100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Marokko oder Tunesien, sowie auf Sizilien und Sardinien angesiedelt. Dort heißt sie fico d’india. Die gelbe, rote oder weiße Frucht verfügt über ausgesprochen viele Kerne, und wer zu viele von diesen Kernen erwischt, muss mit ganz üblen Verdauungsbeschwerden bis hin zu Darmverschluss rechnen – weshalb man diese Frucht am besten zusammen mit einem Stück Brot genießen sollte. Wegen der vielen, fast transparenten Stacheln heißt sie auch Teufelsfeige: in den Anbaugebieten kursieren wahre Horrorgeschichten von Pflückern, denen Kaktusfeigenstacheln die Augen perforierten. Aber es wird auch Segensreiches berichtet – zum Beispiel vom hohen Vitamin-C Gehalt und damit verbundenen »Anti-aging-Effekten«. Vielleicht passt in diesem Zusammenhang besser ihr englischer Name »prickly pear«? Oder das französische »figue de barbarie«?
    Es gibt sizilianischen Sirup auf Feigenbasis, Säfte, Marmeladen, Gelees und Liköre, doch mit am besten schmeckt diese Frucht im Sommer roh, mit dem Löffel ausgeschabt. Tatsächlich schmeckt jede Farbvariante dieser Feige deutlich anders – gut gereift sind sie recht süß.
    Die Kaktusfeigen sind vielseitig zuzubereiten: Man kann sie in Scheiben schneiden, mit etwas Butter in der Pfanne braten, mit Zimt würzen und mit etwas Orangenblütenwasser aromatisieren. Oder sie in Fruchtsalat schnibbeln. Oder ihren Saft mit ein wenig Ingwer und Limone mischen. In den USA ist die Kaktusfeige beinahe schon auf dem Weg zur Mode-Zutat: Dank Latino-Einfluss genießt man jetzt »prickly pear Margarita«. In Frankreichs Supermärkten finden sich mehr und mehr figues de barbarie. Irgendwann werden diese »angesagten« Früchte auch die deutschen Grenzen in größeren Mengen überschreiten …

Kalbsbries
    Diese feine Innerei habe ich noch nie gegessen, obwohl sie von allen Frauen unserer Familie hochgelobt und auf verschiedenste Weise zubereitet wurde. Gute Kalbsbries-Köchinnen hatten einen Ruf wie Donnerhall und verrieten ihre speziellen Rezepte auch nur innerhalb der Familie. Mir war Kalbsbries schon rein optisch immer etwas unheimlich – zu weiß und zu hirnähnlich. Kann es sein, dass sich an solche Innereien nur sehr ambitionierte Köchinnen und Köche heranwagen? Solche, die generell noch wissen, welche »Fleischregionen« ein Tier hat, wie sie heißen und wie sie verarbeitet werden? Diese Kenntnisse sind ja heute selten geworden. Und die Zubereitung von Kalbsbries ist wohl auch ziemlich zeitraubend und aufwendig, wie sich aus diversen Kochbüchern herauslesen lässt.
    Dem Kalbsbries geht es wohl ähnlich wie der gekochten Lunge, in Österreich »Beuschel« genannt. Ein wunderbares Gericht, das nur deshalb noch nicht vergessen ist, weil gute Metzgereien es fertig gekocht und gebeizt anbieten, so dass nur mehr die letzte, individuelle Würzung und Bindung von der Hausfrau vorgenommen werden muss. Ein wunderbares, wohlschmeckendes Arme-Leute-Gericht aus k. u. k.-Zeiten. Das Kalbsbries war und ist im Gegensatz dazu wohl immer schon eher etwas Besonderes gewesen?
    »In Kalb gebunden sein« – der alte französische Ausdruck sagt, dass jemand gerade Autor geworden ist, und war stets hochachtungsvoll gemeint.
    Kalb gibt es in verschiedenen Altersstufen: Milchkalb etwa wird mit Muttermilch ernährt, wird bis zu drei Monate alt und verfügt über festes, feines Fleisch. Von Dezember bis März findet man es auf den Märkten. Gelangt das Kalb erst mal auf die Wiese, wird sein Fleisch etwas rötlicher. Der Geschmack ist ausgeprägter als beim Milchkalb, jedoch noch nicht so kräftig wie beim ausgewachsenen Rind.
    Kalbfleisch sollte weiß bis rosa schimmern. Manchmal täuscht die Beleuchtung der Metzgertheke den begehrten Farbton nur vor: Selbst optisch einwandfreie Kälber können zu den anabolikagestärkten Mastviechern gehören, die beim Braten viel Wasser abgeben und kaum Geschmack aufweisen. Man ist also mehr oder minder gezwungen, seinem Metzger zu vertrauen und nach den oben genannten »Rinderkriterien« auszuwählen. Milchkalb aus der französischen Corrèze hat mir oft hervorragend geschmeckt. Ein gutes Kalbschnitzel ist zart und mager, sollte maximal zwei Zentimeter dick sein und vor dem Braten sorgfältig zart und platt geklopft werden. Rund zwei Tage kann man es, unberührt und im Papier vom Metzger, zu Hause im Eisschrank lagern. Etwa dreißig Minuten, bevor es in die Pfanne wandert, sollte man es freilich aus der Kälte holen. Wer über gutes Kalbfleisch verfügt, dem kann auch das