Weber's Grillen mit Holzkohle (Weber Grillen) (German Edition)

Teilstücke wie Rinderbraten oder Lammkeulen garen nämlich noch weiter, während sie eingewickelt in Alufolie bei Raumtemperatur ruhen und sich der Fleischsaft im Inneren verteilt.
    Bei Steaks und Koteletts ist es schwieriger, den Gargrad mit Hilfe eines Fleischthermometers zu ermitteln, da bei beiden exakt in der Mitte des Fleisches gemessen werden muss. Einfacher geht es mit dem von mir bevorzugten »Fingerdruck-Test« , bei dem Sie mit einem Finger in das Fleisch drücken, um dann an der eigenen Hand Anhaltspunkte für die Festigkeit und damit den Garzustand eines Steaks zu bekommen: Die meisten rohen Steaks sind so weich wie der fleischigste Teil des Daumenballens, wenn die Hand entspannt ist, und werden im Lauf des Garens zunehmend fester. Werden Zeigefinger und Daumen an der Spitze leicht aufeinandergelegt, entspricht die Festigkeit bzw. Weichheit des Daumenballens der eines blutig (rare) gebratenen Steaks. Drücken Sie Mittelfinger und Daumen aufeinander, gleicht die Festigkeit des Daumenballens dem eines rosa/rot (medium rare) gebratenen Steaks.
    Sind Sie noch immer nicht sicher, wie gar Ihr Steak ist, bleibt Ihnen nichts anderes übrig, als es vom Grill zu nehmen und es auf seiner Unterseite mit der Spitze eines scharfen Messers einzuschneiden: Die Farbe im Kern gibt an, welchen Gargrad das Steak erreicht hat. Gegebenenfalls muss es anschließend noch weitergaren, wenn es zu rot ist. Bedenken Sie bei dieser Methode jedoch, dass wertvoller Fleischsaft austreten kann.
     
GARGRAD VON STEAKS
KERN-TEMPERATUR
FARBE IM KERN
Rare/Blutig
49–52 °C
Blaurot bis rot
Medium rare/Rosa bis blutig
52–57 °C
Rot bis rosa
Medium/Halb durch
57–63 °C
Rosa
Medium well/Fast durch
63–68 °C
Rosa bis graubraun
Well done/Durchgebraten
68 °C +
Graubraun

Knusprig gebräunt schmeckt besser
    Unabhängig davon, für welches Teilstück Sie sich entscheiden, Sie erzielen am meisten Geschmack, wenn es außen dunkel gebräunt, das heißt scharf »angegrillt« wird, denn Zucker und Eiweiß im Fleisch entwickeln bei großer Hitze eine Vielfalt von Geschmacksnuancen und Aromen. Die Theorie, dass Fleisch dadurch trocken wird, ist längst widerlegt. Im Gegenteil, das scharfe Anbraten verleiht ihm überdies eine wunderbare Kruste.
    Tupfen Sie Fleisch vor dem Grillen immer mit Küchenpapier trocken, da es bei zu viel Feuchtigkeit mehr gedämpft, als scharf angebraten wird.
    Rindfleisch sollte erst 20–30 Min. vor dem Grillen gesalzen werden, da ein längeres Einwirken von Salz Blut und Fleischsaft aus dem Inneren zieht und die Fleischoberfläche feucht oder gar matschig macht. Salzen Sie aber auf jeden Fall vor dem Grillen, da Salz nachträglich nicht mehr gut ins Fleisch eindringen kann.
RINDFLEISCH
DICKE / GEWICHT
GRILLZEIT
Steaks: Porterhouse, Rib-Eye, T-Bone, Filet und Lende
2 cm
4–6 Min. bei direkter starker Hitze
2 ½ cm
5–8 Min.: 4–6 Min. bei direkter starker Hitze, anschließend 1–2 Min. bei indirekter starker Hitze
3 cm
8–10 Min.: 6 Min. bei direkter starker Hitze, anschließend 2–4 Min. bei indirekter starker Hitze
3 ½ cm`
10–15 Min.: 6–8 Min. bei direkter starker Hitze, anschließend 4–7 Min. bei indirekter starker Hitze
5 cm
15–18 Min.: 6–8 Min. bei direkter starker Hitze, anschließend 9–10 Min. bei indirekter starker Hitze
Skirt-Steak
½–1 cm
5–6 Min. bei direkter starker Hitze
Flank-Steak
700 –1000 g, 2 cm
8–10 Min. bei direkter starker Hitze
Kebabs (Hackfleischröllchen)
2 ½–3 ½ cm
5–6 Min. bei direkter starker Hitze
Rinderfilet am Stück
1 ½–1 ¾ kg
35–45 Min.: 15 Min. bei direkter mittlerer Hitze, anschließend 20–30 Min. bei indirekter mittlerer Hitze
Burger
2 cm
8–10 Min. bei direkter starker Hitze
Braten aus der Hochrippe, ausgelöst
2 ¼–2 ¾ kg
1 ¼–1 ¾ Std. bei indirekter mittlerer Hitze
Rippenbraten mit Knochen
3 ½ kg
2 ½–3 Std.: 10 Min. bei direkter mittlerer Hitze, anschließend 2 ½–3 Std. bei indirekter niedriger Hitze
Lendenbraten, ausgelöst
1 ¾–2 ¼ kg
50–60 Min.: 10 Min. bei direkter mittlerer Hitze, anschließend 40–50 Min. bei indirekter mittlerer Hitze
Bürgermeister- / Pastorenstück
1–1 ¼ kg
30–45 Min.: 10–15 Min. bei direkter mittlerer Hitze, anschließend 20–30 Min. bei indirekter mittlerer Hitze
Kalbskotelett (Lende)
2 ½ cm
5–8 Min.: 4–6 Min. bei direkter starker Hitze, anschließend 1–2 Min. bei indirekter starker Hitze
Hinweis: Alle Garzeiten beziehen sich auf