Weber´s Grillbibel

in eine Schüssel gießen. Die Ribs vor dem Grillen mind. 30 Min. bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Grill für indirekte niedrige Hitze vorbereiten.
    4. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Ribs über indirekter niedriger Hitze bei geschlossenem Deckel 2 Std. grillen. Die Ribs vom Grill nehmen, auf beiden Seiten mit Marinade bestreichen, in Alufolie einwickeln und 2–3 Std. weitergrillen, bis die Knochenenden etwa 6 mm frei liegen und das Fleisch so zart ist, dass man es mit den Fingern zerteilen kann.
    5. Die Ribs erneut in Alufolie wickeln und auf einem großen Backblech 30 Min. ruhen lassen. Aufschneiden und warm servieren.
    ZUBEREITUNG VON SPARERIBS NACH ST.-LOUIS–ART
    1. Auf der Knochenseite einer vollständigen Sparerib-Reihe befindet sich ein zäher Fleischlappen. Um »gewöhnliche« Spareribs in St. Louis-Spareribs zu verwandeln, muss als Erstes dieser Fleischlappen entfernt werden.
    2. Als Nächstes schneidet man den langen Streifen mit knorpeligem Fleisch, die sogenannten Brustrippchen, am unteren Ende der Ribs ab.
    3. Auch die Fleischlappen an den seitlichen Enden werden weggeschnitten. Ziel ist ein möglichst regelmäßiges, rechteckiges Rippenstück.
    4. Mit einem Tafelmesser oder einem anderen stumpfen Gegenstand unter die Haut fahren und sie so anheben, dass man eine Ecke mit einem Stück Küchenpapier greifen kann. Die Haut abziehen.
    5. Die Ribs oben im Bild sind nach St.-Louis-Art zugeschnitten. Sie haben etwa die gleiche Länge wie die Baby Back Ribs darunter, die St.-Louis-Ribs sind jedoch breiter und fleischiger. Sie sind weniger zart und müssen deshalb länger gegrillt werden.
    6. Um den Ribs einen intensiven Geschmack und eine knusprige Oberfläche zu verleihen, kann man sie einige Stunden vor dem Grillen in einer würzig-süßen Sauce marinieren.
ANWENDUNG DER »TEXAS-KRÜCKE«
    1. In der Welt der Barbecue-Wettbewerbe bezeichnet man mit »Texas-Krücke« (engl. Texas crutch) eine Methode, bei der man die Ribs während der letzten Grillphase in Alufolie packt, oft zusammen mit etwas Flüssigkeit.
    2. Die Theorie besagt, dass die Feuchtigkeit in der Folie das Fleisch saftig und zart macht. Einige Grillpuristen bezeichnen diese Technik jedoch abfällig als »Texas-Krücke«. Unklar ist, was die Methode mit Texas zu tun hat.
    3. Viele Barbecue-Teams und Heimköche wenden diese Technik mit großem Erfolg an, indem sie die Ribs in der Folie auf dem Räuchergrill fertig garen oder einfach nach dem Grillen in Folie ruhen lassen.

LANGSAM GERÄUCHERTE SPARERIBS MIT SÜSS-SAURER BARBECUE-SAUCE
    FÜR 8 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
    GRILLMETHODE: INDIREKTE NIEDRIGE HITZE (110–120 °C)
    GRILLZEIT: 5–6 STD.
    FÜR DIE WÜRZMISCHUNG
    3 EL grobes Meersalz
    2 EL reines Chilipulver
    2 EL Vollrohrzucker
    2 EL Knoblauchgranulat
    2 EL Paprikapulver
    4 TL getrockneter Thymian
    4 TL gemahlener Kreuzkümmel
    4 TL Selleriesamen (Gewürz)
    2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    4 Spareribs, nach St.-Louis-Art zugeschnitten (siehe > )
    FÜR DIE WÜRZSAUCE
    250 ml Apfelsaft
    125 ml Apfelessig
    2 EL Worcestersauce
    5 faustgroße Stücke Hickory- oder Apfelholz (nicht gewässert)
    FÜR DIE SAUCE
    500 ml Ketchup
    250 ml Apfelsaft
    175 ml Apfelessig
    2 EL Worcestersauce
    2 EL Honig
    2 EL von der Würzmischung (siehe oben)
    1. Den Räuchergrill nach Anweisung des Herstellers für indirektes Grillen über niedriger Hitze vorbereiten.
    2. Die Zutaten für die Würzmischung in einer mittleren Schüssel vermengen. Davon 2 EL für die Sauce beiseitestellen.
    3. Die Ribs nach St.-Louis-Art zuschneiden (siehe > , Steps 1–4).
    4. Die Zutaten für die Würzsauce in einer kleinen Schüssel verrühren.
    5. Die Spareribs auf dem Grill räuchern, dabei 2 Holzstücke zu Beginn und 1 Stück jede weitere Stunde auf die Glut legen, bis alles Holz verbraucht ist. Weiterräuchern, bis die Knochenenden an einigen Stellen etwa 6 mm frei liegen und das Fleisch leicht reißt, wenn man die Ribs anhebt. Die Ribs alle 2 Std. auf beiden Seiten mit der Würzsauce bestreichen. Die gesamte Räucherzeit beträgt zwischen 5 und 6 Std., wobei nicht alle Ribs gleichzeitig fertig werden. Durch Öffnen und Schließen der unteren Lüftungsschieber im Räuchergrill eine konstante Temperatur von 110–120 °C aufrechterhalten.
    6. Die Zutaten für die Sauce in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und etwa 5 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen.
    7. Sobald das Fleisch an einigen