Vegetarian Basics

dritte Symbol für heimische Herbstgenüsse. Da ist zuerst das Weißkraut , das man schon im Spätsommer bei uns kaufen kann, aber erst jetzt richtig voll schmeckt. Viele Traditionsgerichte peppt es mit seinem kräftigen, leicht süßen Geschmack auf – wenn es nicht zu lange gedünstet oder geschmort wird. Reichlich Ballaststoffe und eine grobe Zellstruktur räumen in Magen und Darm kräftig auf, was Kümmel, Schärfe oder Säure etwas mildern können. Sein Kalium hilft beim Entschlacken, Senföle und Vitamin C stärken die Abwehr. Noch mehr gilt das fürs Sauerkraut, bei dem durchs Einsalzen des Weißkrauts Milchsäure entstanden ist, die den Magen reinigt und die Verdauung beschleunigt. Am besten ist es möglichst frisch aus dem Fass statt mit Zusätzen vorgegart aus der Dose. Das etwas süßlicher und zugleich kräftiger schmeckende Rotkraut wird gerne mit Gewürzen und Säure mariniert, bevor man es schmort oder als Salat serviert. Gut macht es sich aber auch im Wok.
    Fenchel ist inzwischen statt Sommer- ein Herbstgemüse geworden, das vor allem aus dem Süden ab September vom Feld zu uns kommt. Reich an Vitaminen, Mineral- und Geschmacksstoffen, hilft Fenchel bei der Verdauung, macht die Atemwege frei und belebt den Körper – vor allem roh im Salat oder zum Knabbern, aber auch noch bissfest gedünstet oder würzig geschmort.
    Kürbis gibt es im Herbst in allen Formen und Farben von Cremeweiß bis Dunkelgrün, wobei Moschus-, Butternuss- und vor allem die kleinen mit der Schale genießbaren Hokkaido-Kürbisse delikat sind. Das gelborange Fleisch wird gebraten, frittiert oder möglichst im eigenen Saft gedünstet. Beim Würzen und Kombinieren darauf achten, dass das zarte Aroma nicht übertönt wird.
    Herbstsalate, die sich auch zum Dünsten eignen, können gehaltvoll und leicht bitter sein wie Chicorée, Endivie, Frisée oder Radicchio . Typisch ist dazu der kräftige Feldsalat (am besten vom Freiland, dann gründlich waschen) und Chinakohl , der sich zudem gut im Wok braten lässt.
     
    Schmoren
    Viele der gehalt- und geschmackvollen Herbstgemüse, vor allem die Wurzeln, lassen sich sehr gut schmoren. Dazu werden die Gemüsestücke im Fett gebraten, bis sie leicht bräunen, und mit kraftvoller Brühe, Sauce oder mit Saft aus Gemüse knapp bedeckt. Darin schmurgeln sie dann, bis sie bissfest sind und die Flüssigkeit dick eingekocht ist. Aromen wie Knoblauch und Ingwer oder auch ganze Gewürze wie Kümmelsamen und getrocknete oder robuste Kräuter bringen außerdem noch Geschmack.
     
    Frittieren
    Dünne Scheiben von Kartoffeln, festen Wurzeln oder Kürbis können wie auch Zwiebelringe ohne weiteres Zutun frittiert werden. Andere Gemüse wie Fenchelstücke oder Brokkoliröschen werden vorgegart und vor dem Einlegen ins Fett durch Teig gezogen. Dabei beachten: Ein gutes Pflanzenöl, das Hitze von 175–180 Grad über eine längere Zeit verträgt, ist ideal – ganz normales Olivenöl etwa, jedoch keine kaltgepressten Öle. Steigen von einem eingetauchten Holzlöffelstiel schnell kleine Bläschen auf, ist die Hitze genau richtig. Nun so viel Gargut ins heiße Fett geben, dass die Oberfläche bedeckt ist, und knusprig garen. Dann abtropfen und auf Küchenkrepp abfetten lassen, würzen und gleich genießen.
     
    Kochen
    Kaum ein Gemüse muss wirklich gekocht werden: Spargel lässt sich dünsten, Kartoffeln brät man roh. Nur Bohnen bzw. Herbstspinat sollte man unbedingt kochen, damit die schädlichen Stoffe in ihnen verschwinden. Weil aber auch viele gute Inhaltsstoffe beim Kochen vom Gemüse in den Sud wandern, ist es nicht immer die beste Lösung. Allerdings hat Kochen auch Vorteile: schnelles fettloses Garen, Erhalten des puren Geschmacks und die Möglichkeit, diesen durch die Kombination mit dem Sud zu heben. Damit beim Kochen das Gute der Gemüse geschont wird, sollten sie so wenig wie möglich geputzt, geschält und zerkleinert in die bereits kräftig kochende Flüssigkeit kommen. Von der muss genug im Topf sein, damit sie gleich wieder aufzuwallen beginnt. Sobald das Gemüse bissfest ist, kommt es raus. Eiskaltes Abschrecken stoppt zwar das Garen und erhält die Farbe, laugt aber weiter aus. Immer gut: den Kochsud weiterverwenden.

Wintergemüse
    Eiseskälte gibt nun speziellen Gemüsen die letzte Würze, bevor Backofen- oder Herdhitze aus ihnen oft herzerwärmende Delikatessen macht, die uns über lange, dunkle Tage helfen.
    Wenn es draußen immer kälter und dunkler wird, dann kommt die Zeit für die