Weber's Grillen mit Holzkohle (Weber Grillen) (German Edition)

zählen allein Ihre Vorlieben. Aber um die Auseinandersetzung weiter fortzuführen, nenne ich im Folgenden auch meine Favoriten. Wie alles, sind sie aber immer wieder Veränderungen unterworfen, denn ich muss nur in ein neues Rezept hineingeschmeckt haben, das eine für mich unerwartete Kombination von Rauch und Speisen bereithält, um meine bisherige Auswahl zu überdenken. Die Intensität des Räuchergeschmacks bestimmen Sie über die Menge des Holzes und die Häufigkeit seiner Zugabe.
WELCHES HOLZ FÜR WELCHE ZUTAT?
Rind und Lamm
Eiche und Hickory
Schwein
Pekan, Kirsche und Apfel
Geflügel
Apfel und Pekan
Fisch
Mesquite und Erle
Gemüse
Rosmarinzweige
Weiche, harzige Hölzer wie Kiefer, Zeder und Espe sollten Sie zum Räuchern meiden. Niemals verwenden dürfen Sie chemisch behandeltes Holz!

Das Räuchern in einem Räuchergrill
    Vor allem Amerikaner sehen das Heißräuchern in einem speziellen Räuchergrill mit Wasserbehälter, auch Water Smoker genannt, als die eigentliche Essenz des Grillens an, besser gesagt des Barbecue, also des ganz langsamen Garens und Räucherns bei indirekter niedriger Hitze. Dabei werden große Fleischstücke, etwa eine Rinderbrust, besonders weich und rauchig-zart. Mit dem Weber ® Smokey Mountain Cooker™, einer Ikone in der Welt des Barbecue, gelingt es, das Räuchergut bei Temperaturen von weit unter 150 °C zuzubereiten.

    Die Temperatur wird über das Öffnen und Schließen der Lüftungsschieber reguliert. Je weniger Luft in den Grill gelangt, umso mehr sinkt die Temperatur im Inneren, die beim Räuchern idealerweise zwischen etwa 105 °C und 120 °C liegen sollte. Mit einem guten Räuchergrill kann dieser Temperaturbereich mehrere Stunden gehalten werden, ohne dass man Briketts nachlegen müsste.

    1. Zu Beginn wird die Brennkammer des Räuchergrills mit einem Anzündkamin voll Holzkohlebriketts gefüllt.

    2. Den Anzündkamin zur Hälfte mit weiteren Briketts füllen und diese vorglühen. Wenn sie mit Asche überzogen sind, gleichmäßig auf die nicht angezündeten Briketts in der Brennkammer verteilen.

    3. Das Mittelteil einsetzen und den Wasserbehälter zu etwa drei Vierteln mit heißem Wasser füllen. Den Grilldeckel aufsetzen und den Smoker vorwärmen, dabei die oberen und unteren Lüftungsschieber vollständig geöffnet lassen.

    4. Den Deckel abnehmen, den unteren Grillrost einsetzen und das Räuchergut darauflegen.

    5. Den oberen Grillrost einsetzen und weitere Zutaten einlagig darauflegen. Den Deckel schließen, dabei die oberen Lüftungsschieber geöffnet lassen. Die Gartemperatur wird sowohl auf dem unteren wie oberen Grillrost dieselbe sein.

    6. Die Tür der Brennkammer öffnen und zum Räuchern gewässerte Holzstücke oder -chips auf die heißen Briketts legen.

Weitere Zubereitungsmethoden mit Holzkohle

    In der Glut garen
    Hierbei werden die Zutaten nicht auf einem Grillrost, sondern direkt in oder seitlich von der Glut geröstet. Mit dieser sehr alten Zubereitungsmethode erzielen Sie vor allem bei Gemüse mit robuster Schale wie beispielsweise Zwiebeln erstaunliche Ergebnisse. Die Zwiebelschalen verkohlen zwar im Lauf von etwa einer Stunde, das Fruchtfleisch aber wird dabei butterweich und wunderbar süß mit einem zart-rauchigen Aroma. Die verkohlten Schalen werden am Ende einfach abgezogen. Ausgezeichnete Gemüsesorten für das Rösten in der Glut sind auch Maiskolben (in ihren Hüllblättern) oder Kartoffeln.

    Grillen auf einem Holzbrett
    Ebenfalls in Amerika beliebt ist das Grillen auf einem Holzbrett, das sogenannte Planking, das unter kulinarischen Gesichtspunkten vergleichbar mit dem Räuchern ist, allerdings einen besonderen Vorteil hat: Ein geräuchertes, auf einem Grillbrett angerichtetes Fischfilet etwa wird für Ihre Gäste ein wahrer Hingucker sein (siehe > )! Legen Sie das Brett beim Servieren auf eine hitzebeständige Unterlage.
    Grundkurs Grillbretter
    1. DAS WÄSSERN DES HOLZBRETTS muss in einem Behälter erfolgen, der groß genug ist für Brett und Wasser. Beschweren Sie das Grillbrett während des mindestens einstündigen Einweichens im Wasser mit einem schweren Gegenstand, damit es nicht nach oben treibt.
    2. DEN GRILL VORBEREITEN für mittlere Hitze. Machen Sie in der Zwischenzeit das Grillgut so weit fertig, dass es grillbereit ist. Nehmen Sie es, zum Beispiel, aus der Marinade oder würzen Sie es.
    3. DAS AUFHEIZEN DES HOLZBRETTS AUF DEM GRILL erfolgt über direkter mittlerer Hitze. Nehmen Sie das Brett aus dem Wasser, legen Sie es flach