Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

erwähnt in seiner 1862 veröffentlichten Novelle Auf der Universität einen Läufer mit »einem untergebundenen Kalbsknöchlein« ausdrücklich als Rarität in einer Schar von Eisläufern. Der Nachteil solcher »Eisknochen« liegt auf der Hand, denn ohne messerscharfe Kanten kann man auf einer spiegelglatten Fläche schwer lenken und nicht bremsen. Das bereits 1825 erschienene Lehrbuch Der Eislauf oder das Schlittschuhfahren erwähnt die Möglichkeit, hilfsweise Tierknochen statt Kufen unterzuschnallen, mit keinem Wort.
    Wo vor allem in ländlichen Gegenden Deutschlands im 19. Jahrhundert noch Tierknochen um die Füße gebunden wurden, handelte es sich nicht um die von kurzen Schweinebeinen, sondern um Mittelfußknochen von Rindern oder Pferden. Diese primitiven Schlittschuhe werden »Schlittknochen« genannt. In einem Leserbeitrag für die Berliner Zeitschrift für Ethnologie aus dem Jahr 1872 heißt es rückblickend: »Auch ich habe in meinen Kinderjahren in Schlesien die Schlittknochen zum Eislaufen vielfach benutzt. Ich sowohl wie die anderen Jungen bezogen Rindsknochen vom Fleischer, brannten in der Schmiede Löcher durch und befestigten sie mittels Stranglitzen (Provinzialismus für starken Bindfaden …) an unseren Füßen. Söhne von Zimmerleuten oder Tischlern befestigten auf diese Knochen Klötze resp. Bretter, so daß ein schlittschuhähnlicher Gegenstand zum Vorschein kam.« Da keine Schweineknochen zum Eislaufen verwendet wurden, ist es höchst unwahrscheinlich, dass das Berliner Eisbein irgendetwas mit diesem Wintersport zu tun hat.
    Grundsätzlich gehe ich davon aus, dass die Namen populärer Gerichte wie Strammer Max , Hackepeter, Rollmops oder eben Eisbein nicht von Metzgern oder Köchen vorgegeben werden, sondern aus dem Volksmund stammen, wie es so schön heißt. Tatsächlich kannte man in der Hauptstadt Eisbeine schon lange, ehe es dieses Gericht mit Sauerkohl gab, allerdings nicht aus der Jägerei und auch nicht vom Schlittschuhlaufen, jedenfalls nicht direkt. »Ick habe reene Eisbeene!« sagt der Berliner, wenn er kalte Füße hat. In Berlin hören die Beine nämlich (rein sprachlich) nicht an den Knöcheln auf. Um nun zu verstehen, weshalb man eine gepökelte Schweinshaxe Eisbein getauft hat, muss man wissen, dass dieses Gericht im 19. Jahrhundert noch nicht das war, was wir heute unter diesen Namen kennen. »Die anatomische Grundlage des Eisbeines sind Schweinefüsse, genauer ausgedrückt Unterarm und Unterschenkel samt Mittelhand und Mittelfuss«, heißt es in einer kundigen Beschreibung von 1887 und ganz ähnlich in einem Glossarium der berlinischen Wörter und Redensarten von 1873: »Eisbeene, Eisbeine, gekochte Schweinefüsse. Mit Sauerkohl ein beliebtes Gericht in den Kneipen.« Das heißt, das was heute als Eisbein auf dem Teller liegt, nämlich der Oberschenkel des Schweins, wurde damals gar nicht gegessen, also nicht bei diesem Gericht, womit auch die angebliche Herleitung von »Isbeen« (Hüftbein) als realitätsferne Theorie entlarvt ist.
    Der namentlich leider nicht genannte Autor erklärt auch die 1887 übliche Zubereitung: »Diese Schweinefüsse werden gepökelt, und man bereitet sie zu, indem man sie ungewässert in kochendes Wasser thut und etwa drei Stunden kochen lässt; danach lässt man sie auf der heissen Platte noch etwa eine Stunde ziehen. Man isst sie nun entweder heiß mit Sauerkohl oder Sauerkohl und Erbsen … oder man lässt sie in der Brühe … kalt werden. Dann erstarrt die Brühe zu einer klaren Gelee.« Das Ergebnis im letzteren Fall ist eine Sülze. Man braucht nun nicht allzuviel Fantasie, um sich vorzustellen, dass das Ganze aussieht wie Schweinefuß unter einer Eisschicht. Das Wort Gelee geht nicht zufällig auf das Lateinische gelare für »gefrieren« zurück. Auf jeden Fall handelte es sich um kalte Schweinefüße, die der Berliner Mutterwitz nach meiner Überzeugung zu »Eisbeinen« werden ließ. Von Berlin breitete sich der Name in ganz Norddeutschland aus.
    Eisbein war ein klassisches Wintergericht, auch als kalte Sülze, und wurde in der Hauptstadt fast immer donnerstags gegessen, weil die Hausfrauen dort in monotoner Einigkeit einer Art ewigem Küchenkalender folgten, der da vorschrieb: montags Kartoffeln, dienstags Sauerkohl, donnerstags Schweinefleisch mit Erbsen, freitags Fisch und sonntags Schweinebraten oder Gans.

Rezepte Eisbein
    »3 bis 4 Kilogramm sauber gereinigte Schweinsfüße werden in Stücke zerteilt, 8 bis 14 Tage gepökelt, dann in