1 Schnitzel - 50 Rezepte

schnitzelähnliche Scheiben schneiden. Das Fleisch ist mager und trocknet daher beim Braten leicht aus. Hier ist es besonders wichtig, es nur kurz anzubraten und dann bei schwacher Hitze nachziehen zu lassen.
    Schnitzel vom Rind Auch Rinder haben Keulen, doch nur wenige Stücke eignen sich für Schnitzel. Das zarteste und beste Teilstück wird Blume oder Rose genannt und liefert das »echte« Rumpsteak, wie es die Engländer schätzen. Auch aus dem »Bürgermeisterstück«, dem Hüftdeckel oder Tafelspitz, lassen sich dünne Schnitzel schneiden. Das Fleisch für Rinderschnitzel sollte von jungen Tieren stammen, gut abgehangen und von Fettadern durchzogen sein, sonst wird es sehr leicht zäh.
Drei Pfannen für gutes Gelingen
    Es gibt beschichtete und unbeschichtete, mit und ohne Deckel, große und kleine. Hier sind drei, die Sie auf jeden Fall brauchen.

    Beschichtete Pfannen An ihnen bleibt nichts haften. Sie sind daher ideal zum Fettsparen und für niedrige bis mittlere Temperaturen. Besonders gut lassen sich in ihnen marinierte Schnitzel und Schnitzel natur zubereiten. Wählen Sie eine Pfanne aus robustem Aluguss. Sie sind besonders strapazierfähig und langlebig.

    Unbeschichtete Pfannen Für Wiener Schnitzel sind sie ideal – und ebenso für alles, was bei hoher Hitze außen knusprig und innen zart werden soll. Sie sind aus Gusseisen oder aus schwarzem, nickelfreiem Stahl mit Glaskeramik, das die Hitze optimal speichert und gleichmäßig abgibt.

    Schmorpfannen Für gefüllte und geschmorte Schnitzel brauchen Sie eine schwere, unbeschichtete Pfanne, zu der es einen gut schließenden Deckel gibt. Praktisch sind Pfannen mit hitzebeständigen Griffen. Ihre Schnitzel können vom Herd dann direkt in den Ofen wandern.
Schnitzel perfekt braten
    Wenn ein Schnitzel zäh wird, kann der Metzger daran schuld sein. Oder derjenige, der es einfach nur in die Pfanne gehauen hat.
    4 Schnitzel (je 150 g Schwein, Kalb oder Pute)
    feines Salz (am besten aus der Mühle)
    2–3 EL hoch erhitzbares Fett oder Öl
    Pfeffer aus der Mühle
    1 Schweine- oder Kalbsschnitzel mit Küchenpapier gut trockentupfen, nur Putenschnitzel vorher kurz kalt waschen. Der anhaftende Fleischsaft ergibt beim Erhitzen eine Kruste, so dass das Schnitzel saftig bleibt. Erst kurz vorm Braten auf beiden Seiten leicht salzen.
    2 Hoch erhitzbar sind Palmfett (möglichst ungehärtetes aus dem Bioladen), Schweine- oder Butterschmalz, raffiniertes Rapsöl, Soja- und Erdnussöl. Sonnenblumenöl, Nuss- und Keimöle sind nicht geeignet, sie zersetzen sich bei starker Hitze. Es gibt aber spezielle Bratöle, die reich an Ölsäure sind und stark erhitzt werden können.

    3 Erst die Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze heiß werden lassen, dann das Fett oder Öl zugeben (Bild 1). Wenn es gut heiß ist, umschwenken. Tupfen Sie das Ende eines Schnitzels ins heiße Fett, es muss gleich kräftig brutzeln (Bild 2).

    4 Schnell die Schnitzel mit Abstand nebeneinander in die Pfanne legen und 3–4 Min. braten, ohne sie zu bewegen. Dann hat sich eine knusprige Kruste gebildet und Sie können sie mit einer Küchenzange oder einem Pfannenwender vorsichtig umdrehen (Bild 3). Nicht mit einer Fleischgabel einstechen, sonst fließt Saft aus.
    5 Jetzt erst die gebratene Seite mit Pfeffer würzen, die Schnitzel weitere 3 Min. braten. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch zugedeckt 5 Min. nachziehen lassen. Die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern servieren.

Natur & mariniert
    Wenn es ganz schnell gehen soll, mag ich Schnitzel pur am liebsten. So kommt der Eigengeschmack am besten zur Geltung. Den Bratfond mit Brühe oder Wein ablöschen, schon ist eine Sauce dazu fertig. Das Schnitzel mit Äpfeln und Apfelwein, bei dem sich Süße und Säure angenehm verbinden, stammt aus meiner Heimat.
    Hessische Apfelschnitzel
    4 Schweineschnitzel (à 125 g)
    1 EL Apfelessig
    2 EL Rosinen
    1 / 4  l herber Apfelwein (ersatzweise Apfelsaft)
    2 säuerliche Äpfel (Braeburn, Boskop)
    1 EL frisch gepresster Zitronensaft
    1 Zwiebel
    3 EL Butterschmalz zum Braten
    Salz
    Pfeffer
    Für 4 Personen
    30 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 445 kcal, 34 g EW, 15 g F, 42 g KH
    1 Die Schnitzel mit Küchenpapier trockentupfen, leicht klopfen und mit dem Apfelessig einreiben. Die Rosinen in Apfelwein einweichen. Die Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse ausschneiden. Die Apfelviertel in feine Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft vermischen. Die Zwiebel schälen und in feine