Unser bayerisches Backbuch

unten, 28 cm Ø oben) 3 Minuten lang unter den Grill stellen, um sie etwas vorzuheizen. Einen Kreis (25 cm Ø) aus Backpapier in die Form legen, einen guten Teigschaber voll Baumkuchenmasse 2 bis 3 Millimeter dick darauf verstreichen und unter dem Grill backen. Die Schicht ist fertig gebacken, wenn sie eine leicht dunkle Bräune hat und bei Fingerdruck etwas federt. Den Vorgang wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist — der Kuchen sollte schließlich aus 10 bis 12 Schichten bestehen. Den Kuchen in der Form am besten über Nacht auskühlen lassen.
     
    3 Für die Canache (siehe Tipp unten) Milch und Sahne in einem Topf einmal kurz aufkochen und auf etwa 50 °C abkühlen lassen. Kuvertüre klein hacken, Nougat in kleine Würfel schneiden und beides dazugeben. Die Canache vorsichtig glatt rühren. Sollte die Restwärme der Milchsahne nicht mehr zum Auflösen der Kuvertüre und des Nougats ausreichen, den Topf noch einmal kurz auf den Herd stellen. Dabei allerdings weiterrühren. Canache nun auf 35 °C abkühlen lassen und die Baumkuchentorte damit überziehen.
     
    Mein Tipp Eine Canache – auch Ganache oder Pariser Creme genannt — ist ein Tortenüberzug aus dunkler Kuvertüre und Sahne, wobei das Mischverhältnis der beiden Zutaten je nach Rezept variiert. Manchmal wird die Canache noch mit Rum, Mokka oder Vanille aromatisiert.

    Oberbayerische Adventstorte
    Back mas mit Friedrich Huber
    Zutaten für 12 Stücke
    Biskuit-Nuss-Boden
130 g Marzipanrohmasse
70 ml Milch
200 g Zucker
etwas abgeriebene Bio-Orangen-
schale
2 Eigelb
Eiweiß von 4 Eiern
1 Prise Salz
70 g Mehl
95 g Speisestärke
70 g gemahlene Walnüsse
1 TL Lebkuchengewürz
    Guss
50 g Zucker
50 ml Orangenlikör
    Füllung
50 g Puderzucker
6 TL Sahnesteif
1 TL Lebkuchengewürz
etwas abgeriebene Bio-Orangenschale
700 g Sahne
    Außerdem
Orangenscheiben oder Mandari-
nenspalten (Dose) zum Garnieren
500 g Sahne
3 TL Sahnesteif
30 g Puderzucker
gemahlene Walnüsse
zum Garnieren
    Zubereitungszeit
1 Stunde 40 Minuten plus
30–35 Minuten Backzeit plus
4 Stunden Kühlzeit
    1 Für den Biskuit-Nuss-Boden Backofen auf 190 °C (Gas Stufe 3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Eine Springform (28 cm Ø) mit Backpapier auskleiden und auf ein flaches Alublech stellen. Marzipan in Stücke schneiden und mit der Milch glatt rühren. Die Hälfte des Zuckers, Orangenschale und Eigelbe dazugeben und alles schaumig rühren. Eiweiß mit Salz und restlichem Zucker zu Eischnee schlagen. Mehl mit Stärke, Walnüssen und Lebkuchengewürz vermischen. Eischnee und Mehlmischung abwechselnd nach und nach unter die Eigelbmasse ziehen. Teig in die vorbereitete Form füllen und 30 bis 35 Minuten im Ofen backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
     
    2 In der Zwischenzeit für den Guss Zucker mit 50 Milliliter Wasser aufkochen, erkalten lassen und mit dem Orangenlikör verrühren.
     
    3 Für die Füllung Puderzucker mit Sahnesteif verrühren. Lebkuchengewürz mit Orangenschale vermischen. Sahne aufschlagen; kurz bevor sie steif ist, Puderzucker- und Lebkuchenmischung unterheben.
     
    4 Biskuit-Nuss-Boden waagerecht halbieren. Eine Hälfte – ohne Backpapier – wieder in die Form legen und mit der Hälfte des Gusses tränken. Mit Orangenscheiben oder Mandarinenspalten belegen und die Hälfte der Füllung darauf verstreichen. Den zweiten Boden darauflegen, etwas andrücken und mit dem restlichen Guss tränken. Die restliche Füllung daraufgeben und glatt streichen. Torte mindestens 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
     
    5 Sahne mit Sahnesteif und Puderzucker aufschlagen. Die Torte damit bestreichen und den Rand mit Walnüssen bestreuen. Nach Belieben mit der restlichen Sahne Rosetten auf die Tortenstücke spritzen, die Torte mit Walnüssen oder gehackten Pistazien bestreuen und mit weihnachtlichem Schokoladendekor garnieren.

    Weihnachtsstrudel
    Backen mit Martin Rößler
    Zutaten für 12 Stücke
    750 g säuerliche Äpfel
(z. B. Boskop)
20 ml Zitronensaft, frisch gepresst
2 Orangen
40 g Feigen
120 g Lebkuchen
100 g Walnüsse
50 g brauner Zucker
5 g Lebkuchengewürz
50 g Butter
150 g Filoteig
(5 Blätter à 30 x 30 cm)
50 g süße Brösel
Puderzucker zum Bestäuben
    Zubereitungszeit
25 Minuten plus
45 Minuten Backzeit
    1 Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und sofort mit Zitronensaft begießen. Orangen so schälen, dass die weiße Haut mit