Zukunftsmenue

Dich: Was machst Du aus Schweineschnauze und -schwänzchen? Heute ist das ja ein beliebtes Hundefutter. Ich mache gern daraus eine Sulz. Dazu koche ich sie lange in einem Sud aus und gebe Lorbeer, Salz und Pfefferkörner dazu. Für die letzten fünfzehn Minuten schneide ich noch etwas Wurzelwerk grob und lege das ein. Letztens habe ich außerdem noch einen Hauch Orangenschale reingerieben. Wunderbar! Dann lasse ich alles in einer Form über Nacht abkühlen. Die Sülze schmeckt toll mit etwas Essig und Zwiebelringen, die für mich aber unbedingt sehr dünn geschnitten sein müssen.
    Deine Sarah,
    schon wieder aus dem Wald

    Sarah, Du Honigkugel,
    schmeckt sicher gut …
    Zu Deiner Frage: Schweineohren und Schnauze, gesotten mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Zitrone, Majoran, Zwiebel oder Schalotten und einer Knoblauchzehe. Dazu gebe ich Wurzelwerk im Ganzen, lasse es ganz weich werden und nehme es wieder heraus. Das mariniere ich dann mit einer Mischung aus Schwarztee und Sojasauce, stelle es zwei bis drei Tage kalt, presse es und schneide es in Form von Nudeln. Das Ganze serviere ich bestreut mit frischem Chili und gehackter Petersilie.
    Andere Teile des Kopfes, die Füße und den Schwanz verkoche ich als saure Suppe wie die Klachlsuppe h . Majoran und Zitrone lasse ich mitkochen und binde das Ganze mit einer dünnen Einbrenne aus Dinkelmehl. Mit Roggenbrot und unbedingt mit den Händen essen! Dazu passen auch feine kleine Nockerln, die sollte man dann allerdings löffeln.
    Die Schweinsbacken schneide ich rhombenartig samt Schwarte und Speck heraus und sure i sie, dazu reibe ich sie mit einem Kräuter-Pfeffer-Gemisch ein. Dann werden sie geselcht. So ergeben sie eine hervorragende Grundlage für Spaghetti Carbonara oder sind eine feine Jause zwischendurch mit Brot und Bier oder Most. Und zum Schluss gibt es dann noch einen Klaren.
    Aus dem Kopffleisch kann man auch Maischeln j machen. Dazu kocht man den Kopf, löst ihn aus und gibt das ganze Kopffleisch durch den Fleischwolf. Das mischt man dann mit Rollgerste, Majoran, Salz und Pfeffer, schmeckt es noch einmal ab und schlägt es in ein Schweinenetz ein. Daraus formt man Kugeln und brät die im Rohr, bis sie unten schön knusprig sind. Dazu brate ich Kartoffeln im Ganzen mit, die bekommen eine feine Note durch das zerlassene Fett
aus dem Netz. Das serviere ich mit sauren Rüben oder mit gekochtem Sauerkraut. Früher wurden die Maischeln oft auch mit einer Blutwurst kombiniert.
    Wenn Du das nun alles machen möchtest, brauchst Du wohl zwei Sauen. Am besten ist die Krško-Schwarzgestreifte Feldsau (Krškopoljski črni pasasti prašič), von der früher die edlen Stücke zu Pršut k verarbeitet wurden, nachdem sie einen Monat lang vom Osten Sloweniens in den Karst getrieben wurden. Dort angekommen, hatte ihr Fleisch gerade die richtige Konsistenz, um luftgetrocknet zu werden, und die Schweine gaben eine gesunde Grundlage für die Winternahrung ab samt Speck, Grammeln, Sulzen, Leberpastete und Leberknödel. Ihre verschiedenen Fette aus der Schwarte, dem Bauch oder dem Netz dienten auch als Grundlagen für Kräutersalben, mit Raute, Wermut, Veilchen, Kräutern, Ringelblumen usw.
    Liebe Sarah, lass es Dir einstweilen schmecken und wenn Du ein wenig Honig auf die Blutwurst gibst, wird sie noch knuspriger und glänzender …
    Grüße in den Wald,
    Lojze
    Mein Freund Lojze ist ein wahrer Künstler, wenn es um die Zubereitung von Gerichten geht, die wir gar nicht mehr kennen. Aus Zutaten, die so mancher achtlos beiseite lassen oder wegwerfen würde, zaubert er ein Essen von höchstem Genuss.
    Dieser Einfachheit und Schlichtheit bin ich auch Ende 2012 auf meiner Reise nach Siebenbürgen begegnet. Ich habe dort viele Kleinbauern und Selbstversorger getroffen, unter ihnen den Sachsendeutschen Willy Schuster.

Tischgespräch mit Willy Schuster
    Willy Schuster lebt mit seiner Frau Lavinia und den gemeinsamen fünf Kindern auf einem 16 Hektar großen Bio-Hof in Mosna, rund 40 Minuten von Schäßburg (Sighişoara) entfernt. Die Familie hat sich der Via-Campesina-Bewegung angeschlossen und ist über die Region hinaus bekannt für ihre außergewöhnlich guten Produkte wie Käse, Quark, Sahne, Butter, Milch, Konfitüren, Zwetschgen und Walnüsse. Eine Woche lang habe ich auf dem Hof mitgearbeitet, herrlichst gegessen und gesehen, dass Willy noch von Hand melkt. Darüber habe ich mich mit ihm unterhalten.

    Sarah Wiener: Willy, warum arbeitest du eigentlich noch mit der Hand?

    Willy