Unser bayerisches Backbuch

kaltem Wasser einweichen. Holunderbeeren waschen, verlesen und mit dem Stabmixer pürieren. Sahne steif schlagen. Gelatine ausdrücken und so lange erwärmen, bis sie flüssig ist. Holunderpüree mit Joghurt und Zucker verrühren, Gelatine unterrühren und Sahne unterheben. Die Hälfte der Füllung in den Springformring geben, glatt streichen und den zweiten Biskuitboden darauflegen. Restliche Füllung darauf verteilen, glatt streichen. Torte 2 bis 3 Stunden kühl stellen.
     
    6 Für den Fruchtspiegel Gelatine in kaltem Wasser einweichen und erwärmen, bis sie flüssig ist. Holundersirup unterrühren. Die Masse zügig auf die Torte streichen, Torte 30 Minuten kalt stellen. Sahne steif schlagen. Torte aus dem Ring lösen und am Rand mit der Sahne bestreichen. In 16 Stücke einteilen und diese mit je 1 Sahnerosette verzieren.

Schwalbers Nusstorte
    Backen mit Josef Schwalber
    Zutaten für 12 Stücke
    350 g Weizenmehl (Type 405)
250 g kalte Butter
je 200 g weißer
und brauner Zucker
1 Ei (Größe M)
1 Prise Salz
300 g Walnusskerne
100 g Sahne
3 EL Honig (z. B. Akazienhonig)
Fett und gemahlene Mandeln
für die Form
Mehl für die Arbeitsfläche
1–2 EL Sahne zum Bestreichen
1 Eigelb zum Bestreichen
    Zubereitungszeit
ca. 1 Stunde plus
1 Stunde Kühlzeit plus
40 Minuten Backzeit
    1 Mehl, Butter, weißen Zucker, Ei und Salz rasch zu einem Mürbeteig verkneten. Zu einem flachen Kreis formen – dann lässt sich der Teig später besser ausrollen – und in Frischhaltefolie gewickelt etwa 1 Stunde kühl stellen.
     
    2 Walnüsse grob hacken. Braunen Zucker in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Sahne in einem Topf leicht erwärmen. Die Walnüsse zum Zucker geben und unter ständigem Rühren kurz rösten. Unter weiterem Rühren zuerst die Sahne, dann den Honig dazugeben. Alles einmal kurz aufwallen und anschließend auskühlen lassen.
     
    3 Backofen auf 200 °C (Gas Stufe 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Eine Springform (26 cm Ø) sorgfältig einfetten und mit gemahlenen Mandeln ausstreuen. Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche 3 bis 4 Millimeter dünn ausrollen, einen Kreis (30 cm Ø) ausschneiden und in die Springform legen. Die Nussmasse darauf verteilen und glatt streichen. Überstehenden Mürbeteigrand nach innen klappen.
     
    4 Restlichen Mürbeteig noch einmal kurz verkneten, erneut auf etwas Mehl ausrollen und einen Kreis (26 cm Ø) ausschneiden. Torte damit belegen, die Ränder leicht andrücken. Restlichen Teig nochmals ausrollen und mit einem Ausstecher weihnachtliche Motive ausstechen. Die Torte damit verzieren.
     
    5 Sahne und Eigelb verrühren und die Torte damit bestreichen. Etwa 40 Minuten goldgelb im Ofen backen. Torte auskühlen lassen, aus der Form lösen, in Alufolie wickeln und gut verpacken. Mindestens 1 Woche ziehen lassen, dann schmeckt sie am besten.
     
    Mein Tipp Die Nusstorte hält sich — gut verpackt — mehrere Wochen lang. Sie können sie also ruhig zu Beginn der Adventszeit zubereiten und portionsweise zum Adventstee servieren.

    Mutzenmandeln
    Backen mit Martin Rößler
    Zutaten für 40 Stück
    85 g Butter
5 Eier
220 g Zucker
je 1 Spritzer Vanille-
und Zitronenaroma
90 g Marzipanrohmasse
4 cl Rum
525 g Weizenmehl (Type 550)
½ EL Backpulver
1 Prise Salz
Pflanzenfett zum Frittieren
Mehl für die Arbeitsfläche
Vanillezucker zum Wälzen
    Zubereitungszeit
10 Minuten plus
2 Stunden Kühlzeit plus
30–55 Minuten Backzeit
    1 Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen. Eier mit Zucker und Aromen 2 bis 3 Minuten schaumig rühren. Marzipan in Stücke schneiden und mit dem Rum zu einer glatten Masse verkneten. Unter die Eiermasse rühren. Butter dazugeben und ebenfalls unterrühren. Mehl mit Backpulver und Salz vermischen und in den Teig einarbeiten. Teig in der Schüssel mit Folie abdecken und etwa 2 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
     
    2 Pflanzenfett etwa 5 Zentimeter hoch in einen Topf geben und auf 170 °C erhitzen. Teig in 4 gleich große Stücke teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einer Stange rollen. Die Stangen jeweils in 10 gleich große Teile schneiden. Die Teigstücke einzeln mit den Händen rund rollen und ins heiße Fett geben. Je nach Topfgröße können 5 bis 10 Mutzenmandeln auf einmal gebacken werden.
     
    3 Die Mutzenmandeln während des Backens ab und zu im Fett bewegen, damit sie gleichmäßig bräunen. Nach 6 bis 7 Minuten mit einer Lochschöpfkelle aus