Vegan kochen für alle (German Edition)

vorwort björn moschinski
    liebe leserin, lieber leser,
    ich habe dieses Buch geschrieben, um Ihnen einen kleinen Einblick in die vegane Küche zu bieten. Sie werden sehr schnell feststellen, dass die vegane Küche weder fade noch eintönig ist, obwohl das so oft behauptet wird. Sollten Sie der Meinung sein, dieses Buch werde gängige Klischees des Veganismus erfüllen, dann muss ich Sie enttäuschen: Ich werde Ihnen zeigen, dass die vegane Lebensweise keinen qualitativen Verzicht auf dem Teller bedeuten muss.
    Bevor ich Sie aber in die kulinarische Welt der Veganer entlasse, möchte ich die Gelegenheit nutzen, um gewisse Klischees, die in den Köpfen vieler Menschen verankert sind, zu entkräften. Vielleicht eröffnet sich Ihnen dadurch ein neuer Blickwinkel auf den Veganismus, der Sie erstaunen und positiv überraschen wird.
    fleischersatz
    Vor drei Jahren arbeitete ich als Chefkoch in einem veganen Restaurant in Berlin. Zu der Zeit führte ich ein sehr interessantes Gespräch mit Dr. Stefan Elfenbein, seines Zeichens Foodkritiker. Er fragte mich, warum ich als Veganer so viele Fleischimitate verarbeite und Gerichte kreiere, die der Gast eher in einem Restaurant mit einer Fleischküche erwartet. Ich erklärte ihm, dass ein Veganer in erster Linie Tierrechtler ist, der bewusst den Konsum tierischer Produkte meidet, jedoch nicht zwingend auf den Geschmack, die Konsistenz oder das Aussehen verzichten möchte.
    Die Essgewohnheiten werden in frühester Kindheit geprägt – und dies bedeutet nun einmal für Deutschland mehrheitlich gutbürgerliches und deftiges Essen. Dass aber dieses Verlangen nach »Fleisch« nicht auf dem Fleisch an sich beruht, sondern viel mehr durch die Würzung und Veredelung, also die Zubereitung, hervorgerufen wird, kann sich jeder bewusst machen, indem er einmal in ein blankes, ungewürztes und unverarbeitetes Stück Filet beißt. Das ist nicht das, wonach wir uns sehnen, vielmehr sind es die Röstaromen durch das Braten, die Vielzahl an Geschmäckern durch Gewürze, eben die Verarbeitung des rohen Fleisches. Das Fleisch selbst dient in erster Linie der Textur und Beschaffenheit.
    Aufgrund dieser Überlegung suchte ich nach einem Produkt, welches die Beschaffenheit und Struktur ähnlich der von Fleisch aufweist. Die beste Qualität fand ich in texturiertem Soja, welches aus dem Mehl der entfetteten Sojabohne gewonnen wird. Dieses Produkt weist die Faserigkeit von zartem Fleisch auf. Mit diesem Produkt, so erklärte ich Stefan Elfenbein, habe ich die Möglichkeit, eine geschmackvolle Alternative zu Fleisch zu kreieren, die selbst bei Fleischessern kaum Wünsche offen lässt. Die daraus resultierenden Vorteile für Mensch, Tier und Natur sind ein positiver Begleitumstand der veganen Küche. Monate nach unserem Gespräch bedankte er sich bei mir, dass er nun die vegane Küche mit ganz anderen Augen sehe und vor allem die Suche nach Fleischalternativen verstehe.
    verzicht
    Die Behauptung, dass eine vegane Lebensweise den Verzicht auf Lebensfreude bedeutet, kann ich keineswegs bestätigen und ich kenne auch ehrlich gesagt keinen Veganer, auf den eine freiwillige Selbstkasteiung zutreffen würde. Eher sehe ich diese Art der Lebensweise als einen Gewinn an Lebensqualität, da man sich weniger Gedanken um die eigene Gesundheit und vor allem die Qualität vieler Lebensmittel machen muss.
    Wenn man sich nur einmal die Vorteile einer veganen Ernährung vor Augen hält, darf man allen Grund zur Freude haben. Und ganz ehrlich: Kennen Sie Fleischesser, die permanent gut gelaunt sind? Kennen Sie Veganer, die immer schlecht gelaunt sind?

    zukunftsküche?
    Oft werde ich gefragt, ob ich den Veganismus als Chance für unsere Welt sehe. Leider bin ich nicht in der Position, um dies fundiert zu beantworten, aber meine Logik sagt: ja. Belegte Fakten wie der enorme Wasser- und Futtermittelverbrauch bei der Produktion von Fleisch, die daraus resultierende Abholzung der Regenwälder zur Schaffung von Weideflächen sowie Äckern zum Futtermittelanbau, die Vielzahl an Krankheiten, die auf den Verzehr von tierischen Produkten zurückzuführen sind, der Umgang mit Tieren in der Landwirtschaft und der stetig steigende Fleischverzehr zeigen, dass die Zeit reif ist für Veränderungen.
    Ob der Veganismus die Lösung aller Probleme ist, sei dahingestellt. Aber ich sehe darin die einzige Chance gegen Massenhaltung und Ausbeutung von Tieren.
    mein weg zum veganismus
    Viele Menschen, die ich treffe, fragen mich, wie lange ich