Zukunftsmenue

zu erzählen, wie Du zum Kochen kamst? Meine Geschichte kennst Du ja schon. Kochende Männer in Deinem Alter sind aber doch leider eher rar.
    Allerherzlichst,
    Deine Sarah, heute nicht mehr so hungrig

    Liebe Sarah,
    wie geht es Dir? Du wolltest noch weiter wissen, wie ich das Kochen gelernt habe: In den Jahren der Selbstversorgung fing ich an, die von Fett und Schmalz triefenden Speisen in leichtere zu verwandeln, wohl unter dem Einfluss von Barbara, die sich mit meinen traditionellen Kochvarianten nicht zufrieden geben wollte. So fand hier eine Weiterentwicklung statt, die immer wieder zu ihrem Geburtstag ihre besonderen Höhepunkte hatte, wenn ich ihre Geburtstagsfeier als Geschenk an sie unter das Motto: »Sieben Frauen und ein Koch« stellte. Zu ihrem letzten Geburtstag habe ich mit Stephan, meinem Co-Sohn, das Essen dann sogar unter den Titel: »Zwei Köche und vierzehn Frauen« gestellt. Du siehst, alles ist noch ausbaufähig.
    Im Zuge meiner Beschäftigung mit den Ursprüngen des Geschmacks war es mir wichtig, der Verarbeitung von allen Teilen eines Lebensmittels, sei es nun fleischlicher oder pflanzlicher Natur, auf die Spur zu kommen. Denn in unseren Breiten hatte sich insbesondere die Verarbeitung von allen Teilen eines Tieres zur reinen Gustostück-Produktion verschoben. Es ging nur noch um Filets, Steaks und Koteletts. Der Rest wanderte in den Müll.
    Dann wurden Zubereitungsweisen durch Halbfertig- und Fertigprodukte aus den Supermärkten und Discountern verdrängt. Die Erfahrung des Kochens geriet zunehmend in Vergessenheit und wurde durch bestimmte Moden, wie Grillen und Schaukochen, verdrängt. Daraus wurde dann ein großes Geschäft gemacht.
    In den Küchen gab es irgendwann keine Holzherde mehr. Das Garen und das Verarbeiten von allen Gemüse- und Fleischteilen gab man zugunsten der Inszenierung mit einigen wenigen modischen Zutaten auf. So versickerte allmählich die Erfahrung, wie man etwas zubereitet und welche Zutaten miteinander kombinierbar sind. Jetzt erleben wir ja den Trend, dass man wieder Innereien oder Schweinebacken zubereitet – Letztere schmecken übrigens am besten geschmort, das bringt den vollen Geschmack zutage!
    Ich habe den alten Köchinnen, den einfachen Leuten gerne über die Schulter und in die Töpfe geschaut. Und ich habe mir von ihnen erzählen lassen, was sie aus ihrer Gegend wann und wie zubereitet haben und wie sie es aufbewahrten. Denn aus meiner eigenen Kindheit weiß ich noch sehr genau, dass gerade zum Monatsende hin die Zutaten knapp wurden. Dann ging auch das Mehl zur Neige, und es blieben meist nur mehr Polenta und Mehlsuppe neben geselchtem Speck und Verhackertem f zu Brot und Geheimratskäse. Schließlich ging man nur einmal im Monat ins Dorf einkaufen.
    Also siehst Du: Die Stufen zum Kochen und zur Bildung des Geschmacks sind wie das Leben selbst vielseitig und von Liebe und Neugier begleitet. Hie und da wurde es eben auch eingefordert und von anderen Menschen beeinflusst.

    Verwertung von Brotresten nach Lojze Wieser
    Selbst gemachte Semmelbrösel

    Nachdem immer wieder Brotrestln übrig bleiben, schneide ich die, solange sie noch relativ weich sind, in kleine Würfel und trockne sie im Ofen bei kleiner Hitze, etwa 50 °C, für höchstens 20 Minuten. Ich lasse sie dann im Ofen auskühlen und wiederhole die ganze Prozedur noch ein oder zwei Mal, bis die Brösel staubtrocken sind. Dann gebe ich sie in ein großes Papiersackerl und hebe sie so auf. Wenn eine genügend große Menge zusammen ist, mache ich daraus Semmelknödel, entweder aus Weißbrot oder aus Weiß- und dunklem Brot gemischt oder auch nur aus dunklem Brot.

    Semmelknödel aus altem weißen und/oder dunklen Brot

    Dazu schütte ich das Semmelbrot in eine große Schüssel und weiche es mit Milch und ein wenig Rahm ein. Dann röste ich eine bis drei große, fein geschnittene Zwiebeln in Butter goldbraun und gebe sie über das Semmelbrot. Nun salze und pfeffere ich alles und hacke eine große Menge Petersilie klein – mit Petersilie nicht sparen! Die gebe ich dazu, ebenso wie geriebene Muskatnuss und drei Eier. Daraus forme ich kleine Knödel und wälze sie in Dinkelmehl. Dann bringe ich viel Wasser mit etwas Salz in einem großen Topf zum Sieden und lege die Knödel so hinein, dass sie locker nebeneinander zum Schwimmen kommen. Eine halbe bis Dreiviertelstunde sieden. Die Probe aufs Exempel machen, indem man einen Knödel herausnimmt, ihn durchschneidet und sieht, ob er schon gut durch ist. Das