1 Nudel - 50 Saucen

und eventuell auch die Servierschüssel immer vorwärmen. Das geht im Backofen bei 70° oder im Waschbecken in sehr heißem Wasser.
3 PERFEKT SERVIERT
    Das Abschrecken von gekochten Nudeln ist tabu, außer Sie möchten einen Salat oder einen Auflauf zubereiten. Damit die Nudeln trotzdem nicht kleben, werden sie gleich mit der Sauce gemischt. Alternativ kann man sie mit einem Stück Butter, einem Schuss Öl oder etwas heißem Nudelkochwasser (rechtzeitig aus dem Topf schöpfen) in einer vorgewärmten Schüssel mischen und getrennt zur Sauce servieren.
4 ZEITMANAGEMENT
    Alle Saucen, die eine Zubereitungszeit von unter 20 Min. haben, können Sie fertigstellen, während die Nudeln kochen. Dabei gilt immer: zuerst das Nudelwasser aufsetzen und in dieser Zeit die Saucenzutaten vorbereiten. Sind die Nudeln im kochenden Wasser, kann man mit der Sauce anfangen.
5 AUS DEM VOLLEN KORN
    Im Bio-Laden, aber auch von größeren italienischen Pastaproduzenten im Italo-Feinkostladen im Angebot: Vollkornnudeln. Sie sind unterschiedlich gut, also ein paar Sorten probieren und dann entscheiden.
6 VORBEREITEN ERLAUBT
    Saucen, die keine knackigen Gemüse oder empfindliche Fische enthalten, schon ein paar Stunden vor dem Servieren kochen und rasch abkühlen lassen. Dann kurz vorm Essen erwärmen, dabei eventuell noch ein bisschen mehr Flüssigkeit zugeben.
7 GENUSS MIT KÄSE
    Das ist nur der Fall, wenn Käse nicht gerieben aus der Packung kommt, sondern Sie ihn selbst gehobelt haben und frisch servieren.
8 KÄSE – JA ODER NEIN?
    In Italien gilt folgende Regel: Nie Käse zu Saucen mit Fisch und selten Käse zu scharfen Saucen etwa aus Tomaten reichen. Bei letzterem gehen die Meinungen auseinander. Einfach probieren!
9 KRÄUTERPEP
    Ein paar frische Kräuter über der Pasta sehen schön aus und liefern ein Geschmacksplus. Gut eignen sich Basilikum, Minze, Petersilie, Zitronenmelisse und Thymian. Am besten zarte Blättchen wählen.
10 NUDELRESTE
    Die Nudeln waren noch nicht mit der Sauce gemischt: in einer Pfanne in etwas Öl und Butter braten und mit Sauce servieren. Oder mit Eiern und Kräutern zu einem Omelett braten. Oder mit Gemüse, Käse und Eiern in einen Auflauf verwandeln. Tabu: in Wasser noch mal aufwärmen, da sie dabei in jedem Fall verkochen.
Nudelsorten
    Nicht nur bei den Saucen haben wir die Qual der Wahl, auch bei den unterschiedlichen Nudelsorten können wir entscheiden – heraus kommt eine unendliche Variationsfülle!
    Ob wir lange oder lieber kurze Nudeln nehmen, hängt zum einen von der Sauce ab (bei jedem Rezept finden Sie ein paar Vorschläge), aber auch von unseren persönlichen Vorlieben. Hier die Besonderheiten unserer Lieblingsnudeln.

Die Langen
    Spaghetti – unsere Nudeln Nr. 1 – waren ursprünglich einmal doppelt so lang wie heute. Von manchen Herstellern gibt es sie so auch noch immer im Angebot. Zubereitet werden sie stets aus Hartweizenmehl ohne Ei. Sind sie besonders dünn, heißen sie Spaghettini, dickere Spaghettoni. Bandnudeln stehen in unterschiedlichen Breiten im Regal: die schmalsten sind Linguine, gefolgt von Fettuccine und Tagliatelle. Die extrabreiten Pappardelle bilden den Abschluss. Mit einem Loch in der Mitte sind Maccheroni versehen – mal dicker, mal dünner. Die ganz dünne Ausführung heißt Perciatelli.

Die Kurzen
    Besonders beliebt sind kurze Röhrchennudeln. Penne gibt es glatt (lisce) oder mit Rillen (rigate) in unterschiedlicher Dicke, aber immer mit schrägen Enden. Glatt abgeschnitten sind Rigatoni oder Tortiglioni (ganz kurze heißen auch Ditali). Gedrehte Nudeln nehmen die Sauce besonders gut auf: Fusilli sehen wie kleine Spiralen aus, Casarecce sind gröber verdreht und heißen manchmal auch Eliche. Orecchiette sind »Öhrchen« mit einer leicht rauen Oberfläche, die sehr viel Sauce mögen.

Die Asiatischen
    Glasnudeln werden ganz simpel aus Stärke und Wasser hergestellt. Sie sind so dünn, dass Sie sie nur in warmem Wasser einweichen oder ganz kurz erwärmen müssen. Als Salat oder in der Suppe schmecken sie perfekt. Mit Sauce serviert eignen sich Reisnudeln besser. Diese gibt es in unterschiedlichen Stärken, beim Garen werden die fast durchsichtigen Nudeln weiß. Schmale Reisnudeln nur mit heißem Wasser überbrühen und einweichen, breite in kochendem Wasser bissfest garen.
    Auch in Asien können Sie Weizenmehlnudeln und andere Sorten kaufen. Asiatische Weizennudeln wie die italienischen in Salzwasser kochen, Instant-Nudeln sind vorgegart und müssen nur in