Vermächtnis

westlichen Stil in der Cafeteria essen, dem Salzstreuer auf dem Tisch nicht widerstehen können und das reine Salz bei jeder Mahlzeit auf Steaks und Salate rieseln lassen.
    Mit dem Aufstieg der Staatsregierungen wurde Salz allgemein verfügbar; es wurde (und wird noch heute) in Salzwasser-Verdunstungsbecken, Salzbergwerken oder Oberflächen-Salzvorkommen in industriellem Maßstab gewonnen. Neben seiner Verwendung als Gewürz benutzte man es auch, um Lebensmittel über den Winter haltbar zu machen – eine Methode, die Berichten zufolge vor rund 5000  Jahren in China entdeckt wurde. Salzkabeljau und Salzhering wurden in der Ernährung der Europäer zu festen Größen, und Salz wurde zu der am meisten gehandelten und besteuerten Ware der Welt. Römische Soldaten wurden mit Salz bezahlt; das englische Wort
salary
für »Lohn« stammt nicht von den lateinischen Begriffen für Geld oder Münzen ab, sondern vom lateinischen
sal
(»Salz«). Um Salz wurden Kriege geführt; wegen Salzsteuern kam es zu Revolutionen; und Mahatma Gandhi mobilisierte die Inder gegen die ungerechte britische Kolonialherrschaft, indem er einen Monat lang bis ans Meer wanderte und dort britische Gesetze übertrat, indem er selbst Salz aus dem frei zugänglichen Meerwasser herstellte und sich weigerte, die britische Salzsteuer zu bezahlen.
    Da unser noch im Wesentlichen traditionell geprägter Organismus sich erst seit relativ kurzer Zeit salzreich ernährt, ist ein hoher Salzkonsum für fast alle modernen, nicht übertragbaren Krankheiten ein Risikofaktor. Viele schädliche Wirkungen übt das Salz über die Erhöhung des Blutdrucks aus, von der noch genauer die Rede sein wird. Der Bluthochdruck (auch Hypertonie genannt) ist allgemein einer der wichtigsten Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Krankheiten, insbesondere für Schlaganfall, Herzinsuffizienz, koronare Herzkrankheit und Herzinfarkt, aber auch für den Diabetes des Typs  2 und Nierenerkrankungen. Auch unabhängig von seiner blutdrucksteigernden Wirkung hat hoher Salzkonsum ungesunde Folgen: Er lässt die Arterien dick und steif werden, verstärkt die Zusammenballung der Blutplättchen und steigert die Masse der linken Herzkammer, alles Faktoren, die ebenfalls zum Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen. Darüber hinaus steigert ein hoher Salzkonsum auch unabhängig vom Blutdruck das Schlaganfall- und Magenkrebsrisiko. Und schließlich trägt eine hohe Salzaufnahme indirekt, aber deutlich zur Fettleibigkeit bei (die ihrerseits wiederum einen Risikofaktor für zahlreiche nicht übertragbare Krankheiten darstellt): Es verstärkt den Durst, den viele Menschen dann zumindest teilweise mit stark gezuckerten, kalorienreichen Getränken löschen.
    Salz und Blutdruck
    Halten wir jetzt einmal inne und lernen wir schnell etwas über Blutdruck und Bluthochdruck. Dann verstehen wir besser, was die Zahlen bedeuten wenn der Arzt eine Gummimanschette am Oberarm aufpumpt, lauscht, die Luft ablässt und schließlich verkündet: »Sie haben einen Blutdruck von 120 zu 80 «. Der Blutdruck wird in der Einheit »Millimeter Quecksilbersäule« angegeben, das heißt mit der Höhe, in die unser Blutdruck eine Quecksilbersäule steigen lassen würde, falls – Gott behüte! – unsere Arterie plötzlich mit einer senkrechten Röhre voller Quecksilber verbunden wäre. Der Blutdruck steigt und fällt von Natur aus mit jedem Herzschlag: Wenn das Herz sich zusammenzieht, steigt er an, und wenn es sich entspannt, sinkt er wieder ab. Deshalb nennt der Arzt zwei Zahlen (zum Beispiel 120 und 80  Millimeter Quecksilbersäule): Damit ist der Höchstwert während des Herzschlages (der sogenannte systolische Wert) und der Mindestwert zwischen den Herzschlägen (der diastolische Wert) gemeint. Ein wenig schwankt der Blutdruck auch je nach Körperhaltung, körperlicher Aktivität und Angstzustand; deshalb nimmt man die Messung in der Regel vor, wenn der Patient flach liegt und angeblich ganz ruhig ist. Unter solchen Bedingungen ist 120 zu 80 für US -Amerikaner ein Durchschnittswert. Zwischen normalem und erhöhtem Blutdruck gibt es keine magische Grenze, aber je höher der Blutdruck ist, mit desto größerer Wahrscheinlichkeit stirbt man an Herzinfarkt, Schlaganfall, Nierenversagen oder Aortenriss. Ein Messwert von über 140 zu 90 ist willkürlich als Bluthochdruck definiert, aber auch manche Menschen mit niedrigerem Blutdruck sterben mit 50  Jahren an einem Schlaganfall, und andere mit höheren Werten kommen bei