Weber´s Grillbibel

GEMÜSE
    ERGIBT: ETWA 350 ML
    4 große Knoblauchzehen, geschält
    1 große Handvoll glatte Petersilienblätter
    2 Handvoll frische Korianderblätter
    1 kleine Handvoll frische Basilikumblätter
    175 ml Olivenöl
    4 EL Reisweinessig
    1 TL grobes Meersalz
    ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    ½ TL mittelscharfe Chilisauce (Asia-Laden)
    Den Knoblauch in einer Küchenmaschine grob hacken. Petersilie, Koriander und Basilikum hinzufügen und alles fein hacken. Bei laufendem Motor das Öl in einem dünnen Strahl langsam einlaufen lassen, dann die restlichen Zutaten untermixen.
ROMESCO-SAUCE
    PASST ZU: RIND UND LAMM, SCHWEIN, GEFLÜGEL, FISCH UND MEERESFRÜCHTE, GEMÜSE
    ERGIBT: ETWA 175 ML
    2 mittelgroße rote Paprikaschoten
    1 mittelgroße Knoblauchzehe
    30 g (4 EL) ganze Mandelkerne, geröstet
    1 kleine Handvoll glatte Petersilienblätter
    2 TL Sherry-Essig
    ½ TL grobes Meersalz
    1 kräftige Prise Cayennepfeffer
    4 EL Olivenöl
    Die Paprikaschoten über direkter mittlerer Hitze (175–230 °C) bei geschlossenem Deckel 12–15 Min. grillen, dabei gelegentlich wenden, bis die Haut stellenweise schwarz ist und Blasen wirft. Die Schoten in eine kleine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und mind. 10 Min. abkühlen lassen. Anschließend die Haut abziehen und Stielansatz, Trennhäute und Samen entfernen. Den Knoblauch in einer Küchenmaschine fein hacken. Die Mandeln hinzufügen und ebenfalls fein hacken. Paprika, Petersilie, Essig, Salz und Cayennepfeffer hinzufügen und alles zu einer stückigen Paste verarbeiten. Bei laufendem Motor das Öl langsam einlaufen lassen, bis eine glatte Sauce entsteht.
KNOBLAUCH-PAPRIKA-SAUCE
    PASST ZU: RIND UND LAMM, SCHWEIN, GEFLÜGEL, FISCH UND MEERESFRÜCHTE, GEMÜSE
    ERGIBT: ETWA 175 ML
    1 große rote Paprikaschote
    5 EL Sauerrahm (20%)
    4 EL Mayonnaise
    1 EL fein gehacktes frisches Basilikum
    2 TL fein gehackter Knoblauch
    2 TL Aceto balsamico
    ¼ TL Salz
    Die Paprikaschote über direkter mittlerer Hitze (175–230 °C) bei geschlossenem Deckel 12–15 Min. grillen, dabei gelegentlich wenden, bis die Haut stellenweise schwarz ist und Blasen wirft. Die Schote in eine kleine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und mind. 10 Min. abkühlen lassen. Anschließend die Haut abziehen und Stielansatz, Trennhäute und Samen entfernen. Die Paprika klein schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Küchenmaschine zu einer glatten Sauce verarbeiten. Abdecken und vor dem Servieren etwa 20 Min. kalt stellen.
GRÜNE CHILISAUCE
    PASST ZU: RIND UND LAMM, SCHWEIN, GEFLÜGEL, FISCH UND MEERESFRÜCHTE, GEMÜSE
    ERGIBT: ETWA 350 ML
    3 lange milde, fleischige grüne Chilischoten (vorzugsweise Anaheim)
    3 Frühlingszwiebeln, Wurzelenden entfernt, grob gehackt
    1 kleine Handvoll frische Korianderblätter samt zarten Stielen
    1 kleine Knoblauchzehe
    125 g Sauerrahm (20%)
    125 ml Mayonnaise
    Fein abgeriebene Schale und Saft von 1 Bio-Limette
    ¼ TL grobes Meersalz
    Die Chilischoten über direkter starker Hitze (230 bis 290 ˚C) bei geöffnetem Deckel 3–5 Min. grillen, bis sie schwarz werden und Blasen werfen. Gelegentlich wenden. Die Chilis vom Grill nehmen und etwas abkühlen lassen. Mit einem scharfen Messer die Stiele entfernen und die verkohlte Haut möglichst vollständig abkratzen. Die Schoten in mehrere Stücke zerteilen und in eine Küchenmaschine oder einen Standmixer geben. Frühlingszwiebeln, Koriander und Knoblauch hinzufügen und alles zu einer groben Paste verarbeiten. Die restlichen Zutaten hinzufügen und 1–2 Min. zu einer glatten Sauce verarbeiten. Wenn sie zu dick ist, etwas Wasser hinzufügen. Abschmecken und eventuell nachwürzen. Abdecken und vor dem Servieren 30 Min. kalt stellen.
TOMATILLO-SALSA
    PASST ZU: RIND UND LAMM, SCHWEIN, GEFLÜGEL, FISCH UND MEERESFRÜCHTE
    ERGIBT: ETWA 500 ML
    1 mittelgroße Zwiebel, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
    Olivenöl
    10 mittelgroße Tomatillos (etwa 250 g), Hülle entfernt, gewaschen
    1 kleine Jalapeño-Chilischote, Stiel entfernt
    1 kleine Handvoll frische Korianderblätter samt zarten Stielen
    1 mittelgroße Knoblauchzehe
    ½ TL brauner Zucker
    ½ TL grobes Meersalz
    Die Zwiebelscheiben auf beiden Seiten dünn mit Öl bestreichen. Zwiebelscheiben, Tomatillos und Chilischote über direkter starker Hitze (230–290 ˚C) bei geschlossenem Deckel 6–8 Min. grillen, bis alles leicht gebräunt ist. Ein- oder zweimal wenden. Die Tomatillos müssen ganz weich sein, wenn man sie vom Grill