Unser bayerisches Backbuch

Vanille, Ingwer und Lebkuchengewürz vermischen. Nach und nach die Eier zugeben und zum Schluss 1 Schuss Orangenlikör unterrühren.
     
    5 Mürbeteigboden in den Springformring legen und mit Orangenmarmelade bestreichen. Den ersten Wiener Boden daraufsetzen. Diesen mit etwas Füllung bestreichen. Zweiten Wiener Boden mit Marmelade bestreichen und auf den ersten Wiener Boden stürzen. Zweiten Wiener Boden ebenfalls mit etwas Füllung bestreichen. So fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Füllung abschließen. Torte 3 bis 4 Stunden kühl stellen. Vor dem Servieren nach Belieben mit Marzipansternen oder anderem weihnachtlichem Dekor garnieren.

    Apfel-Zimt-Sahnetorte
    Backen mit Martin Rößler
    Zutaten für 12 Stücke
    Teig
100 g Spekulatius
135 g Mehl
1 EL Backpulver
½ EL gemahlener Zimt
1 Prise Salz
120 g Butter
70 g Zucker
1 Ei
1 Eigelb
    Apfelkompott
500 g säuerliche Äpfel
(z. B. Boskop)
80 g Butter
100 g Zucker
200 ml Apfelsaft
20 g Gelfix 1:1
1 Prise gemahlener Zimt
    Apfel-Zimt-Sahne
5 Blatt Gelatine
500 g Sahne
50 ml Apfelsaft
50 g Zucker
1 TL gemahlener Zimt
    Außerdem
Mehl für die Arbeitsfläche
    Zubereitungszeit
40 Minuten plus
6 Stunden Kühlzeit plus
20 Minuten Backzeit
    1 Für den Teig Spekulatius in einen Gefrierbeutel geben, Beutel gut verschließen und Spekulatius mit dem Nudelholz in Brösel rollen. Mit Mehl, Backpulver, Zimt und Salz vermischen. Butter und Zucker mit der Hand verkneten, dann Ei und Eigelb dazugeben. Anschließend mit dem Mehlgemisch zu einem weichen Teig verkneten. Teig in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.
     
    2 Eine Springform (26 cm Ø) mit Backpapier auslegen. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die Form legen. Bei 170 °C (Umluft) auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 20 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form auskühlen lassen.
     
    3 In der Zwischenzeit für das Apfelkompott Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die Apfelwürfel kurz darin andünsten. 80 Gramm Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Apfelsaft ablöschen und das Ganze zum Kochen bringen. Gelfix mit dem restlichen Zucker vermischen, in den Topf geben und gut verrühren. Mit Zimt würzen. Apfelkompott 5 Minuten kochen und anschließend in einer Schüssel auskühlen lassen.
     
    4 Für die Apfel-Zimt-Sahne Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Hälfte des Apfelkompotts auf dem Boden in der Springform verteilen, dabei jedoch das Kompott nicht ganz bis zum Rand verstreichen. Sahne steif schlagen. Gelatine ausdrücken, mit Apfelsaft, Zucker und Zimt in einen Topf geben und auf etwa 45 °C erwärmen. Das restliche Apfelkompott sowie einen Teil der Sahne dazugeben und verrühren. Anschließend restliche Sahne vorsichtig unterheben und die Apfel-Zimt-Sahne in die Form füllen. Torte mindestens 5 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren nach Belieben mit Spekulatiusstückchen garnieren.

    Orangen-Weincreme-Roulade
    Backen mit Martina Harrecker
    Zutaten für 8 Stücke
    Boden
4 Eier
65 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
65 g Mehl
20 g Mandelblättchen
    Füllung
120 ml kalter Orangensaft
100 ml kalter Weißwein
20 ml Zitronensaft, frisch gepresst
20 g Speisestärke
2 Eigelb
45 g Zucker
180 g Marzipanrohmasse
20 ml Orangenlikör
(z. B. Grand Marnier)
    Außerdem
Puderzucker zum Bestäuben
    Zubereitungszeit
ca. 50 Minuten plus
13 Minuten Backzeit plus
1 Stunde Kühlzeit
    1 Für den Boden Backofen auf 200 °C (Gas Stufe 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Eier trennen. Eigelbe mit 15 Gramm Zucker und Vanillezucker hell schaumig rühren. Eiweiß mit restlichem Zucker und Salz cremig steif schlagen. Eischnee unter die Eigelbmasse heben, Mehl sieben und vorsichtig unterrühren. Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und mit Mandeln bestreuen. Boden etwa 13 Minuten im Ofen backen.
     
    2 Ein sauberes Geschirrtuch anfeuchten. Den ofenheißen Boden auf das Tuch stürzen und die überstehenden Tuchränder nach innen einklappen  – so trocknet der Boden nicht aus und bricht später nicht.
     
    3 Für die Füllung Orangensaft, Weißwein und Zitronensaft verrühren. Stärke mit einem Teil der Mischung glatt rühren. Eigelbe dazugeben und ebenfalls glatt rühren. Restliche Orangensaft-Weißwein-Mischung mit Zucker zum Kochen bringen und mit der Stärkemischung abbinden. Das Ganze gut durchkochen