Trattoria Finale

ergänzte Wilson. »Wir haben es nicht bereut, nicht den Flieger genommen zu haben. Mister Macomber würde sich gerne etwas frisch machen. Könnte er vielleicht zunächst das Zimmer beziehen?«
    »Selbstverständlich. Ich begleite euch selbst«, sagte Ettore. »Jacques, mein Lieber, kümmerst du dich zwischenzeitlich wieder um Koschej?«
    »Sicher«, antwortete der. »Die brave Aglaia wird ihn mittlerweile ausreichend entspannt haben, hoffe ich.«

5. Kapitel
    Es wurde still im großen Speisesaal der Villa Sangue, als Ettore Violenza und Jacques Assaraf sich von ihren Stühlen erhoben. Jacques machte eine Geste, die die Umarmung aller Anwesenden andeuten sollte. »Liebe Freunde, verehrte Feinde, ihr verlorenen Seelen, Mörder, lichtscheues Gesindel und Mitglieder verschiedener ehrenwerter Familien! Ettore und ich freuen uns, dass ihr unserer Einladung gefolgt seid und nun als Gäste unsere Tafel ehrt.«
    Applaus wallte auf, den Jacques einige Sekunden zuließ, bevor er fortfuhr: »Ihr vermutet sicher alle den Anlass dieser Feierlichkeiten. Natürlich wollten wir dennoch ein paar Worte dazu verlieren. Doch bevor wir das tun, lasst uns gemeinsam eine Minute in stillem Gedenken an unseren lieben Onkel Chaim verweilen, der heute einhundertundzwanzig Jahre alt geworden wäre.«
    Er öffnete eine silberne Schale und entnahm dieser eine in Folie eingeschweißte Hartwurst. Jacques musste sich räuspern und tief durchatmen, bevor er weitersprechen konnte. »Durch einen schrecklichen Unfall, ein dummes Missgeschick, eines so großen Mafioso sicherlich nicht würdig, ihr werdet euch alle noch schmerzlich erinnern, wurde Onkel Chaim verwurstet. Für einen gottesfürchtigen Juden ein besonders elendes Schicksal. Aber, gelobt sei der Herr, dessen Wege unergründlich sind, es war immerhin Eselswurst und kein Schwein. Lasst uns eine Minute schweigen für Onkel Chaim!«
    B LUTROTE S ALAMI
    Man gönnt es ja niemandem, verwurstet zu werden. Und es gibt in jeder Sprache einen Witz über den zweifelhaften Inhalt einer Wurst. Das mag uns zu denken geben …
    Zutaten:
    50% Schweinelachs oder anderes mageres Schweinefleisch (falls man kein geeignetes menschliches Opfer zur Hand hat) 50% Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte
    Gewürze für 1 kg Fleisch:
    25 g Nitritpökelsalz
    4 g brauner Zucker
    3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert
    1,5 g weißer Pfeffer, frisch gemörsert
    0,5 g Kardamom
    1 g edelscharfes Paprika
    1 g Cayenne Pfeffer
    1 g Cumin, gemahlen
    1 g Starterkulturen für Rohwurst
    ¼ l trockener Rotwein aus dem Rheintal
    Zubereitung:
    Den Schweinelachs und den Schweinebauch in wolfgerechte Stücke schneiden. Dann das Fleisch auf etwa 0 °C herunterkühlen. In der Zwischenzeit die Gewürze abwiegen und bis auf den Rotwein gut miteinander vermengen
.
    Nachdem das Fleisch heruntergekühlt ist, den Schweinelachs und die Hälfte vom Schweinebauch gut mit den Gewürzen vermengen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die andere Hälfte vom Schweinebauch anschließend durch die mittlere Scheibe wolfen und gut mit dem übrigen Fleisch vermengen. Dabei auch den Rotwein untermengen
.
    Nach dem Wolfen wird die Masse fest in ausreichend große Därme gefüllt (wir verwenden Hukkis Kaliber 80). Dabei ist darauf zu achten, dass sich keine Luft mehr in der Wurstmasse befindet. Im Anschluss werden die Salamis für 6 Tage zum Umröten an einem luftigen Ort bei rund 18 – 20 °C aufgehängt. Sobald die Salamis umgerötet sind, werden sie mit Buchenholz mindestens 3 × 8 Stunden kalt geräuchert. Zwischen den Räuchergängen müssen die Würste jeweils 1 Tag ablüften. Nach dem Räuchern werden die Würste wieder an einen luftigen Ort für mindestens 4 Wochen zum Nachreifen aufgehängt
.

    Jacques hielt die Wurst einen Moment hoch über seinen Kopf, dann legte er sie in die Schale zurück und senkte sein Haupt. Die anderen taten es ihm nach und verharrten in Schweigen. Ettore beendete die Stille. »Ja, ihr Lieben, denkt immer daran: Der Magen einer Sau, die Gedanken einer Frau und der Inhalt einer Worscht bleiben ewig unerforscht. Was würde ich jetzt darum geben zu erfahren, was ihr in der letzten Minute gedacht habt. Jeder von euch hat seine eigenen Pläne, uns umzubringen, zu verhaften oder sonstige schöne Dinge mit uns zu tun. Aber sei es drum, jetzt wollen wir feiern.«
    Die spontan einsetzenden Dementi wurden unterbrochen, denn die Türe ging auf, und es traten verspätete Gäste ein. Ein Mann, der so gerade durch den