Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

essen viel Fleisch; auch in rohem Zustand wird es sehr geschätzt. Bei diesem für die Gegend der Langhe typischen Salat wird im Mörser zerstoßene Kalbsnuß mit Olivenöl, Knoblauch, Zitronensaft und etwas Wasser angemacht. In der Trüffelzeit werden dazu weiße Trüffeln in Scheiben gereicht.«
    Quelle: Felice Cùnsolo, Italien tafelt. Ein kulinarischer Führer , München 1971

Cassata
    Cassata kennen wir in Deutschland vor allem aus der Eisdiele, als Vanilleeis mit kandierten Früchten. Die echte Cassata ist aber kein Eis, sondern eine Schichttorte mit Ricotta-Füllung, die üppig mit Marzipan, kandierten Früchten und Zuckerguss dekoriert wird. Ein Meisterwerk sizilianischer Konditoren, das gern zu Hochzeiten und Geburtstagen bestellt wird. Angeblich geht das Rezept auf die Araber zurück und wurde in mittelalterlichen Nonnenklöstern verfeinert. Damit hätten die Sizilianer die älteste Quarktorte der Geschichte. Die Araber eroberten Sizilien im 9. Jahrhundert und beherrschten die Insel rund zweihundert Jahre lang, bis sie von den Normannen vertrieben wurden. In dieser Zeit müsste die Cassata also entstanden sein. Den Name leiten einige Sprachforscher von dem arabischen Wort q’asat für Schüssel ab. Andere halten dagegen das Sizilianische casu für Käse für den Ursprung. Dass eine Torte mit Marzipan und kandierten Früchten etwas mit dem Orient zu tun haben könnte, erscheint erst mal gar nicht so abwegig, nur – so sah sie früher überhaupt nicht aus.
    Die Anhänger der Orient-Theorie verweisen gern auf ein arabisches Rezept aus dem 10. Jahrhundert für ein Gebäck namens kac’k , eine Art Krapfen, der mit Honig und Rosenwasser getränkt wurde. Aber wo bitte ist da die Ähnlichkeit? Ohne Ricotta keine Cassata, und die arabische Küche kennt keinen Käsekuchen. Erwähnt wird die sizilianische Cassata erstmals im 14. Jahrhundert im Wörterbuch eines sizilianischen Abts, der sie als torta bezeichnet, was damals Pastete hieß, ein Gericht »ex pasta panis et caseus compositus« (bestehend aus Brotteig und Käse). Zur selben Zeit taucht ein Pastetenrezept mit Käse und Eiern als casciata in einem toskanischen Kochbuch auf. Im 16. Jahrhundert ist cassata dann ein spezielles Ostergebäck, das die Nonnen in der Karwoche mit solchem Eifer zubereiteten, dass sie darüber die Gebete (und womöglich auch das Fasten) vergaßen, was 1574 ein offizielles kirchliches Backverbot in der heiligen Woche zur Folge hatte. Ostern und Kloster sind wichtige Stichworte, die uns auf die echte Spur der modernen Cassata bringen, die nichts anderes ist als eine dekorierte Käsetorte. Und Käsekuchen wurden früher in mehreren Ländern zum Osterfest gebacken, auch bei uns. Damit wurde das Ende der Fastenzeit gefeiert. In der russisch-orthodoxen Kirche hat sich diese Tradition bis heute gehalten, der russische Quarkkuchen heißt paskha . Und nicht weit von Sizilien entfernt, in Neapel, gibt es eine Ostertorte mit Ricotta, die Pastiera napolitana heißt. Die Cassata ist also ein christlicher Osterkuchen, der früher im Ofen gebacken wurde und sicher so ähnlich aussah wie die Pastiera . Sehr interessant ist, dass es in Neapel auch ein herzhaftes Osterbrot mit Ricotta und Eiern gibt, das casatiello heißt, von caso für Käse. Also wenn da nicht die Verwandtschaft grüßen lässt …
    Es mag sein, dass man die Cassata in den sizilianischen Klöstern schon im 16. Jahrhundert mit Marzipan verfeinerte. Die bekannten Martorana-Früchte aus Marzipan wurden bereits im 14. Jahrhundert von Nonnen in Palermo hergestellt. Ein sizilianisches Wörterbuch beschreibt Cassata 1838 als »spezie di torta fatta di ricotta, raddolcita con zucchero, con rinvolto di pasta dolce di forma ritonda«, also als runde Torte aus gezuckertem Ricotta, ohne weitere Details zu nennen. Die heutige »orientalische« Cassata mit kandierten Früchten ist jedenfalls erst zur Zeit des Barock im 17. und 18. Jahrhundert entstanden, als verzuckertes Konfekt und üppig verzierte Schaugerichte der letzte Schrei an den europäischen Adelshöfen waren. Bei der Cassata haben sizilianische Konditoren diesen etwas überladenen Stil beibehalten; 1873 präsentierte Salvatore Guli aus Palermo eine solche Torte, überhäuft mit kandierten Früchten, auf der Weltausstellung in Wien, weshalb er mitunter fälschlich als Erfinder der ungebackenen Cassata bezeichnet wird.

Rezept Cassata
    » Cassata palermitana. Nimm etwas guten Ricotta und mische ihn mit nicht zuviel weißem Puderzucker,