Zukunftsmenue

nur in Form eines Sonntagbratens gegessen, und immer bekam »Vati« oder »Opa« das beste Stück … nun ja. Was übrig blieb, wanderte in den Eintopf. Fleisch war keine billige Massenware, das Schlachten war ein seltenes Fest. Die Zubereitung von Fleischgerichten dauerte in der Regel einige Stunden. Man ehrte das Tier und den Koch, der meist eine Köchin war, und stand glückselig von der festlichen Tafel auf. Das Ergebnis ist eine bis heute anhaltende kollektive Sehnsucht nach Schweinebraten und Tafelspitz.

    Heute gibt es in jedem Supermarkt eine gut bestückte Fleischtheke, die Preise sind niedrig. Daher steht Fleisch viel zu oft auf dem Speiseplan. Essen wir lieber seltener Fleisch, dann aber welches von guter Qualität. Dann darf und muss es auch etwas teurer sein. So komisch es klingt: Durch das Essen von seltenen Tieren bewahren wir sie vor dem Aussterben.

    Ich kaufe für zu Hause immer sehr knapp Fleisch ein, denn gutes Fleisch hat seinen Preis. Fleisch dient mir als Beilage zu Gemüse und Getreide und nicht umgekehrt. Außerdem kaufe ich nur Fleisch aus artgerechter Tierhaltung, am besten aus der Region, von einem Bauern bzw. Metzger, dem ich vertraue.

    Sollte doch einmal Fleisch übrig bleiben: Rohes Fleisch ist sehr anfällig für Bakterien und verdirbt schnell. Haltbarer wird es durch Einsalzen, Braten, Schmoren und Kochen. Garen Sie das Fleisch immer ganz
durch! Dann kann man köstliche Dinge daraus zaubern: Füllungen für Gemüse und Knödel, Pasteten und Strudel. Aus gehacktem oder kleingeschnittenem Fleisch kann man wunderbar Suppeneinlagen und Aufläufe machen. Es ist erstaunlich, wie wenig Fleisch man letztlich braucht, um wunderbare Fleischgerichte zu zaubern.

    In den letzten Jahren ist es in Mode gekommen, das Fleisch halb roh, blutig, rosafarben oder sogar ganz roh zu servieren. Ich bin und war nie ein Freund davon. In erster Linie, weil ich Misstrauen in die absolute Frische und Qualität von rohem Fleisch habe. Wenn ich den Bauern, bei dem die Tiere gelebt haben, nicht persönlich kenne, esse ich prinzipiell kein rohes Fleisch.

    Wenn Sie das große Glück haben, Zugang zu Fleisch von einer alten Rasse zu bekommen, empfehle ich Ihnen dringend, das Fett separat auszulassen und in Gläsern zu Schmalz erstarren zu lassen. Dieses Fett ist oft viel schmackhafter als das von Neuzüchtungen – ein purer Genuss. Eine solche Köstlichkeit streiche ich mir manches Mal hauchdünn aufs Brot, streue ein wenig Salz darüber und genieße! So ein wunderbares Schmalzglas hält sich sechs bis zwölf Monate.

    Sarah Wieners Schweinebraten
    Für 4 Personen
1 Schweinenacken mit Knochen (ca. 1,5 bis 2 kg)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz oder Sonnenblumenöl
10 Knoblauchzehen
6 EL ganzer Kümmel
Fleischbrühe (notfalls warmes Wasser)

    Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Schweinenacken auslösen, wenn man mag (den Knochen auf jeden Fall mitschmoren für den Saft). Salzen, pfeffern und in heißem Butterschmalz oder Öl von allen Seiten anbraten.

    Knoblauch zerdrücken und auf dem Nacken verteilen, Kümmel darüberstreuen. Den Braten in den heißen Ofen schieben und 45 Minuten garen. Von Zeit zu Zeit mit heißer Fleischbrühe großzügig übergießen.

    Den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen und servieren. Der Bratensaft ist die Sauce und wird nicht gebunden.

    Tipp
    Dazu schmecken Sauerkraut und Semmellknödell..
    Bild 67

Über Geschmacksbildung
    Was meine kindliche Vorliebe für bestimmte Speisen anbelangt, lässt sich nur so viel sagen: Ich war ein absolut normales Kind. Ich hätte jetzt gern geschrieben, dass ich schon als Kleinkind am liebsten Spargel und Artischocken gegessen habe. Die Wahrheit ist: So wie alle Kinder hatte ich eine Schwäche für Süßes und konnte zum Beispiel kräftigen Käse nicht ausstehen.

    In meinen Kochkursen für Kinder habe ich die Erfahrung gemacht, dass die Entdeckung der Geschmackswelten in etwa der Entdeckung und Ausdehnung des eigenen Ichs entspricht; zu viele unterschiedliche Geschmackserlebnisse verwirren die meisten Kinder und Jugendlichen. Daher mögen Kinder es gern übersichtlich und klar. Viele stören sich an Kräutern im Essen oder picken sich nur gelbes und rotes Gemüse heraus. Warum viele Kinder eine Abneigung gegen Grünes im Essen haben, wissen die Experten nicht so ganz genau. Aber viele Wissenschaftler gehen davon aus, dass die Aversion eine Art Überlebensinstinkt ist. Ganz früher bedeutete »grün« nämlich vor allen Dingen »giftig«,