Zukunftsmenue

Gewissenskonflikt stürzte.

    Später war das anders. Im Grunde genommen war ich ja satt und zufrieden. Ich hatte doch alles. Der Tod meiner Tiere hat mich lang beschäftigt, und auch heute stehe ich dem Fleischkonsum indifferent gegenüber. Zumindest habe ich in den letzten Jahren noch weniger Fleisch gegessen als vorher. Und in den besten aller Welten würde ich wohl nur noch Wild essen, weil mehr öko und bio gar nicht geht. Wild wächst vollkommen artgerecht auf und stirbt durch einen waidmannsgerechten Schuss in der Regel einen stressfreien Tod.

    Auf meinen zahlreichen Reisen bei meinen kulinarischen Abenteuern habe ich Schweine kennengelernt, die verspielt waren wie kleine Kinder. Oder sich würdig grunzend abgewendet haben, wenn ich sie zu mir locken wollte, ohne einen rechten Anlass zu liefern. Ich habe Schweinen die Schwarte geschrubbt und beobachtet, wie sie erst einmal das von mir angebotene Futter untersucht haben, um herauszufinden, wo es das beste gibt und wie viel davon. Ich habe in den Pyrenäen Schwarze Schweine kennengelernt, die in der Früh majestätisch aus dem Stall getreten sind,
auf dem Hof ihre Morgentoilette verrichteten, um dann wieder in den sauberen Stall zurückzukehren. Schweine sind schlau, sozial und sensibel. Es gibt so spannende und eigenartige Schweinerassen, dass ich ohne zu zögern sage: Schweine sind neben Bienen und Hühnern meine Lieblingstiere. Eine logische Folge ist wohl, dass ich sehr selten Schweinefleisch esse.
    Wir brauchen bessere Bedingungen für das Schlachten
    Für Tiere bedeutet es enormen Stress, auf der Weide oder im Stall eingefangen und auf einen Transporter verladen zu werden. Der Transport zum Schlachthaus ist dann die reinste Folter! Deshalb meine ich, wir sollten den Weideschuss fördern, die stressärmste Schlachtmethode für das Weidevieh. Dabei werden die Tiere in ihrer gewohnten Umgebung auf der Weide durch Kugelschuss betäubt und dann sofort zum Schlachten gebracht. Ich hoffe auch darauf, dass es wieder bald mehr mobile Metzger gibt. Damit könnte die Verschickung in anonyme, weit entfernte Schlachtereien, die zigtausend Tiere im Akkord töten, endlich ein Ende haben.

    Mittlerweile gibt es einige Bauern, die ihre Kühe, Schafe und Schweine das ganze Jahr über im Freiland halten. Und wenn dies nicht gerade ein öder Acker oder eine Betonfläche ist, dann ist es eine Freude, diesen Tieren zuzusehen. Ich war mittlerweile bei unzähligen Bauern, die sich für alte Tierzuchtrassen einsetzen, diese pflegen und fördern. Ich habe Schwäbisch-hällische Schweine in den Alpen herumspringen sehen und Mangalitzaschweine am Neusiedlersee, zottelige Kühe in Brandenburg und Waldschafe in Bayern. In England hat ein Schweineliebhaber die Rasse der Cornish Black Pigs vor dem Aussterben bewahrt. Diese alten Rassen sind sehr widerstandsfähig und weniger anfällig gegenüber Temperaturschwankungen, Parasiten und Stress. Alte Tierrassen, sei es vom Schwein, vom Rind oder vom Huhn, sind oft vom Aussterben bedroht. Zum Glück gibt es engagierte Züchter und Privatleute, die dabei helfen, einige Rassen zu bewahren.
    Bild 55
    Die Noir-de-Bigorre-Schweine stammen aus den Pyrenäen. Das natürliche Nahrungsangebot mit Eicheln, Kastanien und Oliven verleiht ihrem Fleisch eine köstliche nussige Note.
    Geschmacklich spielt es für Fleisch eine große Rolle, wie das Tier gehalten wurde und von welcher Rasse es abstammt. Werden die Tiere auf der Weide gehalten und dürfen in ihrem Tempo heranwachsen, entwickeln alte Rassen mehr Fett
als Neuzüchtungen. Allerdings dauert es länger und sie setzen weniger Fleisch an. Und sie lassen sich oft nicht im Käfig halten. Das sind die Gründe, warum alte Rassen aus der Mode kamen. Nur ein Feinschmecker weiß, was das für ein Drama ist und was uns entgeht! Zum einen ist Fett ein optimaler Geschmacksträger, und unser Körper braucht Fett zum Überleben. Zum anderen ist Fett ein wunderbarer, vielseitiger Konservierungsstoff. Früher hat man beispielsweise die meisten Mehlspeisen in Schweineschmalz oder Rindertalg ausgebacken. Die Franzosen benutzen heute noch oft Gänse- oder Entenschmalz, um Fleischstücke einzulegen oder süße Speisen zu verfeinern.
    Bild 23
    Das Bayerische Waldschaf ist wegen seines relativ kleinen Wuchses für die kommerzielle Zucht nicht interessant. Doch Gourmets loben seine besondere Fleischqualität.
    Fleisch genießen
    Erinnern wir uns. Oder fragen Sie Ihre Eltern: Vor nicht allzu langer Zeit hat man Fleisch