100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

zweifle ich ein wenig, ob die hohen Zuchtstandards wirklich überall eingehalten werden. Zwischen den Jahren 2000 und 2007 verdoppelte sich die Herstellungsmenge der meisten spanischen Schinken. Und wer mehr Schinken sagt, muss mehr Schweinefleisch sagen. Allein für die Schinkenherstellung müssten sich 2,5 Millionen Schweinchen unter Eichenbäumen vergnügen. Plus dieselbe Menge Ferkel für die Schlachtungen im kommenden Jahr. Das ist viel Schwein. Falls Sie mich jetzt für einen Berufspessimisten halten: Schätzungen der Universität Madrid auf Basis des Datenmaterials von 2005 sprechen von 1,7–1,8 Millionen jährlich geschlachteter Iberico-Schweine, Tendenz stark steigend.
    Es steht zu befürchten, dass es auch unter schwarzen Schweinen inzwischen eine Zweiklassengesellschaft gibt: Die einen dürfen unter Eicheln spielen, die anderen müssen in Zuchtbetrieben Speck ansetzen. Wie so oft kommt es deshalb darauf an, bei einem zuverlässigen Züchter oder Importeur zu kaufen.
    Liebhaber von Schweinefleisch diskutieren permanent die perfekte Alternative zum spanischen Schweinchen. Ist es die alte Rasse »Duke of Berkshire«, die in England und Belgien gezüchtet wird? Oder das französische »Porc Noir de Bigorre«, eine Rasse, die fast schon ausgestorben war? 1981 gab es gerade noch zwei Eber und 34 Säue des schwarzen Schweins. Und es gibt eine Alternative aus deutschen Landen, die in weiten Teilen des Bundesgebiets freilich auch nur auf Vorbestellung erhältlich sein dürfte: das schwäbisch-hallische Landschwein der Hermannsdorfer Landwerkstätten. Es ist zwar schwerer als so ein Iberico und schmeckt auch anders, wurde aber garantiert artgerecht gehalten.
    Inhaber Karl-Ludwig Schweisfurth ließ einst raue Mengen Industriewurst fertigen, bevor er 1986 zur natürlichen Tierzucht fand. Die Schweine kommen von Biohöfen aus der Umgebung, geschlachtet wird vor Ort. Das ist in Deutschland ganz selten und für das Metzgerhandwerk im Grunde eine Tragik: Denn wer als Metzger nicht mehr selbst schlachten darf, verliert einen Teil der Möglichkeiten, auf die Qualität seiner Fleischwaren Einfluss zu nehmen. In Frankreich und Italien gab es noch vor 100 Jahren in einigen Regionen einen sympathischen Brauch: Die Bauern erhielten für ihr Vieh nicht nur Geld, sondern auch Fleisch – einen Teil vom Fleisch ihrer Tiere. Und schmeckte ein Stück besonders gut oder schlecht, tauschten Bauer und Metzger sich darüber aus. So ließ man z. B. in der Normandie die Kühe 14 Tagen vor der Schlachtung auf besonders fetten Wiesen in der Nähe von Flüssen und Bächen weiden. Das war einmal …
    Wer gezwungen ist, auf handelsübliches Schweinefleisch zurückzugreifen, sollte darauf achten, dass es beim Kauf trocken ist und kein Wasser von sich gibt. Die Farbe sollte elfenbeinweiß ausfallen. Fleisch, das schnell grau anläuft, stammt oft von Turboschweinen. Das Fett wird am besten erst nach dem Braten oder Schmoren entfernt. Auch wenn es heute niemand mehr wissen möchte: Ein Schmorbraten mit einer feinen Fettschicht ist eine echte Delikatesse.

Seebarsch (geangelter Seebarsch)
    Ich wusste gar nicht, dass es auch Barsche gibt, die im Meer leben. Ich kenne den Ammersee- und den Donaubarsch und liebe den wunderbaren Geschmack von gebratenem Zander, der wohl auch zur Familie gehört.
    Was hat es mit dem Zusatz »geangelt« auf sich? Das lässt mich vermuten, dass Fische, die »industriell« im Schleppnetz gefangen werden – das werden heute ja wohl alle? – nicht so gut schmecken, wie solche, die auf Köder gegangen sind? (Das hieße ja, dass man sich nach Männern umschauen muss, die zum Beispiel Forellen mit der Hand fangen können – die müssten dann ja noch wohlschmeckender sein?) Es würde mir einleuchten – der Stressfaktor macht Fleisch nicht gerade wohlschmeckender. Das weiß jeder, der schon einmal Schweinefleisch von einer Hausschlachtung genossen hat, für die kein Tiertransport notwendig war. Dass das auch für Fische gelten könnte, habe ich mir noch nie überlegt.
    Der Wolfsbarsch oder Seebarsch (Dicentrarchus labrax ) lebt im Mittelmeer und schwimmt von Marokko bis Norwegen durch den Atlantik. »Loup« oder Wolfsbarsch heißt er meist am Mittelmeer.
    Geht dieser Barsch den Fischern in den Tiefen des Meeres ins Netz, können seine Schwimmblase sowie die Blutgefäße rings um die Augen platzen. Er ersäuft quasi beim Überlebenskampf. Beim Fischhändler erkennt man diese Barsche am schlaffen Bauch und den roten Augen.