Vegan kochen für alle (German Edition)

schon vegan lebe. Offenbar sind viele davon überzeugt, dass man nach ein oder zwei Jahren als Veganer kraftlos zusammenbrechen müsse. Auf meine Antwort folgt dann stets großes Erstaunen, denn ich entschloss mich bereits mit 15 Jahren zu einer veganen Lebensweise. Wie kommt man als 15-Jähriger dazu, komplett auf tierische Produkte zu verzichten? Bevor ich mich für diesen Schritt entschied, lebte ich bereits ein Jahr vegetarisch, was den Berichten und Reportagen über Massentierhaltung und Tiertransporte in der Jugendzeitschrift »Bravo« geschuldet war. Als Vegetarier machte ich mir aber immer öfter Gedanken über meinen täglichen Konsum. Ich musste feststellen, dass ich, obwohl ich dies nicht wollte, zahlreiche Lebensmittel und auch Produkte des Alltags konsumierte, in denen offensichtlich, aber auch versteckt, tierische Rohstoffe verarbeitet waren und für die trotzdem Tiere leiden mussten. Beispiele sind Kälberlab im Käse, die Tötung von männlichen Küken bei Legehühnern, Massentierhaltung in der Milchindustrie, Töten für die Lederherstellung und vieles mehr.
    Als mir all dies bewusst wurde, war der Schritt zum Veganismus für mich unvermeidlich.

    kochen – meine leidenschaft
    Gerne gebe ich zu, dass die Leidenschaft zum Kochen recht spät geweckt wurde. Den Startpunkt meiner Reise markierte der Entschluss zum Veganismus, der meine Mutter in arge kulinarische Bedrängnis brachte. Vegetarisch zu kochen hatte sie vor kein allzu großes Hindernis gestellt, jedoch gestaltete sich der Wegfall vieler bekannter Produkte wie Sahne, Milch, Butter oder Eier schon problematisch. Also war ich anfänglich gezwungen – ich sage bewusst gezwungen –, selbst den Kochlöffel zu schwingen.
    Zu Beginn tat ich mich schwer, diese Situation kennt wohl jeder, der sich langsam vom Elternhaus abnabelt: Der überaus bequeme gedeckte Tisch war ab sofort nicht mehr gedeckt, sondern wollte gedeckt werden. Kochen war komplettes Neuland für mich. Sicherlich konnte ich meiner Mutter in der Zeit davor beim Kochen über die Schulter schauen, aber der Funke war bis dahin nie übergesprungen. Zum Glück bewies meine Mutter in den kommenden Wochen und Monaten viel Geduld mit mir, da ich fortan ständig Fragen stellte, wie dieses oder jenes zuzubereiten sei.
    Die anfänglichen Schwierigkeiten wichen mit jedem Tag, den ich am Herd stand. Schon nach kurzer Zeit kochte ich mir täglich ein oder zwei warme Gerichte: nicht des Hungers wegen, sondern eher aus der daraus erwachsenen Freude am Kochen, die mir bis heute geblieben ist.

    Der Weg in die professionelle Küche war recht kurvenreich, denn leider kann man bis heute keine vegane oder auch nur vegetarische Kochausbildung absolvieren. Die Prüfungsvorgaben schreiben die Zubereitung von Fleischprodukten vor, was ich kategorisch ablehne. Also erlernte ich zunächst den Beruf des Energieelektronikers, den ich wegen Arbeitsplatzmangels nicht ausführen konnte. Daraufhin begann ich eine Ausbildung zum Mediendesigner mit Fachrichtung Grafik an der LAZI Akademie in Esslingen. Diese Zeit war wegweisend für meinen jetzigen Werdegang.

    Ich wohnte damals in einer WG mit dem Regisseur Benjamin Eicher, der sich eines Tages über das Catering am Set beschwerte und mich daraufhin fragte, ob ich nicht Lust hätte einzuspringen. Diese Möglichkeit ließ ich mir nicht entgehen und übernahm kurzerhand die Verpflegung am Set. Daraus entstand ein kleines Catering-Unternehmen namens »Herbivore Catering«, mit dem ich fortan auf Shows, Festivals, an Filmsets und für Geschäfts- oder Privatfeiern vegan kochte. Nach vier Jahren entschied ich mich dafür, mein Catering aufzugeben, um in die À-la-Carte-Küche zu wechseln. Mein Ziel war ein eigenes Restaurant.
    Meine erste Station war das vegetarische Biohotel Kurz in Bischofswiesen. In den drei Monaten vor Ort erfuhr ich viel über die Vollwertküche und die Verarbeitung frischer Kräuter und Gewürze. Die nächste Station führte mich nach München in das vegane Restaurant »Zerwirk«, wo ich unter der Leitung von Peter Ludik einen großen Teil meiner heutigen Fähig- und Fertigkeiten erlernte. In dieser Zeit hatte ich außerdem das Glück, für zwei Monate mit dem renommierten RAW-Chef Chad Sarno zu arbeiten, der mich in die hohe Kunst der Rohkostküche einführte. Ende 2008 entschloss ich mich, nach Berlin zu gehen, um hier als Chefkoch das vegane Gourmet-Restaurant »La Mano Verde« aufzubauen. Bereits acht Monate später galt das Restaurant als