Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

Streitfrage: Enthält ein echtes Chili Bohnen oder nicht? In Texas sind Bohnen verpönt, bei den Cook-offs (Kochwettbewerben) der Chili Appreciation Society sind sie verboten, in nördlichen Bundesstaaten sind sie dagegen geradezu ein Muss. Ein Fall von Zensur in der Küche? Bei traditionellen Gerichten ist die Suche nach dem einzig wahren Original auf jeden Fall müßig, jede Chili Queen hatte sicher ihr eigenes Rezept. Das älteste gedruckte Chili-Rezept in Mrs. Owen’s Cook Book von 1880 enthält gewürfeltes Rindfleisch und wird mit braunen Bohnen ( frijoles ) serviert.

Chili Queens auf dem Marktplatz von San Antonio (1887, Foto von E. K. Sturdevant)

Rezept Chili con carne
    Hier ein Rezept aus einem alten kalifornischen Kochbuch. Die Autorin verwendet außer Chilischoten auch »Chilipulver« und das ist in den USA eine Mischung aus Chili, Kreuzkümmel, Knoblauch und Oregano. Man kann stattdessen auch Cayennepfeffer nehmen; er besteht ausschließlich aus gemahlenem Chili.
    Zutaten: 1 kg mageres Rindfleisch, 125 g Rindertalg, 12 große rote Chilischoten, 2 TL Chilipulver, 1 TL Paprikapulver, 2 Knoblauchzehen, 2 TL gehackter Oregano, 125 ml Olivenöl, 250 g gehackte Zwiebeln, Fleischbrühe, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Aus den Chilischoten die Kerne entfernen, in einen Topf geben und mit heißem Wasser bedecken, zum Kochen bringen. Anschließend im Wasser abkühlen lassen, abschütten und das Mark der Schoten mit einem Löffel ausschaben. Fleisch und Rindermark in Würfel schneiden, das Öl erhitzen, Fleisch und Fett darin leicht anbräunen, dann Zwiebeln und Knoblauch zugeben und unter ständigem Rühren dünsten. Bevor die Zwiebeln braun werden das Chilimark, Chili-und Paprikapulver hinzufügen und einige Minuten rühren. Danach mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen und eine ausreichende Menge Fleischbrühe zugießen. Köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Mit Bohnen oder Reis servieren.
    Quelle: Pauline Wiley-Kleemann, Ramona’s Spanish-Mexican Cookery , Los Angeles 1929

Bockwurstverkauf in Berlin 1947 (Bundesarchiv)

Eisbein
    Eisbein ist ein Altberliner Gericht, das in in Berliner Gaststätten heute angeblich fast ausschließlich von japanischen Touristen bestellt wird – ob sie es dann auch essen, sei mal dahingestellt, aber auf jeden Fall fotografieren sie es. Was da auf dem Teller liegt, ist schließlich auch für Deutsche mittlerweile ein nicht alltäglicher Anblick: ein mächtiges gepökeltes und gekochtes Schweinebein samt imposanter Fettschicht, daneben meist ein Berg Kartoffelpüree mit Sauerkraut, wobei die Berliner ihr Eisbein früher am liebsten mit Erbsbrei gegessen haben. Dieses Gericht kam im Laufe des 19. Jahrhunderts auf, und zumindest in der Hauptstadt ist man davon überzeugt, dass es die Erfindung eines Gastwirts in der Görlitzer Straße im Stadtteil Kreuzberg war.
    Noch rätselhafter als die Berliner Vorliebe für die Kombination von Sauerkohl und Erbsbrei ist allerdings der Name: Wieso heißt dieses Gericht Eisbein, obwohl es gar nicht kalt, sondern warm gegessen wird? Wobei sich der zweite Teil der Bezeichnung, nämlich das Bein, scheinbar von selbst erklärt, denn es handelt sich anatomisch um den Schenkel des Schweins. Sprachwissenschafter ziehen es allerdings vor, Eisbein aus »Isbeen« herzuleiten, einem alten Fachbegriff der Jägersprache, der das Hüftbein von Tieren bezeichnet, gewissermaßen den oberen Oberschenkel. Nun hatten Jäger mit dem »Erlegen« von Hausschweinen allerdings noch nie sonderlich viel zu tun und selbst wenn Metzgern dieser Begriff geläufig war, bezog er sich nicht nur auf Schweine, sondern genauso auf Rinder und Hammel.
    Viel einleuchtender scheint da eine andere Erklärung: Vor der Einführung der modernen Schlittschuhkufen aus Metall banden sich die Bewohner Skandinaviens und der Niederlande jahrhundertelang Tierknochen unter ihre Schuhe, um damit über das Eis zu gleiten. In Schweden heißen Schlittschuhe bis heute isläggar , wörtlich »Eisschenkel«. Es liegt nahe, dass die Berliner sich ihre Kufen aus den Schenkelknochen von Schweinen schnitzten und deshalb von »Eisbein« sprachen. Gegen diese beliebte Theorie spricht allerdings, dass Eisbein mit Sauerkraut erst dann auf den Speisekarten erschien, als die meisten Wintersportler bereits Schlittschuhe mit Metallkufen oder zumindest Metallschienen besaßen, die an den Straßenschuhen festgeschnallt wurden. Der gebürtige Berliner Theodor Storm, der in Neuruppin in der Mark Brandenburg aufwuchs,