Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

bloßem Wasser sehr weich gekocht und in eine Terrine gelegt; in die Brühe tut man einige Lorbeerblätter, Pfeffer-und Gewürzkörner, läßt sie sehr kurz einkochen und gießt sie über die Schweinsfüße. Will man dieselben zu Tisch geben, so sticht man von dem kalten Eisbein mit dem Löffel Stücke ab, arrangiert sie hübsch auf einer Schüssel, garniert sie mit Citronenscheiben und serviert sie mit Essig und Oel oder einer Remouladen-Sauce.«
    Quelle: Universal-Lexikon der Kochkunst , 4. Auflage, Leipzig 1890
    » Eisbeine mit Sauerkraut. Gepökelte Schweinsbeine, Ohren und Füße setzt man mit kaltem Wasser ohne Salz aufs Feuer und läßt sie langsam weich kochen, was 2 Stunden dauert. Sauerkraut ist dazu sehr beliebt.«
    Quelle: Mary Hahn, Volkskochbuch für die einfache Küche , 6. Auflage, Berlin 1934
    » Eisbein mit Erbsen und Sauerkraut. Mild gepökeltes Schweinedickbein von ungefähr 2 kg wird in sechs Portionsstücke geteilt, gut abgewaschen und mit 3 l kaltem Wasser, einigen Gewürzkörnern, zwei Pfefferkörnern, einer Zwiebel und einem Lorbeerblatt aufgesetzt. Damit das Fleisch zartrosa und das Fett weiß bleibt, müssen beide während des Kochens von der Brühe bedeckt sein. Zum Erbsbrei benötigt man für sechs Personen 750 g gelbe Erbsen, die zwölf Stunden in kaltem Wasser eingeweicht worden sind. Man setzt die Erbsen kalt mit 1 ½ l Brühe … und einer Zwiebel auf und läßt sie unter häufigem Umrühren langsam weichkochen. Wenn das geschehen ist, drückt man den Erbsbrei durch ein Sieb. Nun läßt man 100 g kleinwürfelig geschnittenen fetten Speck langsam aus und brät eine große gehackte Zwiebel in dem Fett bräunlich. Die Zwiebeltunke wird zum Erbsbrei gereicht.«
    Quelle: Hans W. Fischer, Das Leibgericht. Die Lieblingsspeisen der Deutschen , Darmstadt 1955 (Manuskript wurde 1939 fertig gestellt)
     

Eton Mess
    Der Name Eton Mess ist vielleicht nicht jedem auf Anhieb ein Begriff, aber das Dessert kennt eigentlich jeder: Ein Gemisch aus zerdrückten Erdbeeren, Sahne und zerkrümelten Baisers, das von den Schülern des englischen Elite-Colleges Eton traditionell am 4. Juni beim Picknick zum alljährlichen Cricket-Match gegen die Zöglinge aus Winchester gegessen wird. Mess heißt im Englischen Durcheinander oder Unordnung, was als Anspielung auf das Aussehen des Desserts gedeutet wird. Die schönste Anekdote besagt, dass Eton Mess vor vielen Jahren zufällig erfunden wurde, als sich ein großer Labrador auf einen Picknickkorb mit reifen Erdbeeren gesetzt hat … Köstlich. In einer anderen Geschichte wurden die Proviantkörbe auf der Fahrt nach Eton in einer Pferdekutsche gründlich durchgerüttelt, und auch hier entstand der Nachtisch quasi wie von selbst.
    Die Pointe dieser Stories beruht auf der Übersetzung des Wortes mess mit Durcheinander, aber diese Bedeutung hat es erst seit dem 19. Jahrhundert; vorher meinte man damit seit dem Mittelalter einen ordentlichen Löffel voll Suppe oder Brei im Sinne von »eine Portion«. (Quelle: virtuallinguist.typepad.com , aufgerufen am 20. April 2012) Irrtümlicherweise halten viele Eton Mess für eine recht junge Erfindung aus den 1920er oder 1930er Jahren, weil ein Historiker geschrieben hat, dass der Nachtisch zu dieser Zeit in kleinen Lebensmittelläden in Eton verkauft wurde, im Sommer mit Erdbeeren, im Winter mit Bananen. Und man kann sich natürlich gut vorstellen, dass übermütige Schüler Eton Mess im Speisesaal selbst »erfunden« haben, indem sie etwas taten, was in Elternhäusern der Oberschicht bei Tisch streng verboten war, nämlich Obst und Sahne zu einer Pampe zu vermatschen und dann wie Babybrei zu löffeln.
    Tatsächlich ist Eton Mess aber viel älter und sicher nicht in der Schulkantine entstanden. Seit Jahrhunderten essen die Engländer im Sommer zerdrückte Früchte, vor allem Beeren, mit (ungeschlagener) Sahne, nur nennen sie das nicht mess , sondern Fool . Mitte des 19. Jahrhunderts schwärmen die ersten Eton-Absolventen in ihren Erinnerungen von einer Köstlichkeit namens »Strawberry mess«, die ihnen damals noch nicht am Kiosk verkauft wurde. Einer dieser Berichte erschien 1869 unter dem Titel »De Verney’s Eton Days« in einer Zeitschrift; Autor war vermutlich Henry Verney Baron Willoughby de Broke (1844–1902). Er schreibt: »Jeden Tag um drei Uhr erreichte so etwas wie eine große Karre mit zwei Rädern die Mauer der Schule, neben der sie bald festgemacht wurde, sich öffnete und … eine quälende Vielfalt an