Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

etwas Zimtwasser und der gleichen Menge von Orangenblüten(wasser). Manche Leute mischen auch Streifen von kandierten Zitronen, Orangenblüten und gehackte Pistazien darunter; alles gut vermischen. Belege den Boden oder die Seiten eines Topfes oder einer Kupferform mit leichtem Biskuit, fülle den Ricotta hinein und decke ihn wieder mit Biskuit zu. Stürze die Torte nach einer halben Stunde auf eine mit einer Serviette bedeckte Platte und überziehe sie mit einer leichten Glasur. Dekoriere die Cassata mit Schokoladenstreifen, Pistazien oder anderem Zuckerwerk in einem hübschen Muster, dazu einige kandierte Birnen oder andere Dörrfrüchte. Laß die Glasur eine Minute auf dem Herd trocknen und reiche die Cassata kalt.«
    Rezept von Francesco Leonardi aus »L’Apicio moderno«, erschienen 1790. Quelle: Anne Willan, Kochkünste aus sieben Jahrhunderten , Bern 1979
     

Chili con carne
    Kann sich jemand daran erinnern, wann die Chili con carne-Welle bei uns anfing? Es könnte Ende der 1970er Jahre gewesen sein. Plötzlich köchelten in allen Studentenbuden Töpfe mit Hackfleisch und roten Bohnen vor sich hin, auf Partys gab es nachts statt altmodischer Gulaschsuppe jetzt Chili con carne. Echt mexikanisch. Dachten wir jedenfalls.
    Dabei wollen die Mexikaner von diesem Eintopf namens »Chili mit Fleisch« gar nichts wissen und bestreiten heftig, ihn erfunden zu haben. In einem mexikanischen Lexikon wird er 1959 unfreundlich als abscheuliches Gericht bezeichnet, das mexikanisch daherkomme, aber nur in den USA gegessen werde. In Texas kann man dagegen von Chili con carne gar nicht genug kriegen und hat es 1977 zum offiziellen »State Dish« (Nationalgericht) erklärt.
    Wie bei vielen Gerichten lässt sich auch die Entstehung von Chili con carne nicht eindeutig klären. Gemunkelt wird vieles, Indianer, spanische Missionare und texanische Gefängnisküchen werden ins Spiel gebracht, aber das sind Anekdoten. Goldsucher und Cowboys sollen im 19. Jahrhundert Trockenfleisch, Fett, Salz und getrocknete Chilischoten zermörsert und in Ziegelform gepresst haben, um diese »Chili-Briketts« unterwegs mit heißem Wasser aufzukochen. Die heißeste Spur führt nach San Antonio in Südtexas, 1718 unweit der mexikanischen Grenze gegründet. Die Stadt war geprägt durch Militär und Rinderzucht sowie eine multinationale Bevölkerung mit einem hohen Anteil Latinos. Irgendwann um 1870 herum begannen farbenfroh gekleidete Chili Queens nach Anbruch der Dunkelheit auf dem Marktplatz eine scharfe rote Brühe mit Einlage zu verkaufen, die sie Chili nannten. Sie kochten zuhause, luden ihre großen Töpfe auf Handwagen und hielten sie auf dem Platz über offenem Feuer warm. Das Essen der Chili Queens war scharf und billig, außer Chili gab es auch Tortillas, Tamales und Enchiladas. Ihre Kunden waren Soldaten, Cowboys, Ledige und nach dem Bau des Bahnhofs 1877 zunehmend auch Touristen. Im Morgengrauen zogen sie ab, dann kamen die Obst-und Gemüsehändler. Später hatten sie auch tagsüber ihre Stände.
    Der erste auswärtige Besucher, der Chili con carne erwähnt, wenn auch nicht unter diesem Namen, war J.C. Clopper, der 1826 über ärmere Familien in San Antonio schrieb: »Wenn sie ihr Fleisch auf dem Markt kaufen, muss eine kleine Menge für eine Familie reichen; sie machen daraus eine Art Ragout mit etwa genau so viel Pfefferschoten darin wie Fleischstücken«. Im Gegensatz zu Fleisch war Chili billig. Einige Jahrzehnte später berichtete Nathaniel Alston Taylor, dass die Einheimischen in San Antonio in der kalten Jahreszeit vor allem von einem Ragout aus getrocknetem Rindfleisch lebten, das mit jeder Menge rotem Pfeffer verschärft wurde. Erst Ende des 19. Jahrhunderts etablierte sich die Tex-Mex-Bezeichnung Chili con carne, zeitgleich mit der Verbreitung des Gerichts in Texas und darüber hinaus. Um 1890 öffnete der erste »Chili parlour« in der Nähe von Dallas, wo das ungewohnt scharfe Gericht nicht nur für Begeisterung sorgte. »Die meisten Leute mochten das neue Gericht«, berichtete ein Zeitzeuge später. »Aber es gab auch ein paar, die behaupteten, es ruiniere die Eingeweide. Familienoberhäupter verboten ihren Kindern, das Zeug zu essen.« Es soll sogar Prediger gegeben haben, die von der Kanzel gegen »die Teufelssuppe« wetterten. Vergeblich, wie sich zeigen sollte. 1893 lockte ein »San Antonio Chilley Stand« das Publikum auf der Weltausstellung in Chicago an und machte Chili con carne überregional bekannt.
    Die große