 Minuten dünsten. Wein, Fond, Nelke, Zimt, Lorbeer und angedrückte Wacholderbeeren aufkochen und bei starker Hitze auf 8 Esslöffel reduzieren.
    3. Inzwischen die Seeteufelmedaillons in 1 Esslöffel heißem Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne rundum anbraten. Im Ofen weitere 5 bis 6 Minuten garen. Wirsing unter die Möhren-Petersilienwurzeln heben, zugedeckt weitere 4 bis 6 Minuten dünsten. Sauce passieren, aufkochen und mit Zucker, Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Sauce von der Kochstelle nehmen, Butter nach und nach mit einem Schneebesen unterschlagen, auf keinen Fall mehr kochen lassen.
    4. Wirsing mit Zitronensaft und Meerrettich würzen. Mithilfe der größeren Garnierringe auf Tellern anrichten. Seeteufelmedaillons darauf setzen, Sauce um den Wirsing verteilen. Dazu passen Salzkartoffeln.

Rehrücken mit Keffekruste und Granatanfel-Bulgur
    Für 2 Portionen
     
    1 großer Granatapfel
1 gehäufter TL Kaffeebohnen (5 g)
1 Scheibe Toastbrot
2 Kardamomkapseln
6 schwarze Pfefferkörner
200 ml Wildfond
1 Schalotte, gewürfelt
3 EL Öl
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
100 g Bulgur
Salz
2 Rehrückenfilets à 150 g
2 TL flüssiger Honig
40 g Kalamata-Oliven
Muskatnuss, frisch gerieben
Fleur de Sel
1/2 TL Speisestärke
     
    Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 15 Min.
    ZUBEREITUNG
    1. Granatapfel quer halbieren. Auf einer Zitruspresse aus einer Hälfte 120