Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

»Röste das Brot von beiden Seiten, dann röste den Käse auf einer Seite und lege ihn auf den Toast, bräune die andere Seite mit einem heißen Eisen. Man kann etwas Senf darauf streichen.« Glasse nennt auch Rezepte für »English Rabbit« und »Scottish Rabbit«, lediglich Irland wird nicht bedacht und das hat vermutlich einen ganz realen Hintergrund: Die Iren stellten im 18. Jahrhundert kaum noch eigenen Käse her.
    In England setzte sich der Name »Welsh Rabbit« durch, und Anfang des 19. Jahrhunderts war daraus eine Art englisches Fondue geworden, bei dem der geriebene Käse in der Pfanne oder einem Tischkocher geschmolzen und mit Milch oder Ale und Gewürzen vermischt wurde. Dieses simple Gericht erfreute sich zu dieser Zeit in allen Schichten großer Beliebtheit und die Wohlhabenden waren stolze Besitzer eines speziellen, versilberten Käse-Toasters, der im Prinzip so etwas wie eine Warmhalteplatte mit Deckel war; erwärmt wurde der Käse entweder mit Hilfe eines Wasserbads oder durch Kerzen unterhalb der Platte.

Rezept
    »Man schneidet etwa 200 Gramm Gloucester-Käse in dünne Scheiben, verrührt dann 60 Gramm frische, etwas erwärmte Butter mit einem Theelöffel Senf und einer Prise Cayennepfeffer zu einer schaumigen Masse, röstet eine große, von der Rinde befreite, 1 ½ Centimeter dicke Weißbrodschnitte, bestreicht sie mit gewöhnlicher frischer Butter, legt die Hälfte der Käsescheiben darauf, breitet darüber eine Schicht von der gewürzten Butter und fügt zuletzt den übrigen Käse und den Rest der Butter hinzu. Nun legt man die Brodschnitte in eine eiserne Pfanne, stellt dieselbe in einen mäßig heißen Ofen und läßt sie solange darin, bis der Käse zerschmolzen ist, um die Schnitte sehr heiß zu servieren. Bisweilen läßt man auch den Käse vorher schmelzen und streicht ihn auf das frisch geröstete, gebutterte Brod, indem man 250 Gramm zerschnittenen Käse nebst einem Theelöffel Senf, einer halben Tasse Milch und einer Prise Salz über dem Feuer zu einer halbflüssigen, glatten Masse vermischt.«
    Quelle: Universal-Lexikon der Kochkunst , 4. Auflage, Leipzig ca. 1890

Zuppa inglese
    Wer ahnungslos in einem italienischen Restaurant erst einmal eine Zuppa inglese bestellt, wird sehr überrascht sein, wenn die Bedienung keinen Suppenteller, sondern ein üppiges geschichtetes Dessert bringt, das vor allem aus alkoholgetränktem Biskuit, Creme und kandierten Früchten besteht. Das soll eine »englische Suppe« sein? Tatsächlich bezeichnete das Wort Suppe früher auch bei uns nicht die Flüssigkeit, sondern das darin üblicherweise eingebrockte Brot. Aber auch in Wein oder ein anderes Getränk eingetunktes Gebäck war eine zuppa . Während sich der erste Teil des Namens also ziemlich leicht erklären lässt, wird der Zusatz inglese völlig unterschiedlich erklärt, je nachdem ob der Autor Italiener oder Engländer ist. Während es in England als ausgemachte Sache gilt, dass italienische Restaurants im 19. Jahrhundert einfach eine populäre englische Süßspeise namens Trifle kopiert haben, an die Zuppa inglese in der Tat stark erinnert, hält man das Dessert in Italien für den Einfall eines Kochs im Dienste der Medici oder auch am Hof der Este in Bologna.
    Italienische Historiker halten sich bei der Frage nach dem Ursprung der »englischen Suppe« zwar auffallend zurück, aber Autoren von Kochbüchern füllen diese Lücke mit großem Selbstbewusstsein. Fernanda Gosetti etwa, die zu berichten weiß, das Dessert sei zum ersten Mal im Jahr 1552 in Siena serviert worden, bei einem Bankett zu Ehren des Herzogs von Correggio und Cosimo de Medici, der es als Zuppa del duca (»Suppe des Herzogs«) an seinem Hof in Florenz eingeführt habe. Weil die englischen Adligen, die dort ihre Sommerresidenz hatten, so großen Gefallen an dieser Leckerei fanden, erhielt es irgendwann den Namen Zuppa inglese. (Quelle: www.huffingtonpost.com , aufgerufen am 7. Mai 2012)
    Leider ist in keinem italienischen Kochbuch der vergangenen Jahrhunderte ein Rezept oder auch nur irgendein Hinweis auf eine Zuppa del duca vorhanden. Auch in dem berühmten Kochbuch des Rezeptsammlers Pellegrino Artusi, der aus Florenz stammt, wird sie mit keinem Wort erwähnt – er hätte sich eine nette kleine Geschichte über sie und ihre Erfindung ganz sicher nicht entgehen lassen. Stattdessen enthält sein Buch ein Rezept für Zuppa inglese … Eine süße Zuppa hätte Mitte des 15. Jahrhunderts auch noch nicht mit Biskuit, in Italien pan