Weber's Grillen mit Holzkohle (Weber Grillen) (German Edition)

den Gargrad rosa/rot (medium rare), bei Hackfleisch auf halb durch (medium).

Lammfleisch
    Lammfleisch sollte hellrot und feinfaserig sein, das Fett weiß und nicht gelblich. Das Fleisch einer Lammkeule eignet sich für eine Vielzahl von Zubereitungen.
    Sie können die Keule im Ganzen am Spieß garen, Steaks aus der oberen Keulenhälfte grillen, die ausgelöste Keule scharf anbraten und dann bei indirekter Hitze zu Ende grillen oder das Fleisch in Würfel schneiden und auf Holzspießen grillen.
    Eine ausgelöste Lammkeule vorbereiten

    1. Hochschlagende Flammen, die durch herabtropfendes Fett beim Grillen entstehen, können Sie vermeiden, wenn Sie das Fleisch von überschüssigem Fett befreien.

    2. Drehen Sie die Keule um und schneiden Sie auch hier größere Fettpartien ab.

    3. Die Spitze des Messer zwischen Sehnen und Fleisch schieben und die Sehnen behutsam vom Fleisch abtrennen.

    4. Etwas dickere Fleischpartien schneiden Sie diagonal ein und klappen Sie schmetterlingsartig auf.

    5. Sehr dicke Teile des Fleisches müssen gegebenenfalls abgeschnitten und separat gegrillt werden.

    6. Am Ende sollte das Fleisch eine möglichst gleichmäßige Dicke haben.
     
LAMMFLEISCH
DICKE / GEWICHT
GRILLZEIT
Kotelett: Lende, Rippe, Schulter
2–3 ½ cm dick
8–12 Min. bei direkter mittlerer Hitze
Ausgelöste Lammkeule, als Rollbraten in Form gebunden
1 ¼–1 ½ kg
30–45 Min.: 10–15 Min. bei direkter mittlerer Hitze, anschließend 20–30 Min. bei indirekter mittlerer Hitze
Ausgelöste Lammkeule, Schmetterlingsschnitt
1 ½ –1 ¾ kg
30–45 Min.: 10–15 Min. bei direkter mittlerer Hitze, anschließend 20–30 Min. bei indirekter mittlerer Hitze
Burger (Hackfleisch)
2 cm
8–10 Min. bei direkter mittlerer Hitze
Lammkarree
450–650 g
15–20 Min.: 5 Min. bei direkter mittlerer Hitze, anschließend 10–15 Min. bei indirekter mittlerer Hitze
Hinweis: Alle Garzeiten beziehen sich auf den Gargrad rosa/rot (medium rare), bei Hackfleisch auf halb durch (medium).

SCHWEIN
    Qualitätskriterien für Schweinefleisch
    Achten Sie beim Kauf von Schweinefleisch auf die Farbe und Festigkeit des Fleisches. Es sollte hell bis rötlich rosafarben sein, sein Fett cremefarben und glatt. Meiden Sie Fleisch, das blass oder grau aussieht. Die Struktur sollte kompakt und fest sein, mit feinen, glatten Fasern. Weisen Sie Fleisch zurück, das weich oder wässrig ist. Vorverpacktes Fleisch sollte nicht im eigenen Saft liegen, der darüber hinaus immer klar sein muss, nicht trüb.
    Damit Gewürze und Raucharomen ins Fleisch der Rippchen eindringen können, sollte die dünne, zähe Haut an der Knochenseite entfernt werden.
    Schweinerippchen vorbereiten
    Schweinerippen haben auf ihrer Knochenseite eine dünne, zähe Haut, die entfernt werden sollte, damit Würzmischungen oder Marinaden ins Fleisch eindringen können. Schieben Sie dafür die Spitze eines Fleischthermometers oder auch eines Schraubenziehers direkt an einem Knochen so weit unter die Haut, dass Sie sie anheben können. Lockern Sie sie ein wenig, sodass sie reißt. Halten Sie jetzt eine Ecke mit einem Stück Küchenpapier fest und ziehen Sie die Haut vollständig von den Rippen.
    Baby Back Ribs (oben) und Spareribs sind ideal zum langsamen Grillen und Räuchern.
    Spareribs und Baby Back Ribs
    Schälrippchen (Spareribs) sind etwas größer als die schmal geschnittenen Kotelettrippen (Baby Back Ribs), ihr Fleisch ist zäher, dafür aber auch geschmacksintensiver. Spareribs sind ein zum Kotelettstrang hin gelegenes Teilstück des Schweinebauchs, Baby Back Ribs schneidet man aus dem hinteren Kotelettstrang.
     
TEILSTÜCKE VOM SCHWEIN FÜR DEN GRILL
Zarte Teilstücke zum Grillen
Festere Teilstücke zum Grillen
Größere Teilstücke zum Anbraten und indirekten Grillen
Zähere Teilstücke für indirektes Grillen
Stiel- und Lendenkotelett
Nackenkotelett
Rippenbraten
Kotelettrippchen (Baby Back Ribs)
Steak aus der Lende
Steak aus der Schulter
Lendenbraten
Filet am Stück oder in Medaillons geschnitten
Schinkensteak
Schinkenbraten
    Spanferkel
Schälrippchen (Spareribs)
Schulter

Wann ist es gar?
    Perfekt zubereitetes Schweinefleisch sollte meiner Meinung nach im Kern noch leicht rosa, also nicht komplett durchgegart sein (vorausgesetzt, es ist ganz frisch), was einer Kerntemperatur zwischen 65 °C und 70 °C entspricht. Welchen Gargrad Sie bevorzugen, bleibt selbstverständlich ganz Ihnen überlassen.
    Das Kotelett links auf nebenstehender Abb. zeigt im Kern noch rohes Fleisch