Stilvoll anrichten

Mascarpone
60 g geschlagene Sahne
     
    Zubereitungszeit: ca. 30 Min. (plus Kühlzeit)
    ZUBEREITUNG
    1. Mehl und Tee aus 1 Teebeutel mischen. Eiweiß und 1 Esslöffel Zucker steif schlagen. Eigelb, je 1 Esslöffel Zucker und warmes Wasser mit den Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe 1 Minute cremig rühren. Erst Eischnee, dann die Mehlmischung daraufgeben und unterheben. In einer beschichteten Pfanne 1 Teelöffel Öl erhitzen. Die größeren Garnierringe innen leicht ölen, in die Pfanne stellen. Je 1 Esslöffel Teig in die Ringe geben. Bei mittlerer Hitze 2 Minuten goldgelb backen. Ringe lösen (Vorsicht: Heiß!), Plätzchen wenden, weitere 1 bis 2 Minuten backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen. 2 weitere Plätzchen ebenso backen.
    2. 2 Teebeutel mit 80 Milliliter heißem Wasser 3 Minuten ziehen lassen. Teebeutel gut ausdrücken, Tee mit 1 Teelöffel Agavendicksaft und Kirschwasser verrühren. Kumquats waschen, in dünne Scheiben schneiden. Zucker in einem kleinen Topf ohne zu rühren goldgelb karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen (Vorsicht: Es spritzt!). Bei kleiner Hitze köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Kumquats und Likör unterrühren und bei kleiner Hitze 5 Minuten dünsten. 4 Ingwernüsse sehr fein hacken. Mit 1 Esslöffel Ingwersirup, 1 Teelöffel Agavendicksaft und Mascarpone verrühren. Sahne unterheben.
    3. Aus den Plätzchen mithilfe der kleineren Garnierringe 4 Taler ausstechen. Mit Tee beträufeln und mit der Ingwercreme in die Ringe schichten. 1 Stunde kalt stellen. Übrige Ingwernüsse in Stifte schneiden. Die Ringe vorsichtig von der geschichteten Creme lösen, mit Ingwerstiften garnieren. Mit den Kumquats anrichten.

Käsecreme mit Portwein und gebackener Thymian-Birne
    Für 2 Portionen
     
    1 reife Birne (ca. 200 g)
1 EL Zitronensaft
2 TL Puderzucker
2 TL flüssiger Honig
2 EL trockener Weißwein
2 Stiele Thymian
200 ml roter Portwein
Tabasco
4 Scheiben Roggenvollkor-
Knusperbrot (40 g)
3 EL weiche Butter
100 g Edelpilzkäse
5 EL Sahne
Pfefferminze zum Garnieren
     
    Zubereitungszeit: ca. 30 Min. (plus Kühlzeiten)
    ZUBEREITUNG
    1. Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Birnen schälen und längs halbieren. Kerngehäuse am besten mit einem Kugelausstecher entfernen. Birnenhälften sofort rundum mit Zitronensaft bestreichen und mit Puderzucker bestäuben. Birnenhälften mit der Schnittseite nach unten auf ein Stück Alufolie legen. Mit Honig und Weißwein beträufeln, den Thymian dazulegen. Folie verschließen und das Päckchen auf ein Blech legen. Im heißen Ofen (Mitte, Umluft 160 °C) 25 bis 30 Minuten backen. Birnen in der Folie abkühlen lassen.
    2. Portwein in einem kleinen Topf bei starker Hitze auf 8 Esslöffel reduzieren. Mit einem Spritzer Tabasco würzen und abkühlen lassen. Die kleineren Garnierringe innen fein buttern. Knusperbrot in einem Gefrierbeutel mit einer Kuchenrolle fein zerbröseln. Brösel mit 1 Esslöffel Butter verkneten und auf Tellern mithilfe der Ringe zu Plätzchen formen. Mit dem Boden eines ebenen Glases fest andrücken, kalt stellen.
    3. 2 Esslöffel Butter in einer mittelgroßen Schüssel mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren, zerbröselten Edelpilzkäse und Sahne unterrühren. Creme so auf die Knusperböden verteilen, dass in der Mitte eine Mulde entsteht. Erneut 20 Minuten kalt stellen. Ringe vorsichtig von der Creme lösen und abheben. Je 2 Esslöffel Portweinreduktion in die Mulden geben. Mit Birnen und restlicher Portweinreduktion anrichten. Mit Pfefferminze garnieren.

Reizeptregister
    A siatischer Hähnchensalat mit Papaya 13 Avocadocreme auf Knusperboden mit Paprikagelee 24
     
    B asilikummousse mit Tomatengelee und Parmesancrackern 8 Butterfischpüree mit gebratenen Jakobsmuscheln 32
     
    D reierlei Tatar mit Limetten-Mayonnaise 17 E ntenbrust mit grünem Kartoffel-Spargel-Püree 34
     
    Gebratener Lammrücken mit Ratatouille 28 Gefüllte Lammsteaks auf Erbsenpüree mit Tomatenkompott 48 Gekräutertes Schweinefilet auf Bohnenpüree 31 Geschichtete Ingwercreme mit kandierten Kumquats 61 Getrüffelte Kartoffeln mit Rotwein-Spinat 43
     
    K artoffelrosetten mit Sellerie-Speck-Tatar 19 Käsecreme mit Portwein und gebackener Thymian-Birne 62 Käseschaumsuppe mit Bündner-Fleisch-Tatar 23 Knusprige Teigkörbchen mit Pflaumen-Brandy-Sahne 57
     
    L insensalat mit gebratener Lyoner Wurst 18
     
    M andel-Dattel-Törtchen mit Quarkmousse und Mango 58
     
    P aprika-Kartoffeln mit Dicken Bohnen und Ei 29 Pastinaken-Kartoffel-Stampf