Weber´s Grillbibel

nimmt. Zwiebelscheiben, Tomatillos und Chilischote mit den restlichen Zutaten in eine Küchenmaschine geben und alles zu einer feinstückigen Paste verarbeiten. Abschmecken und nach Belieben nachwürzen.
REMOULADE
    PASST ZU: RIND UND LAMM, SCHWEIN, GEFLÜGEL, FISCH UND MEERESFRÜCHTE, GEMÜSE
    ERGIBT: ETWA 175 ML
    125 ml Mayonnaise
    1 EL Kapern, abgetropft und fein gehackt
    1 EL Sweet-Pickle-Relish (Feinkostladen)
    1 EL fein gehackter frischer Estragon
    2 TL fein gehackte Schalotte
    1 TL Estragon-Essig
    1 TL fein gehackter Knoblauch
    ½ TL Dijon-Senf
    ¼ TL Paprikapulver
    1 kräftige Prise grobes Meersalz
    Die Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen. Sofort servieren oder abdecken und bis zu 24 Std. kalt stellen.
BALINESISCHE ERDNUSSSAUCE
    PASST ZU: RIND UND LAMM, SCHWEIN, GEFLÜGEL, FISCH UND MEERESFRÜCHTE, GEMÜSE
    ERGIBT: ETWA 300 ML
    120 g feine Erdnussbutter
    125 ml Kokosmilch (gut verrührt)
    2 EL frisch gepresster Limettensaft
    2 TL scharfe Chili-Knoblauch-Sauce (Asia-Laden)
    2 TL Fischsauce (Asia-Laden)
    Die Zutaten in einem kleinen Topf vermischen. Auf sehr niedriger Stufe langsam erhitzen und unter gelegentlichem Rühren 3–5 Min. leicht eindicken lassen, jedoch nicht zum Kochen bringen. Ist die Sauce zu dick, mit dem Schneebesen 1–2 EL Wasser unterschlagen.
TOMATEN-SALSA
    PASST ZU: RIND UND LAMM, SCHWEIN, GEFLÜGEL, FISCH UND MEERESFRÜCHTE
    ERGIBT: ETWA 500 ML
    400 g reife Tomaten, fein gewürfelt
    1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt und im Sieb mit kaltem Wasser abgespült
    2 EL fein gehacktes Koriandergrün
    1 EL Olivenöl
    2 TL frisch gepresster Limettensaft
    1 TL fein gehackte Chilischote (vorzugsweise Jalapeño), mit Samen
    ¼ TL getrockneter Oregano
    ¼ TL grobes Meersalz
    ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    Die Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Bei Zimmertemperatur etwa 1 Std. stehen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren in einem Sieb abtropfen lassen.
RIND UND LAMM
WAS SIE WISSEN SOLLTEN
JE ZARTER DAS FLEISCH, DESTO MILDER DER GESCHMACK
    Kauft man sich ein teureres Steak, bezahlt man den Mehrpreis vor allem für die Zartheit des Fleisches. Deswegen kostet ein Filetsteak mehr als ein Flank-Steak, obwohl das Flank-Steak mehr Geschmack hat. Die teuren, zarten Steaks wie Porterhouse, T-Bone und Fileststeak oder das Strip-Steak stammen aus der Rinderlende, die nur wenig beansprucht wird, wenn sich das Tier normal bewegt. Andere Steaks wie das Flank-Steak oder Steaks aus dem flachen Roastbeef stammen aus stärker beanspruchten Muskeln.
AUF DAS FUTTER KOMMT ES AN
    Rinder ernähren sich naturgemäß von Gras. Doch es ist teuer, Rinder das Jahr über mit frischem Gras zu versorgen, denn sie müssen je nach Jahreszeit immer wieder auf frische Weiden getrieben werden. Preiswerter ist es, Rinder im Stall zu halten und mit Kraftfutter auf Getreidebasis zu ernähren. Sie wachsen schneller, das Fleisch wird sehr zart. Weiderinder sind im Vergleich zu Stallrindern magerer und werden meist ohne Hormon- und Antibiotikazugaben aufgezogen. Ihr Fleisch ist etwas weniger zart und hat einen kräftigeren Geschmack.
QUALITÄTSKRITERIEN FÜR RINDFLEISCH

    Die Fleischreife und der Fettgehalt sind zwei wichtige Kriterien beim Kauf von Rindfleisch. Insbesondere die Marmorierung, also das intramuskuläre Fett, welches das Muskelfleisch zwischen den Fasern durchzieht, ist ein wesentlicher Anhaltspunkt dafür, ob beispielsweise ein Steak nach dem Grillen saftig ist und genügend Geschmack hat. Auch die sachgemäße Reifung von Rindfleisch hat großen Einfluss darauf, ob es nach dem Garen zart und aromatisch ist. Während der Reifung schließen Enzyme das Muskelgewebe auf und machen es mürbe. Rindfleisch sollte beim Kauf eine helle Rosa- oder Rotfärbung aufweisen. Ist es dunkelrot oder bräunlich, stammt das Fleisch von älteren Tieren und ist möglicherweise zäher. An der Oberfläche sollte das Fleisch feucht, aber nicht nass oder klebrig sein.
KNUSPRIG GEBRÄUNT SCHMECKT BESSER
    Unabhängig davon, für welches Teilstück Sie sich entscheiden, Sie erzielen am meisten Geschmack, wenn es außen dunkel gebräunt, das heißt scharf »angegrillt« wird, denn Zucker und Eiweiß im Fleisch entwickeln bei großer Hitze eine Vielzahl von Geschmacksnuancen und Aromen. Die Theorie, dass das Fleisch dabei trocken wird, ist längst widerlegt. Im Gegenteil, das scharfe Anbraten verleiht ihm neben dem Geschmack auch eine wunderbare Kruste.
    Tupfen Sie Fleisch vor dem