100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Körpereigene Toxine haben das feine Aroma solcher Fische fast zerstört.
    Besser schmeckt der geangelte Barsch: Als Meeresräuber ernährt sich der Fisch von Krebsen und kleinen Fischen. Dies sind die Köder, die in regelmäßigen Abständen auf kleinen Fischerbooten an die Leinen geknüpft werden. Oft arbeiten die Fischer auch mit Kunststoffattrappen, die dem Barsch eine Beute vorgaukeln. Maximal zwölf Stunden lang sind diese Boote küstennah unterwegs. Manchmal sind es nur vier oder sechs Stunden. Der geangelte Barsch kommt also sehr frisch zum Händler. Solche Fische schmecken nicht nur besser, der Fang ist auch umweltfreundlicher.
    Während große Trawler ganze Fischschwärme mit ihren Netzen abgreifen, entnehmen die Leinenfischer nur wenige Exemplare. Zu kleine Seebarsche von weniger als 36 cm Länge und weniger als 500 Gramm Gewicht werden von den Fischern zurück ins Meer geworfen – natürlich lebend. Beachtenswert viele Fischer legen diese Vorschriften »barschfreundlich« aus, werfen auch 40 cm lange Exemplare zurück in die See und schonen die Tiere in der Paarungszeit. Auch wenn er schon im April geangelt wird, schmeckt der Loup de mer von Juli bis Dezember am besten.
    Am festen, harten Fleisch unter glänzenden, grauen Schuppen, sowie am festem weißen Bauch erkennt man die »Angel-Qualität«. In Frankreich wird sie unter der Bezeichnung »de Ligne« verkauft, in einigen Regionen, wie z. B. der Normandie, tragen solche Fische Gütesiegel, die es erlauben, die Ware bis zum Boot zurückzuverfolgen.
    Seebarsch ist in der Küche äußerst vielseitig, man kann ihn grillen, in der Salzkruste garen, füllen, nach Müllerin-Art servieren und viele Varianten mehr.
    Seebarsch wird inzwischen auch gezüchtet, leider kommt der Geschmack dieser Fische meist nicht an das geangelte Original heran. Das könnte auch daran liegen, dass die Jungbarsche, wie viele Zuchtfische, oft mit Antibiotika und Nahrungsergänzungsmitteln regelrecht gemästet werden.

Seeigel
    Alles, was aus dem Meer kommt und nicht aussieht wie ein Fisch, hat mich lange Zeit leicht nervös gemacht, wenn es auf meinem Teller ge landet ist. Dem Seeigel bin ich zum ersten Mal in einem venezianischen Fischrestaurant begegnet, das auf einer der kleinen, dem Lido vorgelagerten Inseln lag und das man nur mit dem Privatboot erreichen konnte. Unser Gastgeber sprach mit rollenden Augen und vor Ehrfurcht flüsternder Stimme von den Köstlichkeiten, die uns dort erwarten würden. Was uns angeboten wurde, war tatsächlich das erstaunlichste Meeresgetier, das mir je vor Augen kam. Seespinne und Seeigel habe ich mir namentlich gemerkt, war aber zu feige, sie mir zu Gemüte zu führen. Die Männer stürzten sich mit Feuereifer darauf. Die Seeigel sahen aus wie die stachelige braune Hülle von Kastanien. Um an ihr Inneres heranzukommen, wurde mit einem Handschuh aus metallenen »Maschen«, ähnlich einem mittelalterlichen Kettenhemd, hantiert.
    Was habe ich denn da bisher versäumt? Denn das wunderbare Restaurant mit der grün überdachten Terrasse im ersten Stock gibt es immer noch. Vielleicht sollte ich doch beim nächsten Venedig-Aufenthalt …?
    Auf jeden Fall! Seeigel schmecken ein wenig wie besonders jodhaltiger Fisch, jedoch oft mit einem leichten Hauch Süße. Und ihre Konsistenz ist eine ganz andere: Der essbare Teil des Seeigels ist eher weich, man kann ihn am Gaumen zerdrücken. Bei meinen Lieblingswirten werden sie manchmal ganz leicht mit aufgeschlagenen Wachteleiern gegart.
    Man kocht ihn oder gart ihn im Dampf, man verspeist ihn mit Zitronensaft, Schalotten und Salz oder kostet ihn als Ceviche, also roh und mariniert mit Öl und Limette. Außerdem können Seeigel einem Rührei ganz überraschende Jodnoten verleihen oder, einmal püriert, Saucen verblüffend aromatisieren.
    Gegessen wird übrigens nur der sogenannte Corail, den wir im Deutschen mit dem unschönen Wort »Geschlechtsdrüsen« übersetzen. Mancher Feinschmecker, auch Alexandre Dumas im »Wörterbuch der Küche«, wunderte sich darüber: »An der Öffnung dieses Krustentiers findet sich ein kleines rotes Tier salzigen Aromas, seine Eier, von dunklem Gelb, sind mit der Außenhülle verbunden; ihr Geschmack gleicht mehr oder weniger dem von Flusskrebsen; diejenigen, die von diesem lebenden Püree nicht angewidert sind, Essen es wie ein Ei mit Brotstäbchen« (à la mouillette). Keine ganz appetitliche Schilderung. An besagte Drüsen oder, frei nach Dumas, »Eier«, kommt man nur, wenn man