Weber´s Grillbibel

nach oben auf ein großes Schneidebrett legen. Die Fettschicht auf 1–1,5 cm Dicke zurückschneiden. Das Fleisch umdrehen und hartes Fett oder dünne Haut, falls vorhanden, entfernen.
    3. Das Fleisch gleichmäßig mit Senf, dann mit der Würzmischung einreiben. Abdecken und 6–8 Std. kalt stellen.
    4. Das Fleisch mit der Fettschicht nach oben in eine große Einweg-Aluschale legen.
    5. Den Räuchergrill nach Anweisungen des Herstellers für indirekte niedrige Hitze vorbereiten.
    6. Die Aluschale mit der Rinderbrust auf den Grillrost stellen und zwei Eichenholzstücke zur Glut hinzufügen. Den Braten zunächst 4–5 Std. bei 110–120 °C räuchern, bis die Kerntemperatur etwa 75 °C erreicht hat. Etwa jede Stunde ein Stück Eichenholz hinzufügen. Wenn nötig Kohle nachlegen, damit die Temperatur im Räuchergrill konstant bei 110–120 °C liegt.
    7. Wenn die Kerntemperatur des Bratens etwa 75 °C erreicht hat, haben sich die Bindegewebsfasern im Fleisch fast vollständig aufgelöst. Die Aluschale nun vom Grill nehmen (den Deckel wieder schließen, damit die Hitze erhalten bleibt). Den Braten mit etwas Bratensaft und Fett aus der Schale bestreichen, dann herausheben und in eine doppelte Lage extrastarker Alufolie einwickeln. Die Aluschale wegwerfen.
    8. Den Braten in den Räuchergrill zurücklegen und ohne Holz nachzulegen etwa 2–3 Std. weitergaren, bis die Kerntemperatur an der dicksten Stelle des Bratens etwa 90 °C beträgt. Der Messstab des Thermometers sollte ohne großen Widerstand in das Fleisch gleiten.
    9. Den Braten vom Grill nehmen und in der Alufolie bei Zimmertemperatur 1–2 Std. ruhen lassen. Er bleibt warm und wird noch zarter.
    10. Das Fleisch vorsichtig auspacken, ohne den Bratensaft in der Folie zu verschütten. Das Fleisch auf ein großes Schneidebrett legen, den Bratensaft in eine kleine Schüssel gießen.
    11. Wenn nötig ein kleines Stück von der Fettkappe abschneiden, um die Richtung der Fleischfasern zu erkennen. Den Braten quer zur Faserrichtung in 3 mm dünne Scheiben schneiden und mit Fleischsaft beträufeln oder bestreichen. Warm mit der Grillsauce servieren.
    RINDERBRUST AUF DEM GRILL ZUBEREITEN
    1. Die erste der zahlreichen Aromaschichten in diesem Rezept besteht aus einer feurigsüßen Würzmischung und Senf. Nach dem Würzen wird die Rinderbrust 4–5 Std. im Räuchergrill gegart, wo sie reichlich Raucharomen aufnehmen kann. Das Fleisch sollte mit der schützenden dicken Fettschicht nach oben in einer großen Einweg-Aluschale liegen, in welcher der austretende Fleischsaft aufgefangen wird.
    2. Wenn die Kerntemperatur rund 75 °C erreicht, nimmt man die Rinderbrust aus der Aluschale und packt sie in eine doppelte Lage extrastarker Alufolie. Dadurch bleibt der Saft im Fleisch und lockert das Bindegewebe.
    3. Hat die Kerntemperatur an der dicksten Stelle um die 90 °C erreicht, nimmt man den Rinderbraten vom Räuchergrill. Während sich der köstliche Fleischsaft in der Alufolie sammelt, bleibt das Fleisch warm und gart noch 1–2 Std. nach.
    4. Die Alufolie vorsichtig öffnen und den Braten herausnehmen. Die Folie an einer Stelle zu einem Ausguss formen und den Fleischsaft in eine Servierschüssel gießen.
    5. Ein Stück von der Fettkappe abschneiden, um zu erkennen, in welche Richtung die Fleischfasern verlaufen. Am zartesten ist das Fleisch, wenn man es quer zur Faserrichtung aufschneidet.
    6. Den Rinderbraten in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden. Der pinkfarbene Ring ist das Ergebnis des Holzrauchs. Die Bratenscheiben mit etwas Fleischsaft begießen und genießen!
    Rinderbrustbraten – Brisket – gilt als der Olymp des amerikanischen Barbecue, nicht nur wegen seiner Größe, sondern weil er mit zahlreichen Herausforderungen aufwartet. Sollte er bei den ersten Versuchen nicht gleich wie geplant gelingen, geben Sie nicht auf. Der Lohn, der Sie erwartet, wenn Sie die Kunst des langsamen Räucherns beherrschen, ist unbeschreiblich.

SCHWEIN

IN CIDRE GESCHMORTE BRATWÜRSTE MIT ÄPFELN UND ZWIEBELN
    FÜR 5 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
    GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C) UND DIREKTE MITTLERE HITZE (175–230 °C)
    GRILLZEIT: 6–8 MIN.
    ZUBEHÖR: 2 GROSSE EINWEG-ALUSCHALEN
    FÜR DEN SENF
    2 EL Apfelkraut
    2 EL Dijon-Senf
    2 EL körniger Senf
    2 kleine Flaschen (je 0,33 l) Cidre
    2 mittelgroße Zwiebeln, halbiert und in 0,5 cm breite Scheiben geschnitten
    5 frische Bratwürste, mehrmals eingestochen
    1 EL brauner