Weber´s Grillbibel

ETWA 12 MIN.
    FÜR DIE LAKE
    350 ml Cidre
    90 g grobes Meersalz
    1 EL getrockneter Rosmarin
    1 EL getrockneter Salbei
    1½ TL getrockneter Thymian
    ½ TL ganze schwarze Pfefferkörner
    4 Schweinelendensteaks, je etwa 350 g schwer und 4 cm dick, überschüssiges Fett entfernt
    Olivenöl
    FÜR DIE GLASUR
    6 EL Apfelgelee
    2 EL Butter
    2 EL Calvados oder Apfelbranntwein
    4 Granny-Smith-Äpfel, entkernt und in je 6 Spalten geschnitten
    1. Die Zutaten für die Lake in einer großen Schüssel vermengen. Die Steaks in einen großen, wiederverschließbaren Plastikbeutel legen und die Lake darübergießen. Die Luft aus dem Beutel streichen, den Beutel verschließen und flach in ein geeignetes Gefäß legen. 1–1,5 Std. kalt stellen und den Beutel etwa alle 30 Min. wenden.
    2. Die Steaks aus dem Beutel nehmen und die Lake weggießen. Die Steaks mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Steaks dünn mit Öl bestreichen oder besprühen und 20–30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten.
    3. Apfelgelee und Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze unter Rühren erwärmen, bis das Gelee schmilzt. Von Herd nehmen und den Calvados oder Branntwein einrühren. Wenn die Glasur zu stark abkühlt, durch sanftes Erwärmen wieder verflüssigen. Die Hälfte der Glasur beiseitestellen und später als Sauce mit dem Grillfleisch servieren. Mit dem Rest die Apfelspalten und Steaks bestreichen.
    4. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Steaks über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 10 Min. grillen, bis sie innen zartrosa sind. Einmal wenden. Die Steaks vom Grill nehmen und 3–5 Min. ruhen lassen. Währenddessen die Äpfel über direkter mittlerer Hitze etwa 2 Min. grillen, bis sie leicht kross, aber noch weich sind, dabei einmal wenden. Steaks und Äpfel mit der restlichen Glasur warm servieren.
    Beim Grillen von Fleisch dreht sich alles um die verschiedenen Geschmacksschichten. In diesem Rezept profitieren die Lendensteaks zum einen von der Cidre-Lake, die bis in die Mitte des Fleisches vordringt, zum andern von der Apfel-Brandy-Glasur, die sie umhüllt.

SCHWEINEPAILLARDS MIT ROMESCO-SAUCE
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MIN.
    GRILLMETHODE: DIREKTE NIEDRIGE HITZE (120–175 °C) UND DIREKTE STARKE HITZE (230–290 ˚C)
    GRILLZEIT: ETWA 20–25 MIN.
    4 Schweinesteaks, je 170–200 g schwer und etwa 2,5 cm dick
    Olivenöl
    Grobes Meersalz
    Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    8 kleine Lauchstangen, nicht dicker als 2,5 cm (nach Belieben)
    FÜR DIE SAUCE
    1 gegrillte rote Paprikaschote (siehe > ), grob gehackt
    40 g Mandelsplitter, geröstet
    1 EL Ketchup
    1 EL Olivenöl
    1 EL frisch gepresster Zitronensaft
    1 TL grob gehackter Knoblauch
    ½ TL Paprikapulver
    1 kräftige Prise Cayennepfeffer
    1 EL fein gehackte frische glatte Petersilie
    1. Die Steaks auf der Seite mit dem Fettrand längs aufschneiden (siehe > ), aufklappen und überschüssiges Fett entfernen. Die Steaks einzeln zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und etwa 7 mm dünn klopfen. Mit Öl bestreichen oder besprühen und auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
    2. Vom Lauch die dunkelgrünen Enden abschneiden, etwa 5 cm oberhalb der Stelle, wo die Blätter dunkler werden. An der Wurzel die Fäden so abschneiden, dass die Lauchschichten verbunden bleiben. Die Stangen längs halbieren, äußere, harte Blätter eventuell entfernen. Die Lauchstangen unter fließendem Wasser spülen, dabei die Blätter vorsichtig auffächern, um Erdreste und Sand zu entfernen. Die Stangen trocken tupfen, dünn mit Öl bestreichen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
    3. Den Grill für direkte niedrige Hitze vorbereiten.
    4. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Lauchstangen über direkter niedriger Hitze bei geschlossenem Deckel 15–20 Min. grillen, dabei alle paar Minuten wenden, bis sie weich und auf allen Seiten leicht gebräunt sind. Falls der Lauch zu stark bräunt, bevor er gar ist, über indirekte Hitze legen.
    5. Die Zutaten für die Sauce in eine Küchenmaschine geben und grob pürieren. Mit Salz abschmecken.
    6. Die Grilltemperatur auf starke Hitze erhöhen. Den Grillrost erneut mit der Bürste reinigen. Die Schweinepaillards über direkter starker Hitze auf einer Seite etwa 3 Min. grillen, bis sie das typische Gillmuster aufweisen. Für die zweite Seite genügt 1 Min. Grillzeit.
    7. Die Paillards