1 Nudel - 50 Saucen

heißem Wasser ziehen. Besonders aromatisch sind japanische Sobanudeln aus Buchweizenteig.

Die Gefärbten
    Vor allem italienische Nudeln gibt es auch in Farbe. Grüne sind mit Spinatsaft gefärbt, rote mit Rote-Bete-Saft oder Tomatenmark. Schwarze Nudeln enthalten die Tinte vom Tintenfisch und schmecken intensiv danach. Außerdem im Handel: Nudeln mit extra Aroma. Sie werden z.B. mit Chilischoten, Steinpilzen oder Kräutern gemacht.
LAGER-TIPP
    Nudeln stets an einem trockenen Ort aufbewahren, nach dem Öffnen am besten in ein Schraubglas umfüllen.
Der Käse zur Nudel

    Zum Reiben braucht man ausreichend harte Käsesorten. In der italienischen Nudelküche sind das Parmesan, Grana Padano und reifer Pecorino. Der echte Parmigiano Reggiano aus der italienischen Region Emilia Romagna wird aus Kuhmilch hergestellt. Nach dem Gerinnen wird der Käsebruch in Formen gefüllt und zwei Tage in Ruhe gelassen. Danach schwimmen die Laibe etwa 24 Tage in einem Salzbad, bevor sie mindestens 12 Monate reifen. Der Grana Padano hingegen stammt aus der Lombardei, ruht 28 Tage im Salzbad und reift ebenfalls mindestens 12 Monate. Er ist oft etwas weicher und milder als der Parmesan. Pecorino kommt aus verschiedenen italienischen Regionen und wird meist aus Schafmilch hergestellt. Zum Reiben sollten Sie unbedingt mindestens mittelalten, besser gereiften Pecorino kaufen. Er schmeckt würziger als Parmesan und Grana.
    Zum Würfeln muss der Käse sein, wenn man ihn in der Sauce schmelzen oder aber mit den fertigen Nudeln mischen will. Hier perfekt: Gorgonzola, ein Edelpilzkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Die Käse lagern ein paar Tage und werden dann trocken gesalzen. Nach etwa 1 Monat bekommen Sie eine Edelpilz-»Impfung«, was zu der blauen Äderung führt. Gorgonzola erhalten Sie in zwei Varianten: der mildere hat den Zusatz »dolce«, der kräftigere »piccante«. Gorgonzola schmilzt gut in Sahnesaucen. Ebenfalls beliebt in der Pastaküche sind Mozzarella, ein Knetkäse aus Kuhmilch, und Ricotta, ein Frischkäse, der unter Zugabe von wenig frischer Milch aus der Molke zubereitet wird, die bei der Herstellung verschiedener anderer Käse (aus Kuh-, wie auch aus Schaf- oder Ziegenmilch) übrig bleibt. Mozzarella schmilzt in Saucen nicht gut, man mischt ihn gewürfelt samt Sauce unter die gekochten Nudeln und lässt das Ganze kurz ziehen, damit der Käse weich und geschmeidig wird. Ricotta hingegen können Sie anstelle Sahne unter Gemüse oder Kräuter rühren. Am besten ebenfalls erst kurz vor dem Mischen dazugeben, damit er seinen frischen Geschmack behält.
GANZ SCHÖN CLEVER: IMMER FRISCH
    Auf der Pasta schmeckt Käse am besten, wenn Sie ihn am Stück kaufen und unmittelbar vor dem Servieren frisch darüber reiben. Im Handel gibt es für Parmesan & Co. die unterschiedlichsten Reiben, manche so formschön, dass man sie gut mit auf den Tisch stellen kann. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Reiben sich gut anfassen, bedienen und vor allem auch reinigen lassen.
Pastafest für Gäste
    1 Eine Nudel – viele Saucen
    Begeistert werden Ihre Freunde sein, wenn Sie ihnen nicht nur Nudeln mit einer Sauce anbieten, sondern mit verschiedenen. Suchen Sie sich ein paar aus, die Sie gut vorbereiten können. Am besten auch einige kalte Saucen wählen, die man nur mit den heißen Nudeln und ein bisschen Nudelkochwasser mischen muss.
    2 Nudeln immer frisch kochen
    Die Saucen stehen bereit, jeder kann sich jetzt seinen Liebling rauspicken. Aber die Nudeln sollten Sie keinesfalls vorbereiten, sondern immer frisch kochen! Schließlich geht das so schnell, dass man immer wieder aufs Neue heiße Pasta anbieten kann. Im Topf schwimmt aber immer nur eine Sorte, damit alles gleichzeitig gar wird.
    3 Gutes Timing
    Wenn Sie Nudeln für viele kochen, nicht gleich mit der Sauce mischen, sondern mit etwas Butter oder Öl in eine vorgewärmte Servierschüssel füllen. Da die Nudeln beim Stehen noch etwas nachziehen und weicher werden, sollten sie beim Abgießen wirklich al dente sein, also in der Mitte noch einen kleinen, etwas härteren Kern haben.
    4 Zum Aufpeppen gut
    Außer frisch geriebenem Parmesan noch ein paar Käsewürfel, etwa Gorgonzola oder jungen Pecorino, oder auch zerkrümelten Feta (Schafkäse) mit auf den Tisch stellen. Ebenfalls gut zum Nachwürzen: Kräuterblättchen, fein geschnittene Zitronenschale, frittierte dünne Knoblauchscheiben und zerkrümelte getrocknete Chilischoten.
    5 Und dazu?
    Am besten schmeckt außer Brot (auch zum