Weber's Grillen mit Holzkohle (Weber Grillen) (German Edition)

Piment
    ½ TL Cayennepfeffer

Fenchel-Würzmischung
    Ergibt etwa 4 EL
    3 TL gemahlene Fenchelsamen
    3 TL grobes Meersalz
    3 TL reines Chilipulver
    1 ½ TL Selleriesamen (Gewürz)
    1 ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wie lange einziehen lassen?
    Wenn Sie eine Würzmischung lange einziehen lassen, wird Fleisch nicht nur gewürzt, sondern auch gepökelt. Daraus folgt ein intensiveres Aroma, und beim Grillen entsteht außen eine wunderbare Kruste. Salz und Zucker entziehen dem Fleisch aber auch Flüssigkeit, was zwar zum Wohlgeschmack beiträgt, es darüber hinaus aber auch trockener macht. Wie lange also soll eine Würzmischung einziehen? Nachstehend ein paar Richtlinien.
     
1–15 Minuten
Kleineres Grillgut wie Meeresfrüchte und gewürfeltes Fleisch für Spieße sowie zartes Gemüse
15–30 Minuten
Dünn geschnittenes, ausgelöstes Fleisch wie Hähnchenbrust, Fisch- und Schweinefilet, Koteletts oder Steaks
30–90 Minuten
Größere Fleischstücke mit oder ohne Knochen wie Lammkeule, ganze Hähnchen oder Rinderbraten
2–8 Stunden
Sehr große oder zähere Fleischstücke wie Rippenbraten, ein ganzer Schinken, Schweineschulter und Truthahn



Marinaden

Mojo-Marinade
    Ergibt etwa 180 ml
    4 EL frisch gepresster Orangensaft
    3 EL frisch gepresster Limettensaft
    3 EL Olivenöl
    2 EL fein gehacktes frisches Koriandergrün
    1 EL fein gehackte Jalapeño-Chilischote, mit Samen
    1 EL fein gehackter Koblauch
    ¾ TL gemahlener Kreuzkümmel
    ½ TL grobes Meersalz

Zitronen-Salbei-Marinade
    Ergibt etwa 250 ml
    1 EL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
    4 EL frisch gepresster Zitronensaft
    4 EL Olivenöl
    3 EL fein gehackte frische Salbeiblätter
    2 EL fein gehackte Schalotten
    2 EL Senfkörner
    1 EL fein gehackter Knoblauch
    1 EL zerstoßene schwarze Pfefferkörner

Teriyaki-Marinade
    Ergibt etwa 500 ml
    250 ml Ananassaft
    125 ml nicht zu salzige Sojasauce
    8 EL fein gewürfelte Zwiebeln
    1 EL dunkles Sesamöl
    1 EL fein geriebener frischer Ingwer
    1 EL fein gehackter Knoblauch
    1 EL dunkelbrauner Zucker
    1 EL frisch gepresster Zitronensaft

Griechische Marinade
    Ergibt etwa 125 ml
    6 EL Olivenöl, 3 EL Rotweinessig
    ½ TL fein gehackter Knoblauch
    ½ TL grobes Meersalz
    ½ TL getrockneter Oregan
    ¼ TL zerstoßene rote Chiliflocken

Wie lange marinieren?
    Dies hängt von der Stärke der Marinade, aber auch vom Grillgut ab. Enthält die Marinade geschmacksintensive Zutaten wie Sojasauce, Alkohol oder scharfe Gewürze, können ihre Aromen zu dominant sein, und säurehaltige Marinaden lassen Fisch oder Fleisch außen matschig oder trocken werden, wenn zu lange mariniert wird. Wird rohes Grillgut mariniert, müssen Sie die Marinade danach entweder weggießen oder mind. 30 Sek. kochen lassen, um alle Bakterien abzutöten. Aufgekochte Marinaden eignen sich oft als Würzsauce zum Bestreichen.
     
15–30 Minuten
Kleineres Grillgut wie Meeresfrüchte, Fischfilets, Fleischwürfel für Spieße und zartes Gemüse
1–3 Stunden
Dünn geschnittenes, ausgelöstes Fleisch wie Hähnchenbrust, Schweinefilet, Koteletts und Steaks sowie robustes Gemüse
2–6 Stunden
Größere Fleischstücke mit und ohne Knochen wie Lammkeule, ganze Hähnchen oder Rinderbraten
6–12 Stunden
Sehr große oder zähere Fleischstücke wie Rippenbraten, ein ganzer Schinken, Schweineschulter und Truthahn

Saucen

Weiße Barbecue-Sauce
    Für 4–6 Personen
    1 große Zwiebel, geschält
    2 mittelgroße Knoblauchzehen, geschält
    4 EL Butter
    125 ml trockener Weißwein
    250 ml Salatmayonnaise
    1 kleine Handvoll grob gehackte frische Estragonblätter
    4 EL Apfelessig (5 % Säure)
    2 EL frisch gepresster Zitronensaft
    1 EL Dijon-Senf
    1 EL Zucker
    ½ TL mittelscharfe Chilisauce
    1 TL grobes Meersalz
    1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
    Zwiebel und Knoblauch musartig fein hacken. In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und die Zwiebel-Knoblauch-Mischung darin unter gelegentlichem Rühren 2–3 Min. dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, gut umrühren und den Wein in 2–3 Min. auf die Hälfte einkochen lassen, dabei hin und wieder umrühren. Den Topf vom Herd nehmen, den Inhalt etwa 5 Min. abkühlen lassen, dann die restlichen Zutaten für die Sauce unterrühren. Die Sauce sollte am Ende eine leicht stichfeste Konsistenz haben. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Vor dem Servieren abgedeckt 1 Std. kalt stellen. Im Kühlschrank hält sich die Sauce bis zu 2 Wochen.

Rote