Weber´s Grillbibel

Grillen immer mit Küchenpapier trocken, da es bei zu viel Feuchtigkeit mehr gedämpft als scharf angebraten wird. Rind fleisch sollte erst 20 bis 30 Minuten vor dem Grillen gesalzen werden, da ein längeres Einwirken von Salz Blut und Fleischsaft aus dem Inneren zieht und die Fleischoberfläche feucht oder gar matschig macht. Salzen Sie aber auf jeden Fall vor dem Grillen, da Salz nachträglich nicht mehr gut ins Fleisch eindringen kann.
STEAK-ZUSCHNITTE
RIB-EYE-STEAK
    Rib-Eye-Steaks werden aus der Hochrippe geschnitten. Ihr fetthaltiges Gewebe bürgt für höchsten Steakgenuss. Schneiden Sie den äußeren Fettrand vor dem Grillen auf etwa 0,5 cm zurück, damit es nicht zu unerwünschter Flammenbildung kommt.
STRIP-STEAK
    Das Strip-Steak ist ein Steak aus dem hohen Roastbeef, auch Lendensteak, Club Steak oder New York Steak genannt. Es ist ein relativ mageres Stück Fleisch, das auch etwas fester ist als ein Rib-Eye- oder Filetsteak. Aber der Geschmack ist großartig.
FILETSTEAK/FILET MIGNON
    Filetsteaks sind kostspielig und butterweich. Man brät sie nur ganz kurz und scharf auf einem glühend heißen Grill an.
PORTERHOUSE-STEAK
    Das klassische Steakhaus-Steak besteht aus Filet und Roastbeef und einem Knochen dazwischen. Man legt diese Steaks zunächst über starke Hitze und grillt sie dann über weniger starker Hitze fertig.
T-BONE-STEAK
    Dasselbe wie ein Porterhouse-Steak, wobei der Filetanteil etwas kleiner ist, weil das T-Bone-Steak aus einem weiter vorne liegenden Teil des Rinds stammt.
SIRLOIN-STEAK
    Steak aus dem flachen Roastbeef mit einer feinen Maserung. Es eignet sich besonders gut, um daraus Würfel für Spieße zu schneiden. Am besten ist das Fleisch, wenn es sichtbar marmoriert ist.
BÜRGERMEISTERSTÜCK
    Das Bürgermeister- oder Pastorenstück ist eigentlich ein mageres Bratenstück, aber man kann es wie ein dickes Steak grillen. Das Fleisch ist relativ preiswert und sehr aromatisch.
FLANK-STEAK
    Dieses Steak wird aus der Dünnung unterhalb des Filets geschnitten. Es hat eine flache, ovale Form und lange, deutlich erkennbare Fleischfasern. Es erfreut sich wachsender Beliebtheit. Man sollte es immer quer zur Faser aufschneiden.
SKIRT-STEAK
    Auch das Fleisch des Skirt-Steaks ist grob gemasert. Es entstammt dem Zwerchfell (Saumfleisch) und kann recht zäh sein. Durch das Grillen wird es jedoch saftiger und aromatischer als das Flank-Steak, vor allem wenn man es vorher mariniert.
STEAK AUS DEM FALSCHEN FILET
    Normalerweise erwartet man von einem Schulterstück kein Steak, aber dieser Zuschnitt aus dem hohen Bug ist die zarte Ausnahme von der Regel.
FÜR DEN GRILL GEEIGNETE TEILSTÜCKE VON RIND UND LAMM
Zarte Teilstücke für kurzes direktes Grillen
Festere Teilstücke für direktes Grillen
Größere Teilstücke zum Anbraten und indirekten Grillen
Zähere Teilstücke für indirektes Grillen
Rinderfiletsteak (Filet mignon)
    Rindersteak aus der Hochrippe/ Rib-Eye-Steak
    Porterhouse-Steak
    T-Bone-Steak
    New York Strip Steak (aus dem hohen Roastbeef)
    Kalbskotelett (aus der Lende)
    Lammkotelett (aus der Lende)
    Lammsteak (aus der Keule)
Sirloin-Steak (aus dem flachen Roastbeef)
    Flank-Steak (aus der Dünnung)
    Skirt-Steak (aus dem Zwerchfell)
    Falsches Filet (aus der Schulter)
    Kalbskotelett (aus der Schulter)
    Lammkotelett (aus der Schulter)
Rinderfilet am Stück
    Bürgermeister-/Pastorenstück
    Rinderbraten aus der Hochrippe
    Lendenbraten
    Kalbskarree
    Lammkarree
    Lammkeule
Rinderbrust
    Rippenbraten vom Rind
STEAKS RICHTIG EINFRIEREN
    Wenn man seine Steaks aus einem größeren Fleischstück selbst zuschneidet, beispielsweise aus einem Lendenbraten oder einem Braten aus der Hochrippe, haben die Steaks genau die gewünschte Dicke. Die Steaks, die man nicht sofort verwendet, kann man für später einfrieren. Dabei ist entscheidend, das Fleisch luftdicht zu verpacken. Dazu wird jedes Steak einzeln eng in Frischhaltefolie (nicht in Alufolie oder Papier) eingeschlagen. Die eingepackten Steaks gibt man in einen wiederverschließbaren Plastikbeutel und legt sie in den -18 °C kalten Gefrierschrank. Die so verpackten Steaks halten sich etwa 3 Monate. Gut beschriften und datieren, damit Sie wissen, wann Sie sie spätestens grillen müssen.

WANN IST DAS STEAK GAR?
    Mit Hilfe eines Fleischthermometers können Sie den gewünschten Gargrad eines größeren Stücks Fleisch ganz einfach überprüfen. Das Thermometer sollte an der dicksten Stelle des Fleisches die Kerntemperatur messen: Liegt sie 2–5 °C unterhalb der