Weber´s Grillbibel

gewünschten Temperatur, nimmt man das Fleisch vom Grill. Größere Stücke wie Rinderbraten oder Lammkeule garen nämlich noch weiter, während sie in Alufolie eingewickelt bei Raumtemperatur ruhen und sich der Fleischsaft im Inneren verteilt.
    Bei Steaks und Koteletts ist es schwieriger, den Gargrad mit einem Fleischthermometers zu ermitteln, da bei beiden genau in der Mitte des Fleisches gemessen werden muss. Einfacher geht es mit dem von mir bevorzugten »Fingerdruck-Test«. Die meisten rohen Steaks sind so weich wie der fleischigste Teil Ihres Daumenballens, wenn die Hand entspannt ist, und werden im Lauf des Garprozesses zunehmend fester. Berühren sich die Spitzen von Zeigefinger und Daumen, fühlt sich der Daumenballen beim Draufdrücken an wie ein blutig (rare) gebratenes Steak. Halten Sie Mittelfinger und Daumen aneinander, entspricht die Festigkeit des Daumenballens ziemlich genau der eines rosa/rot (medium rare) gebratenen Steaks.
    Sind Sie noch immer nicht sicher, wie weit Ihr Steak gegart ist, bleibt Ihnen nichts anderes übrig, als es vom Grill zu nehmen und auf der Unterseite mit der Spitze eines scharfen Messers einzuschneiden: Die Farbe im Kern gibt an, welchen Gargrad das Steak erreicht hat. Ist es noch zu rot, muss es noch ein wenig weitergaren. Stimmt die Farbe, nimmt man sofort die restlichen Steaks vom Grill. Vor dem Servieren drücken Sie mit dem Finger auf eines der Steaks – jetzt wissen Sie, wie sich der Fingerdruck-Test beim nächsten Mal anfühlen muss.
GARGRAD
KERNTEMPERATUR
FARBE IM KERN
Rare/Blutig
49–52 °C
Blaurot bis rot
Medium rare/Rosa bis blutig
52–57 °C
Rot bis rosa
Medium/Halb durch
57–63 °C
Rosa
Medium well/Fast durch
63–68 °C
Rosa bis graubraun
Well done/Durchgebraten
mind. 68 °C
Graubraun
GRILL-KOMPASS RINDFLEISCH
    Die nachfolgenden Angaben (Zuschnitte, Dicke/Gewicht, Grillzeiten) sind Richtlinien, keine festen Regeln. Die tatsächlichen Garzeiten werden von weiteren Faktoren wie Luftdruck, Wind und Außentemperatur beeinflusst. Zwei Faustregeln: Steaks und Rindfleischspieße werden über direkter Hitze während der in der Tabelle angegebenen Dauer oder bis zum gewünschten Gargrad gegrillt und dabei einmal gewendet. Braten und dickere Teilstücke werden über indirekter Hitze während der in der Tabelle angegebene Dauer oder bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur gegrillt. Braten, größere Teilstücke und dicke Steaks sollten nach dem Grillen 5 bis 10 Minuten ruhen. Die Kerntemperatur erhöht sich in dieser Zeit noch einmal um 2 bis 5 °C.
RINDFLEISCH
DICKE/GEWICHT
GRILLZEIT
Steaks: Porterhouse, Rib-Eye, T-Bone, Filet und Lende
2 cm
4–6 Minuten bei direkter starker Hitze
2,5 cm
5–8 Minuten: 4–6 Min. bei direkter starker Hitze, 1–2 Min. bei indirekter starker Hitze
3 cm
8–10 Minuten: 6 Min. bei direkter starker Hitze, 2–4 Min. bei indirekter starker Hitze
3,5 cm
10–14 Minuten: 6–8 Min. bei direkter starker Hitze, 4–6 Min. bei indirekter starker Hitze
5 cm
14–18 Minuten: 6–8 Min. bei direkter starker Hitze, 8–10 Min. bei indirekter starker Hitze
Skirt-Steak
0,5–1 cm
4–6 Minuten bei direkter starker Hitze
Flank-Steak
700–1000 g,
    2 cm
8–10 Minuten bei direkter starker Hitze
Fleischwürfel (Spieße)
2,5–3,5 cm
4–6 Minuten bei direkter starker Hitze
Rinderfilet am Stück
1,5–1,75 kg
35–45 Minuten: 15 Min. bei direkter mittlerer Hitze, 20–30 Min. bei indirekter mittlerer Hitze
Burger
2 cm
8–10 Minuten bei direkter starker Hitze
Braten aus der Hochrippe, ausgelöst
2,25–2,75 kg
1,25–1,75 Stunden bei indirekter mittlerer Hitze
Rippenbraten mit Knochen
3,5 kg
2,5–3 Stunden: 10 Min. bei direkter mittlerer Hitze, 2–3 Std. bei indirekter niedriger Hitze
Lendenbraten, ausgelöst
1,75–2,25 kg
50–60 Minuten: 10 Min. bei direkter mittlerer Hitze, 40–50 Min. bei indirekter mittlerer Hitze
Bürgermeister-/Pastorenstück
1–1,25 kg
30–40 Minuten: 10 Min. bei direkter mittlerer Hitze, 20–30 Min. bei indirekter mittlerer Hitze
Kalbskotelett (Lende)
2,5 cm
5–8 Minuten: 4–6 Min. bei direkter starker Hitze, 1–2 Min. bei indirekter starker Hitze
Hinweis: Alle Garzeiten beziehen sich auf den Gargrad rosa/rot (medium rare), bei Hackfleisch auf halb durch (medium).
    LAMMFLEISCH
    Lammfleisch sollte hellrot und feinfaserig sein, das Fett weiß und nicht gelblich. Aus dem Karree geschnittene Lammkoteletts haben ein feines Aroma und sind sehr zart. Man sollte