Vegetarian Basics

kommen sie samt der Schale ins Kochwasser, die sich dann besser abpellen lässt. Das geht auch, wenn die Topinambur nur kurz ins kochende Wasser getaucht werden, um sie nun roh zu genießen (geraspelt oder gehobelt) oder zerkleinert zu dünsten, schmoren, braten oder frittieren.
    Und dann sind da noch zwei Früchte der Erde, die zwar typisch für den Winter, aber für eine Verwendung als Gemüse viel zu scharf bzw. schade sind. Der Scharfe ist der Meerrettich , der frisch gerieben Hausmannskost kräftig würzt und Fettes bekömmlicher macht. Aus dem Glas genommen sowie kurz gekocht verliert er viel von seiner Wirkung, zu der eine Anregung der Durchblutung und Verdauung sowie die Stärkung des Immunsystems zählen. Bei der zweiten Bodenfrucht ist vor allem der Geschmack von Bedeutung und dann lange nichts (mal abgesehen vom Preis). Gemeint sind schwarze Trüffel , die nur in der kalten Jahreszeit groß und gut genug für uns sind, damit wir Wintergerichte mit ihnen veredeln können. Sag noch einer, dass Essen ohne Fleisch und Fisch was für arme Schlucker ist!
    Aus dem Keller
    Wenn das Angebot an frischem Gemüse aus dem eigenen Land dünn wird im Laden, bleibt immer noch die Konserve. Das ist nichts Schlimmes, denn schließlich steckt im Haltbarmachen von Gemüse eine Jahrhundertealte Tradition, ohne die es sehr vielen Leuten im Winter ziemlich schlecht gegangen wäre. Dies Gute können wir auch heute noch pflegen, in dem wir selber einmachen oder uns bereits fein Konserviertes ins Haus holen. Da zeigt uns ein Blick aufs Etikett von Dosen, Gläsern, Tüten und Packungen, wie fein das Eingemachte, Eingelegte, Getrocknete oder Tiefgekühlte ist. Je weniger Zutaten außer dem Hauptprodukt draufstehen, desto besser. Je mehr Konservierungsstoffe drin sind, desto schlechter – mal abgesehen von den nötigen natürlichen wie Salz, Essig oder Gewürzen (auch Schärfe konserviert). Selbst wenn wir uns wiederholen: Keine schlechte Quelle für solche Dinge ist ein ordentlicher Naturkostladen. Gute und gesunde »Gemüsekonserven« können sein: Tomaten in Dosen, Sauerkraut aus dem Fass, eingelegte Gurken, Paprika oder Rote Bete, getrocknete Pilze, Tomaten oder Algen; tiefgekühlt Erbsen und Blattspinat .
     
    Backen
    Meistens werden Gemüse im Ganzen und in der Schale im heißen Ofen gebacken: Kartoffeln oder Zwiebeln, Auberginen, Tomaten. Letztere garen so schnell und feucht, dass sie keinen Schutz brauchen, ansonsten bewahrt Alufolie die Gemüse vorm Verbrennen. Wird die Schale später entfernt, kann auch in Salz gebacken werden: grobes Meersalz mit Eiklar zur Paste mischen, das Gemüse damit auf dem Blech umhüllen, nach dem Backen aufklopfen. Geschnittene Gemüse – Kürbisspalten, halbierte Wurzeln, Kartoffelviertel – werden mit etwas Öl und Aromen wie robuste Kräuter oder ganze Gewürze auf dem Blech oder in der Form geröstet.
     
    Gratinieren
    Heißt eigentlich nur kurz überbacken, aber hier steht es auch für die Zubereitung des Auflaufs, einem nahen Verwandten des Gratins. Bei beiden Gerichten muss das Gemüse gleichmäßig geschnitten sein, damit es auch gleichmäßig gart. Und damit das Ganze überhaupt was wird, darf es keine zu feste Struktur haben. Die meisten Gemüse werden für Aufläufe und Gratins vorgegart – gekocht (Brokkoli, Blumenkohl) oder auch gedünstet (Möhren und andere Wurzeln). Gart festeres Gemüse mit viel Flüssigkeit und lange (z. B. im Kartoffelgratin) oder sind die Zutaten zart (Kirschtomate, Lauchzwiebel), können sie auch roh in die Form kommen. Milch oder Sahne samt Ei geben Aufläufen meist Halt. Käse und Butter sorgen bei Auflauf wie Gratin für eine herrliche Kruste, Sojaprodukte und Öl können ein Ersatz sein.

Hülsenfrüchte
    Esst mehr Früchte – Hülsenfrüchte! Denn sie sind sooo gesund. Und wenn sie nicht zu dumpfem Eintopf und zähem Brei gekocht werden, sind sie auch richtig schick und lecker.
    »Hülsenfrüchte sind fertig!« So richtig lustvoll klingt das ja nicht. Bohnenschmalz, Erbsenbrei und Linsensuppe waren eben lange was für arme Leute, die vor allem aufs Fleisch im Topf verzichten mussten. Doch ohne je einen Ernährungsratgeber gelesen zu haben, griffen sie damals zum richtigen Ersatz fürs fehlende Eiweiß und Eisen – zu Hülsenfrüchten. Werden diese noch mit Getreide kombiniert (dazu mehr auf der nächsten Doppelseite), bekommt auch der Vegetarier die Proteine, die er braucht. Schön. Aber was ist nun mit der Lust am Genuss? Wir sagen nur: