Weber's Grillen mit Holzkohle (Weber Grillen) (German Edition)

(Gewürzmischung)
    1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1. Die Zutaten für die Sauce in einem kleinen Topf in 65 ml Wasser mit dem Schneebesen verrühren. Auf dem Herd bei starker Hitze aufkochen, die Temperatur reduzieren und die Sauce etwa 1 Min. köcheln lassen.
    2. Die Entenkeulen gleichmäßig mit dem Salz, Chilipulver und Pfeffer würzen. Vor dem Grillen 20–30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
    3. Eine Zwei-Zonen-Glut für starke Hitze vorbereiten (siehe > – > ). Eine große Tropfschale auf die leere Seite des Kohlerosts stellen.
    4. Den Grillrost gründlich reinigen. Die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten über indirekter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 30 Min. grillen. Anschließend 8–10 frische Briketts (oder die entsprechende Menge Kohlestücke) auf die Glut geben. Die Entenkeulen wenden und für ein gleichmäßiges Garen gegebenenfalls auf dem Grillrost umplatzieren. Bei geschlossenem Deckel weitergrillen, bis das Fleisch am Knochen nicht mehr rot ist und die Kerntemperatur knapp 80 °C beträgt. Rechnen Sie mit einer Gesamtgrillzeit von 45–60 Min. Während der letzten 10 Min. die Keulen auf allen Seiten immer wieder leicht mit der Sauce bestreichen. Warm servieren.

Asia-Entenbrust mit Senfsauce
    Zubereitungszeit: 25 Min.
    Grillzeit: 10–12 Min.
    Für 4–6 Personen
    Für die Würzmischung
    1 EL Paprikapulver
    1 TL grobes Meersalz
    1 TL gemahlene Koriandersamen
    1 TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
    ½ TL Ingwerpulver
    ¼ TL gemahlener Piment
    ¼ TL Cayennepfeffer
    4 ausgelöste fleischige Entenbrüste mit Haut, je etwa 300–350 g und etwa 2 ½ cm dick
    Für die Sauce
    4 EL Dijon-Senf
    2 EL Sojasauce
    1 TL Honig
    ¼ TL scharfes Chiliöl
    1 Handvoll Apfelholzchips, mind. 30 Min. gewässert
    Das rautenförmige Einschneiden von Haut und Fett erleichtert das Auslassen des Fetts beim Grillen. Überschüssige Haut an den Rändern abschneiden.
    Die Hautseite über dem Bereich mit nur einer Lage Holzkohle zu grillen, mindert die Gefahr hochschlagender Flammen. Dabei tritt etwas Fett aus und die Haut wird knusprig gebraten.
    1. In einer kleinen Schüssel die Zutaten für die Würzmischung vermengen. Mit einem scharfen Messer die Haut und das darunterliegende Fett der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, dabei aber nicht das Fleisch verletzen. Überschüssiges Fett und abstehende Haut an den Rändern entfernen und wegwerfen. Die Entenbrüste rundum mit der Würzmischung einreiben und vor dem Grillen bei Zimmertemperatur 20–30 Min. ruhen lassen.
    2. Eine Drei-Zonen-Glut für starke Hitze vorbereiten (siehe > ).
    3. In einer Schüssel die Zutaten für die Sauce verrühren.
    4. Die Chips abtropfen lassen und auf die heiße Glut geben. Den Grillrost gründlich reinigen. Wenn die Chips zu rauchen beginnen, die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten über den Bereich mit nur einer Lage Holzkohle auf den Rost legen. Das Fett wird schmelzen und die Haut knusprig braten ohne die Gefahr von auflodernden Flammen. Das Fleisch bei geschlossenem Deckel 3–4 Min. grillen, bis die Hautseite dunkel gebräunt ist, dabei die Entenbrüste gegebenenfalls umplatzieren und drehen, damit sie gleichmäßig garen. Wenden und über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel weitere 3–4 Min. grillen, bis die Unterseite ein Grillmuster angenommen hat. Sollten Flammen hochschlagen, das Fleisch vorübergehend über indirekte Hitze legen. Zuletzt die Entenbrüste auf die andere Seite des Grillrosts schieben, so nah wie möglich an die Glut, aber nicht direkt darüber. Über indirekter starker Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 4 Min. weitergrillen, bis das Fleisch sehr rosa (medium rare) gebraten ist, dabei einmal wenden. Vom Grill nehmen, lose mit Alufolie abdecken und 3–4 Min. ruhen lassen. Das Fleisch quer zur Faser tranchieren, anrichten und warm mit der Sauce zum Dippen servieren.

John Gerald Gleeson
    Ungefähr 350 km nördlich vom Trubel der amerikanischen Großstadt Detroit, am Ufer eines unberührten kleinen Sees, hat sich John Gleeson nach einer erfolgreichen Anwaltskarriere in den Ruhestand zurückgezogen. Mit der Zeit hat er ein Gespür dafür entwickelt, welche Art von Holzkohle für die verschiedenen Grillgerichte die richtige ist. Im nachfolgenden Rezept beispielsweise bevorzugt John Briketts, weil sie gleich zu Anfang eine starke Hitze entwickeln und diese nur sehr langsam verlieren (pro Stunde um die 40 °C). Bei Holzkohlestücken dagegen