Weber's Burger (Weber Grillen) (German Edition)

PERSONEN

 

    BRISKET-BURGER MIT TRÜFFEL-AÏOLI, CHAMPIGNONS UND RUCOLA
    ZUBEREITUNGSZEIT: 15 Min.
    GRILLZEIT: 8–10 Min.
    Für die Pattys
    650 g Rinderhackfleisch von der Brust oder Schulter (Fettanteil 20%)
    ¾ TL grobes Meersalz
    ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Für die Aïoli
    125 ml Mayonnaise
    1 EL frisch gepresster Zitronensaft
    1½ TL Trüffelöl (von weißen Trüffeln)
    1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
    Für die Champignons
    1 EL Olivenöl
    250 g weiße Champignons, in Scheiben geschnitten
    ¼ TL grobes Meersalz
    1 kräftige Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    4 Brioche-oder weiche Baguettebrötchen, aufgeschnitten
    4 kleine Handvoll zarter Rucola
    1. Patty-Zutaten behutsam vermengen. Mit angefeuchteten Händen aus der Hackfleischmasse vier gleich große, lockere, 2 cm dicke Pattys formen. Dabei das Fleisch nicht zu stark zusammendrücken oder kneten, sonst werden die Pattys beim Grillen hart. Mit dem Daumen oder Rücken eines Teelöffels eine 2½ cm breite flache Vertiefung in die Mitte der Pattys drücken. Dadurch wölben sie sich während des Grillens nicht und garen gleichmäßig.
    2. Den Grill für direkte mittlere bis starke Hitze (200–260 °C) vorbereiten.
    3. In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Aïoli mit einem Schneebesen verrühren und beiseitestellen.
    4. In einer mittelgroßen schweren Pfanne das Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und die Champignons darin in 6–7 Min. unter gelegentlichem Rühren bräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Min. weiterbraten. Beiseitestellen und warm halten.
    5. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Pattys über direkter mittlerer bis starker Hitze bei geschlossenem Deckel 8–10 Min. grillen, bis sie halb durch (medium) sind. Einmal wenden, sobald sie sich leicht vom Rost lösen lassen (falls Flammen hochschlagen, Pattys vorübergehend über indirekte Hitze legen). In der letzten Minute der Grillzeit die Brötchen mit der Schnittfläche nach unten über direkte Hitze legen.
    6. Zwischen den Brötchenhälften jeweils Aïoli, Rucola, 1 Patty und Champignons anrichten und die Burger warm servieren.
    FÜR 4 PERSONEN

 
    WAGYU-BURGER MIT ROTWEINREDUKTION
    ZUBEREITUNGSZEIT: 20 Min., plus etwa 35 Min. für die Reduktion
    GRILLZEIT: 7–9 Min.
    Für die Reduktion
    1 EL Butter
    1 große Schalotte, fein gewürfelt
    375 ml fruchtiger Rotwein (z. B. Zinfandel)
    60 ml Dessertwein (z. B. Muscat) oder Crème de Cassis (Johannisbeerlikör)
    60 ml Aceto balsamico
    ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    125 ml Rinderconsommé oder kräftiger Rinderfond
    ¾ TL Speisestärke, mit 1 EL Wasser angerührt
    ¼ TL grobes Meersalz
    Für die Pattys
    350 g Hackfleisch vom Wagyu-oder Kobe-Rind, vorzugsweise frisch vom Metzger durchgedreht
    350 g Rinderhackfleisch aus der Schulter (Fettanteil 20%), vorzugsweise frisch vom Metzger durchgedreht
    1 große Schalotte, fein gewürfelt
    1½ EL Dijon-Senf
    1 EL fein gehackte Rosmarinnadeln (nach Belieben)
    ½ TL Worcestersauce
    grobes Meersalz
    frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    4 Brioche-Brötchen, aufgeschnitten
    1. Für die Reduktion die Butter in einem mittelgroßen Topf auf mittlerer bis kleiner Stufe zerlassen und die Schalottenwürfel darin 3–5 Min. dünsten, bis sie weich werden und etwas Farbe annehmen. Beide Weine, Essig und Pfeffer zufügen, auf hoher Stufe aufkochen und in 15–25 Min. auf die Hälfte (125 ml) einkochen lassen. Consommé oder Fond zugießen und weiter reduzieren, bis Sie 165 ml einer leicht dicklichen Sauce erhalten. Speisestärke einrühren, Sauce erneut aufkochen und auf kleinerer Stufe 2 Min. köcheln lassen. Salzen und den Topf beiseitestellen. Vor dem Servieren die Reduktion behutsam erwärmen.
    2. Den Grill für direkte mittlere bis starke Hitze (200–260 °C) vorbereiten.
    3. Patty-Zutaten mit ½ TL Salz und ¼ TL Pfeffer behutsam vermengen. Mit angefeuchteten Händen aus der Hackfleischmasse vier lockere, 2½ cm dicke Pattys mit einem Durchmesser von etwa 10 cm formen. Dabei das Fleisch nicht zu stark zusammendrücken oder kneten, sonst werden die Pattys beim Grillen hart. Mit dem Daumen oder Rücken eines Teelöffels eine 2½ cm breite flache Vertiefung in die Mitte der Pattys drücken. Dadurch wölben sie sich während des Grillens nicht und garen gleichmäßig.Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Pattys auf beiden Seiten leicht salzen und pfeffern und über direkter mittlerer bis starker Hitze bei geschlossenem Deckel 7–9 Min. grillen, bis sie