1 Schnitzel - 50 Rezepte

Schnitzel – die schnellen Scheiben aus der Pfanne
    Jeder mag sie. Singles und Kinder, Hungrige und Gäste. Weil sie immer zu haben sind, weil sie in Minutenschnelle auf dem Tisch stehen und weil sie in edler Version auch Anspruchsvolle begeistern.
    Brust oder Keule Im engeren Sinn sind Schnitzel dünne Scheiben aus reinem Muskelfleisch ohne Sehnen und Häute, das aus der Keule ausgelöst wird. Steaks stammen dagegen vorwiegend aus der Rückenpartie von Rind, Kalb und Schwein und müssen dicker geschnitten sein. Doch nicht alle Schnitzellieferanten haben so große Keulen oder Schlegel, wie diese auch genannt werden, dass sich daraus anständige Scheiben schneiden lassen. Die Puten- und Hähnchenschnitzel stammen aus dem Brustfleisch, das eine ähnliche Struktur aufweist wie die »echten« Schnitzel.
    Von preiswert bis edel Schnitzel vom Kalb und vom Reh sind am teuersten, die von Schwein und Geflügel sind weit günstiger zu haben. Doch auch da gibt es Unterschiede, je nachdem, aus welchen Muskelsträngen die Kurzbratstücke geschnitten wurden. Fragen Sie Ihren Metzger oder schauen Sie sich die Schnitzel in der Selbstbedienungs-Abteilung genau an. Oft liegen »Schnitzel« aus unterschiedlichen Fleischpartien nebeneinander. Je einheitlicher die Fleischfarbe und Struktur ist, desto besser braten sie dann in der Pfanne. Und genauso wichtig: alle Schnitzel sollten gleich dick geschnitten sein, sonst werden sie nicht gleichzeitig gar.
    Kalbsschnitzel
    Das Original Das klassische Schnitzel stammt vom Kalb und wird aus der Keule geschnitten. Die besten stammen aus der Oberschale, einem Muskelstrang im Inneren der Keule, der besonders feine, zarte Fleischfasern hat. Ein anderes Teilstück, die Kugel oder Nuss, liefert ebenfalls sehr zarte, aber etwas kleinere Schnitzel. Preiswertere Kalbsschnitzel stammen aus grobfaserigen, sehnenreicheren Fleischpartien oder aus der Schulter, doch können diese beim Braten leicht trocken und zäh werden. Fragen Sie Ihren Metzger einmal nach Schnitzeln aus der Hüfte. Diese enthalten zwar mehr Bindegewebsanteile, sind aber von feinen Fettäderchen durchzogen und bleiben dadurch saftiger und schmecken sehr würzig. Gute Fleischqualität erkennen Sie an der hellen bis zartroten Farbe und einer frischen, nur leicht feucht wirkenden Oberfläche. Falls Ihnen Kalbsschnitzel zu teuer sind, können Sie stattdessen bei allen Rezepten auch Putenschnitzel verwenden.
    Schweineschnitzel
    Schweineschnitzel Beim Schwein wird die Keule Hinterschinken genannt. Entsprechend heißen die daraus geschnittenen Schnitzel auch »Schinkenschnitzel«. Die großen Fleischpartien aus Ober- und Unterschale ergeben gleichmäßige große, aber leicht trocken bratende Schnitzel. Am besten sind solche, die aus der Hüfte geschnitten wurden. Achten Sie darauf, dass die Scheiben quer zur Faser geschnitten sind. Gute Qualität erkennen Sie an der gleichmäßigen hellrosa Farbe und den matt glänzenden Schnittflächen. Gerade bei Schweineschnitzeln lohnt es sich, auf artgerechte Aufzucht zu achten, sonst enthält das Fleisch zu viel Flüssigkeit, die in der Pfanne austritt und das Bräunen verhindert. Außerdem verlieren solche Schnitzel beim Garen deutlich an Volumen.
    Lamm- und Putenschnitzel
    Pute und Hähnchen Bei beiden stammen die Schnitzel aus dem Brustfleisch, das aus zwei Partien besteht. Beim Hähnchen werden dafür die beiden Muskelstränge enthäutet und ausgelöst, bleiben aber ganz. Sie werden auch Brustfilets genannt. Hähnchenschnitzel sind allerdings ungleichmäßig dick, so dass Sie sie am besten seitlich einschneiden, wie ein Schmetterlingssteak aufklappen und leicht klopfen. Preiswerter wird es, wenn Sie ein ganzes Huhn kaufen und die Schnitzel selbst auslösen. Bei Puten wird die Brust so in Scheiben geteilt, dass sie wie klassische Kalbsschnitzel aussehen. Achten Sie darauf, dass Putenschnitzel gleichmäßig dick und quer zur Faser geschnitten sind und das Fleisch fest, saftig und frisch aussieht. Vor dem Verarbeiten Geflügelfleisch stets kalt abspülen und gut trockentupfen, Waschbecken, Geräte und Schneidbretter, die mit rohem Geflügelfleisch in Berührung gekommen sind, gründlich säubern. Die Garzeit entspricht etwa der von Kalbsschnitzeln, aber braten Sie Geflügelfleisch immer ganz durch, es darf innen keinen rosa Kern mehr haben.
    Lamm und Reh Bei beiden ergeben dünne Scheiben aus der Keule oder der Hüfte sehr würzige, aromatische Schnitzel. Auch aus dem Rücken lassen sich