Zukunftsmenue

merkt man daran, dass der Kern nicht mehr trocken ist. Ist er noch trocken, dann lässt man die Knödel noch ein wenig ziehen.

    Den Semmelknödeln aus dunklem Gebäck kann man ein wenig Thymian zur Masse beigeben, damit neutralisiert man einerseits den säuerlichen Geschmack des Brotes und gibt den Knödeln außerdem eine eigene Note. Sie sind mit Sauerkraut mit Grammeln ein eigenständiges Essen, wenn man sie mit Schnittlauch und/oder Petersilie bestreut. Sie können auch gut zu Wild gereicht werden.

    Kaspressknödel

    Man kann für die Semmelmasse auch Stücke von altem Käse (drei, sechs oder neun Monate alt; am besten wird es, wenn aus jeder Altersstufe ein Käse dazukommt) klein schneiden und sie in die Masse einarbeiten. Damit bekommt man Kaspressknödl, die man flachdrückt wie faschierte Laibchen, also Bouletten. Die brät man dann ganz langsam in Butterschmalz, bis sie goldgelb sind und der Käse feine Fäden zieht. Die reiche ich als Suppeneinlage oder mit Zwiebelsauce und grünem Salat als Hauptspeise.

    Gemischte Semmelknödel mit Pilzsauce

    Knödel aus weißem und dunklem Brot eignen sich gut als Hauptspeise mit einer Steinpilz-, Champignon- oder Eierschwammerlsauce. Dazu gibt man geputzte Eierschwammerln in eine große Pfanne und erhitzt sie darin ohne Fett und unter Rühren so lange, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Dabei soll man sich von den pfeifenden Eierschwammerln nicht irritieren lassen! Kein Öl oder Fett dazugeben und immer wieder umrühren. Sobald sie dunkel und trocken sind, mit genügend Rahm aufgießen, wieder gut umrühren, auf mittlerer Hitze einkochen und am Schluss mit ein wenig Maismehl oder feinem Dinkelmehl eindicken. Dabei nur so viel Mehl verwenden, dass die Sauce bindet. Zum Schluss salzen und pfeffern, mit viel klein gehackter Petersilie vermengen und sofort mit den Semmelknödeln servieren.
    Kalbsnieren im Ganzen in Nierenfett
    Für dieses Innereirezept nimmt man Kalbsnieren im Ganzen, noch von einer guten Schicht Nierenfett umhüllt, und brät diese im Backofen 20 Minuten bei 200 °C und danach noch gut 45 bis 60 Minuten bei 140 °C. Mit einer Nadel einstechen und prüfen, ob die Nieren gar sind. Sind sie noch blutig, 15 Minuten weiterbraten. Nicht zu schnell garen. Dann die ledrige Nierenfettkruste vorsichtig mit einem scharfen Messer von den Nieren ablösen. Die Nieren in 3 Millimeter dünne Scheiben schneiden, auf einen Teller legen und mit geschrotetem Pfeffer und grobem Salz verfeinern. Man kann sie auch mit einem Gemisch aus Soja- und Austernsauce und Sesamöl beträufeln. Dazu reiche ich frische Ciabatta. Das Gericht schmeckt auch wunderbar, wenn man es auf einem Boden von Kartoffelpüree mit klein gehacktem Giersch, Frauenmantel, Brennnessel und Estragon anrichtet. Das Nierenfett aufheben und darin frische Pommes frites zubereiten.
    Und so ist es auch mit den Restln so eine Sache, aber eindeutig steht die Verwendung vom Semmelbrot bei mir immer wieder in der vorderen Reihe. Ich schreibe Dir hier einige Rezepte dazu auf.
    Wenn Du die Knödel mit Pilzsauce nicht kennst, musst Du sie unbedingt mal probieren. Ich hatte einmal den Bundeskanzler Gusenbauer, als er noch einer war, zu Besuch. Er hat vier Teller davon verdrückt und erzählt, dass es so schmeckt wie bei seiner Großmutter, die sie auf dieselbe Art gemacht hat.
    Ich mache immer lieber kleinere Knödel, wiewohl hie und da auch die faustgroßen Knödel einen Reiz haben, insbesondere wenn man auf einer Alm nach einem langen Marsch Einkehr hält.
    Ich umarme Dich und bis bald, freue mich von Dir zu hören und zu lesen!
    Herzlichst
    Lojze

    P.S. Übrigens, probiere einmal den Black Pudding mit Ziegenblut, hell wie Himbeersaft und wunderbar im Geschmack.

    Lieber Lojze,
    danke für Deine Geschichten. Sie sind sehr inspirierend. Meine Güte, mit welchen Knödeln fang ich bloß an? Ich hebe meine alten Brot- und Semmelreste immer in Beuteln aus unbehandeltem Leinen oder roher Baumwolle auf. Das hält das Brot auch länger frisch und lässt es nicht so leicht schimmeln. Dann schneide ich oft die hellen Semmeln und das Weißbrot in ganz dünne Scheiben und mache daraus Scheiterhaufen oder Brotsalat wie in der Toskana. Manchmal mache ich aber auch einfach Croûtons, also kleine Würfel, die ich in einer Pfanne mit heißem Schmalz und Speck etwas anbrate, und gebe am Ende viel klein gehackte glatte Petersilie dazu. Das ist eine schöne Zutat, um einen Salat oder eine Suppe kräftiger zu machen. Oder ich benutze