Weber´s Grillbibel

Ausstechen
    5 TL Backpulver
    1 TL grobes Meersalz
    180 g kalte Pflanzenmargarine
    350 ml kalte Buttermilch
    1 EL Butter, zerlassen
    170 g mittelscharfes oder scharfes Chiligelee (Asia-Laden)
    1 kg geräucherter Kochschinken, in fingerdicke Scheiben geschnitten
    1. Den Grill für indirekte mittlere Hitze vorbereiten.
    2. Mehl, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die Margarine mit den Fingerspitzen oder einer Gabel krümelig einarbeiten. Die Buttermilch hinzufügen und nur so lange rühren, bis der Teig zusammenhält. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 20–30 Sek. sanft kneten. Den Teig mit bemehlten Händen vorsichtig flach drücken, bis er 2 cm dick ist. Eine runde Plätzchenform von etwa 7 cm Durchmesser in Mehl drücken und die Brötchen damit ausstechen. Teigreste einsammeln und ohne den Teig zu stark zu kneten erneut flach drücken. Insgesamt 12 Brötchen ausstechen, auf ein gefettetes Backblech legen und mit zerlassener Butter einpinseln.
    3. Das Backblech über indirekter mittlerer Hitze stellen und die Brötchen bei geschlossenem Deckel 12–15 Min. backen, bis sie leicht gebräunt sind. (Die Grilltemperatur möglichst gleichmäßig bei 200 °C halten.) Das Blech bei Bedarf gelegentlich drehen, damit die Brötchen nicht anbrennen. Die fertigen Brötchen vom Grill nehmen und warm halten.
    4. Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten.
    5. Von dem Chiligelee 5 EL in einen kleinen Topf geben und auf niedriger Stufe flüssig werden lassen. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Schinkenscheiben über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 4–6 Min. grillen, bis sie das typische Grillmuster angenommen haben und die Ränder kross sind. Dabei einmal wenden. Vor und nach dem Wenden mit dem warmen Gelee bestreichen.
    6. Die Schinkenscheiben in passende Stücke schneiden, die Brötchen quer aufschneiden. Schinken und restliches Chiligelee zwischen je zwei Brötchenhälften anrichten.
    ZUBEREITUNG VON BUTTERMILCHBRÖTCHEN
    1. Zuerst die trockenen Zutaten in einer mittleren Schüssel vermengen. Kalte Margarine hinzufügen und mit den Fingerspitzen oder einer Gabel einarbeiten, bis grobe Streusel entstehen.
    2. Buttermilch hinzufügen und nur so lange unterrühren, bis der Teig zusammenhält.
    3. Teig auf bemehlter Fläche etwa 2 cm dick flach drücken. Mit einer Plätzchenform oder einem Trinkglas runde Plätzchen ausstechen.
    SCHWEINEKOTELETTS ZUBEREITEN
5 DINGE, DIE MAN WISSEN SOLLTE
1 SCHWEINEFLEISCH
    Heutzutage kommen Schweine jünger und kleiner auf den Markt als früher. Sie haben also weniger Zeit, Kollagen und Bindegewebe zu entwickeln – beides kann das Fleisch zäh machen. Deshalb sind Schweinekoteletts zart genug zum Grillen. Das ist die gute Nachricht.
2 EMPFEHLUNG: IN LAKE EINLEGEN
    Die schlechte Nachricht ist, dass Schweine heute viel magerer sind als ihre Vorfahren. Schweinesteaks sind so mager wie Hühnerfleisch, das heißt, sie trocknen auf dem Grill rasch aus. Deshalb ist es immer ratsam, Koteletts und Steaks vor dem Grillen in eine würzige Salzlake einzulegen, was ihnen mehr Feuchtigkeit und Geschmack verleiht.
3 WELCHES STÜCK VOM SCHWEIN?
    Schweinekoteletts werden aus dem Rippenstück beiderseits der Wirbelsäule geschnitten. Die vordersten Stücke (dicke Rippe) sind stärker durchwachsen und voller Geschmack, aber auch fester. Die weiter hinter liegenden Nackenkoteletts sind recht trocken und hart, deshalb empfehle ich sie nicht fürs Grillen. Die Stücke aus der Mitte (Stiel- und Lendenkoteletts) werden zart und saftig, wenn man sie richtig grillt.
4 KOTELETTS – JE DICKER, UMSO SANFTER
    Im Gegensatz zu Rindersteaks werden Koteletts nicht außen dunkel und innen leicht roh serviert, sondern sie sollten von oben bis unten relativ gleichmäßig durch sein. Dafür benötigt man eine sanftere Hitze auf dem Grill, sodass die Stücke in der Mitte gut durchgaren können, ehe sie außen hart werden (Vgl. Tabelle S. 298).
5 EIN HAUCH VON ROSA
    Es gibt nur einen korrekten Gargrad für Schweinekoteletts. Man kann es sehen und schmecken. Während des Grillens verändert sich die Farbe des Fleisches innen von kräftigem Rosarot in sehr helles Altrosa. Das ist die richtige Farbe! Weiteres Grillen macht das Fleisch nur grau und fad.

IN CIDRE EINGELEGTE LENDENSTEAKS MIT GEGRILLTEN ÄPFELN
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
    EINLEGEZEIT: 1–1½ STD.
    GRILLMETHODE: DIREKTE MITTLERE HITZE (175–230 °C)
    GRILLZEIT: