Vegetarian Basics

kulinarischen Kost- und Sonderbarkeiten des Jahres: jene Gemüse, die erst dann umwerfend gut sind, wenn sie ihren ersten Frostschock hinter sich haben; Früchte der Erde, die sehr speziell schmecken und auf die deswegen Spezialisten das ganze Jahr über gewartet haben; Konserviertes mit Tradition, in der das Wissen von Bauern, Hausfrauen und Forschern steckt. Das alles mit vor allem einem Zweck, uns heil und gut über den Winter zu bringen. Das geht noch besser mit der kräftigen Unterstützung der Herbstgemüse, die sich im Keller über Wochen und Monate gut lagern lassen, sowie mit vitaminreichen Früchten aus dem nahen und fernen Süden.
    Die Frostigen
    Während mittlerweile Weiß- und Rotkraut schon im Keller sind, warten draußen noch zwei Mitglieder der Kohlfamilie auf den ersten Frost. Der wandelt in ihrem Inneren die Stärke in Zucker um, was die beiden weniger kohlig und bitter und damit noch delikater schmecken lässt. Der Bekanntere unter ihnen ist der Rosenkohl , dessen grüne Sprossen ab November von den hoch über der Erde aufragenden Stielen gepflückt werden. Diese nicht zu lange dünsten oder kochen, sonst schmecken sie streng und liegen schwer im Magen. Außerdem schadet es den Inhaltsstoffen, zu denen vor allem Eisen, Kalium und Vitamin C gehören. Noch mehr davon hat Grünkohl , der jetzt in Deutschland vor allem im Norden wie eine Palme aus dem Schnee ragen kann. »Grünkohl mit Pinkel« ist dort ein Muss, aber nichts für Vegetarier. Doch die bei kräftigen Kohlsorten bewährte Kombination mit Würze und Fett lässt sich auch bei einem Grünkohlcurry mit Kokosmilch einsetzen. Die Blätter werden stets vor dem Dünsten oder Schmoren (vorher von den Rippen befreien!) kurz in Salzwasser gekocht. Das macht sie milder und bekömmlicher. Gilt ebenso bei Rosenkohl.

    Aus der Erde
    Unter den Wurzelgemüsen sind besonders die stark aromatischen »frosthart«, was heißt, dass Eiseskälte ihnen in der Erde nichts anhaben kann oder sie sogar noch runder schmecken lässt. Der Knollensellerie zum Beispiel kann bis in den Winter geerntet werden, allerdings finden wir dann trotzdem meist Herbstware im Laden, die viel leichter einzubringen ist und sich lange lagern lässt. Sellerie kann für Püree oder Rahmgemüse gedünstet, im Ragout geschmort, als Schnitzel gebraten oder zu Chips frittiert werden. Die Knolle ist zwar keine Nährstoffbombe, bewirkt aber dank ihrer ätherischen Öle trotzdem einiges im Körper. Diese bringen Appetit wie Verdauung in Gang und entschlacken im Zusammenspiel mit Kalium. Weit wirksamer ist das Grün der Knolle, das ordentlich Vitamin C enthält, aber auch sehr intensiv nach Sellerie schmeckt. Das kann durch die Ergänzung mit Obst (Äpfel, Zitrus- oder Trockenfrüchte) gemildert werden – was wiederum gut zu Sellerie passt und ihn richtig wertvoll macht.

    Nicht viel anders ist es bei der Petersilienwurzel und der Pastinake , die allerdings längst nicht so bekannt sind wie der Sellerie – nicht mehr. Denn bevor Möhre und Kartoffel bei uns zu Stars wurden, waren die beiden recht ähnlich aussehenden Wurzeln sehr verbreitet. Dank ihres bekannten grünen Krauts ist die Petersilienwurzel inzwischen recht schnell neu entdeckt worden. Unter ihrer hellen Schale schmeckt sie auch nach Petersilie und wirkt ähnlich wie Sellerie, wobei sie dazu noch die Nerven beruhigt. Ehrensache, dass die Wurzel immer samt ihrem gesunden Grün serviert wird. Die größere und gedrungenere Pastinake ist reich an Kohlenhydraten, was sie voller und süßer im Aroma macht.
    Schwarzwurzeln zuzubereiten macht zwar etwas Mühe, aber die Arbeit lohnt sich. Denn ihr milchiger Saft lässt sie reich und duftig schmecken, dazu steckt viel Gutes im »Winterspargel«. So wirkt er desinifizierend und beruhigend, enthält außerdem einiges an Eisen und Kalium. Damit das nicht verloren geht, dürfen die langen, meist noch von Erde behafteten Wurzeln beim Einkauf nicht beschädigt sein. Sie werden gründlich gewaschen und abgebürstet, dann am besten in der Schale gekocht. Diese zieht man anschließend ab – was mühsam sein kann. Werden sie vor dem Garen geschält, die Wurzeln gleich in kaltes Wasser mit etwas Mehl und Zitronensaft geben, sonst verfärben sie sich schnell grau. So kann man sie in Stücken dünsten, braten und sogar frittieren – oder als Rohkost raspeln.
    Topinambur werden auch Erdartischocken genannt, da die kleinen unförmigen Wurzeln gekocht ein wenig wie die Distelblüten schmecken. Im Ganzen