Weber's Grillen mit Holzkohle (Weber Grillen) (German Edition)

im Blätterteig über indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 10–15 Min. grillen, dabei mehrmals wenden und für ein gleichmäßiges Garen gegebenenfalls auf dem Rost umplatzieren, bis die Teigtaschen goldbraun und die Würstchen gar sind.

BABY BACK RIBS – Kotelettrippchen vom Schwein
    Allein diese drei Wörter – Baby Back Ribs – lösen in mir Hungergefühle aus. Reich marmoriertes Fleisch von den Kotelettrippen des Schweins, nach Rauch und Gewürzen duftend, befriedigt mich so vollständig, dass ich gern einen ganzen Nachmittag damit zubringe, das kleine Glutbett zu hüten, über dem sie gegrillt werden. Das allein schon ist ein besonderes Erlebnis. Die Krönung aber ist der Moment, wenn man dann zwei Rippen auseinanderzieht, dabei die knusprige, karamellisierte Oberfläche aufreißt und das wunderbar zarte Fleisch in seiner ganzen langsam gegarten Geschmacksharmonie zum Vorschein kommt.
    Ich fürchte, eine Menge Leute wissen gar nicht, wie überaus köstlich gegrillte Kotelettrippen sein können. Sie sollten einmal in die Südstaaten fahren und dort in einer authentischen Barbecue-Bude Baby Back Ribs bestellen … oder sie eben selbst zubereiten. Jedenfalls hat das eine oder andere nichts mit dem zu tun, was wir leider so häufig in Restaurantketten vorgesetzt bekommen: Ribs mit süßlich-künstlichen Aromen überzogen. Nachfolgend zeige ich Ihnen ein paar Techniken zur Zubereitung von Ribs, die ich im Laufe der Jahre entwickelt habe. Wie so häufig beim Grillen, gibt es natürlich auch andere Methoden, aber mit dieser hier lernen Sie sozusagen die Basics.
    Die Ribs vorbereiten

    1. Wählen Sie Rippenstücke mit reichlich Fleisch, möglichst etwa 2 ½ cm dick.

    2. Befreien Sie die Rück- bzw. Knochenseite vollständig von Fleisch oder Fett.

    3. Entfernen Sie auf der Fleischseite die sogenannte Silberhaut.

    4. Schieben Sie auf der Rückseite die Spitze eines Fleischthermometers direkt an einem Knochen unter die Haut.

    5. Halten Sie eine Ecke der Haut mit Küchenpapier fest und ziehen Sie die Haut ab.

    6. Würzen Sie die Ribs ein wenig auf der Rückseite und vergessen Sie die Ränder nicht!

    7. Würzen Sie die Ribs großzügig auf der Fleischseite.

    8. Stecken Sie die Ribs aufrecht in einen Koteletthalter, sodass alle Rippen gleich ausgerichtet sind.

Die Ribs grillen
    Die wahren Könner von Barbecue-Ribs werden bis ans Ende aller Zeiten über ihre Würzmischungen und Saucen streiten, darüber, wann das Räuchern beginnen muss und mit welchem Holz, ob die Ribs in Alufolie gewickelt fertig gegrillt werden sollten und über zahlreiche andere Punkte ihrer Zubereitung. Nur über eine Sache sind sich alle einig: Die Rippenstücke müssen unbedingt bei niedriger Temperatur, also langsam gegart werden. Andernfalls werden Sie auf etwas herumkauen, was so trocken und zäh ist wie der Deckel dieses Buches. Sorgen Sie für eine gleichmäßige Glut auf einer Seite neben den Ribs und halten Sie die Hitze zwischen 120 °C und 150 °C, indem Sie den Lüftungsschieber am Grilldeckel öffnen und schließen.

    1. Zu Beginn liegen die Knochenseiten den glühenden Kohlen zugewandt.

    2. Die eingeweichten Holzstücke abtropfen lassen und auf die heiße Glut legen.

    3. Den Lüftungsschieber des Deckels so regulieren, dass die Grilltemperatur konstant zwischen 120 °C und 150 °C liegt.

    4. Etwa jede Stunde 8–10 frische Briketts nachlegen.

    5. Zur selben Zeit behutsam die Asche ausfegen, damit die unteren Lüftungsschieber nicht verstopfen.

    6. Die Würzsauce (siehe > ), mit der die Ribs während des Grillens bestrichen werden, macht das Fleisch noch saftiger und geschmacksintensiver.

    7. Die Ribs sind gar, wenn der Großteil der Knochenenden etwa 6 mm frei liegt. Wenn Sie ein Rippenstück an einem Ende hochheben, sollte es biegsam sein und sein Fleisch sich mühelos zerteilen lassen.

    8. Zum Schluss werden die Ribs mit der Barbecue-Sauce (siehe > ) bestrichen und noch ein paar Minuten weitergegrillt, bis die Oberfläche schön knusprig ist. Die Gesamtgrillzeit liegt bei 3–4 Std.

Klassische Baby Back Ribs
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Grillzeit: 3–4 Std.
    Für 4–6 Personen
    Für die Würzmischung
    2 EL grobes Meersalz
    2 EL Paprikapulver
    4 TL Knoblauchgranulat
    4 TL reines Chilipulver
    2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1 TL gemahlener Kreuzkümmel
    4 Baby Back Ribs aus der Kotelettrippe, je 1–1 ¼ kg
    Für die Barbecue-Sauce
    175 ml Apfelsaft
    125 ml Ketchup
    3 EL