100 italienische Pasta-Gerichte

waschen, von den weißen Fettstellen befreien und grob würfeln. Die Pilze säubern und ziemlich fein zerkleinern. In einer großen Pfanne mit Deckel die Butter erhitzen und die Leber darin unter mehrmaligem Wenden braun anbraten. Dann die Hitze reduzieren, die Pilze hineingeben und 4-5 Minuten mitbraten lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, etwas salzen und pfeffern und die Pfanne mit dem Deckel verschließen. 10 Minuten bei schwacher Temperatur köcheln lassen. Inzwischen die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Vor dem Servieren die Petersilie mit der Leber und den Pilzen vermengen. Heiß zu den gut abgetropften Nudeln reichen. Zum Schluss frisch gemahlenen Pfeffer und geriebenen Parmesan darüberstreuen.
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 35 Minuten
Pappardelle di Poggibonsi
    (Bandnudeln mit Wildschwein-Sauce)
    Diese Sauce stammt aus der Toskana, mitten aus dem Anbaugebiet des Chianti classico. Dieser Rotwein empfiehlt sich also zu den Pappardelle di Poggibonsi von selbst.
    Zutaten
    frischer Nudelteig von 300 g Mehl oder 500 g getrocknete Pappardelle
    500 g mageres Wildschweinfleisch
    40 g getrocknete Steinpilze
    je 1 dünne Scheibe fetten und mageren Speck
    3 Knoblauchzehen
    1 Möhre
    1 Selleriestange
    1 Zwiebel
    1 El. Butter
    5 El. Olivenöl
    3 El , Tomatenmark
    300 ml Rotwein
    1 Zweig Rosmarin oder 3 Tl. getrockneter Rosmarin
    40 g geriebener Parmesan
    Salz, schwarzer Pfeffer
    Zubereitung
    Den Nudelteig zubereiten und zu breiten Bandnudeln schneiden. Die Pilze kurz in Wasser waschen, halbieren und im Rotwein ca. 15 Minuten einweichen. Die Möhre fein raspeln und die Zwiebel sowie die Sellerie Stange fein hacken. In einer Pfanne die Butter zerlassen und das Gemüse darin dünsten. Dann die Pfanne vom Herd nehmen. Das Fleisch mit einem scharfen Messer in kleine Würfel und den Speck in Streifchen schneiden.
    In einem Topf das Öl erhitzen und das Fleisch sowie den Speck darin unter Rühren braun anbraten. Nun das gedünstete Gemüse und den zerdrückten Knoblauch dazugeben. Die Pilze aus dem Rotwein nehmen, ebenfalls hinzufügen und 5 Minuten schmoren lassen. Dann den Rotwein zugießen und das Tomatenmark hineinrühren. Etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und den frischen Rosmarin dazugeben. Mit dem geriebenen Parmesan zu den in der Zwischenzeit al dente gekochten Nudeln servieren.
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit ohne Nudeln: 60 Minuten
Fettuccine con cervella di vitello
    (Bandnudeln mit Kalbshirn)
    Dies ist eine etwas ausgefallene Sauce mit feinwürzigem Aroma.
    Zutaten
    500 g Bandnudeln
    150 g Kalbshirn
    100 g luftgetrockneter Schinken
    100 g Hühnchenleber
    2 kleine Zwiebeln
    2 Knoblauchzehen
    1/4 l Weißwein
    50 g Butter
    2 El. gehackter Salbei
    1 Messerspitze Nelkenpulver
    etwas abgeriebene Zitronenschale – unbehandelt
    5 El. Olivenöl
    80 g Parmesan
    Salz, schwarzer Pfeffer
    Zubereitung
    Das Kalbshirn 20 Minuten lang in lauwarmes Wasser legen, dann herausnehmen und mit heißem Essigwasser (1 Teil Essig, 3 Teile Wasser) übergießen. Dann Haut und Äderchen entfernen. In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen und die geschälten und kleingeschnittenen Zwiebeln und Knoblauchzehen darin glasig dünsten. Den Schinken in kleine Stücke schneiden, dazugeben und anbraten. Die Hühnerleber waschen, von weißen Fettstellen befreien und würfeln. Ebenfalls in die Pfanne geben und unter Rühren 5 Minuten anbraten. Dann mit dem Wein ablöschen. Das Nelkenpulver, die Zitronenschale, den Salbei, Salz und Pfeffer hinzufügen. Das Kalbshirn in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Alles 5 Minuten kochen lassen. Danach durch ein Haarsieb passieren oder im Mixer pürieren. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Püree darin mit den al dente gekochten Nudeln vermengen. Heiß servieren und viel geriebenen Parmesan dazu reichen.
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 50 Minuten
Maccheroni con la salsiccia, mortadella e le fave
    (Maccheroni mit Bratwurst und dicken Bohnen)
    Würzig und deftig ist dieses Nudelgericht, ein typisches Rezept aus der Toskana.
    Zutaten
    500 g Maccheroni
    300 g grobe Bratwurst
    100 g italienische Mortadella
    150 g frische dicke Bohnen
    1 Zwiebel
    1/4 l Weißwein
    5 El. frische Sahne
    je 2 El. frischer Thymian und Oregano – gehackt
    2 El. Olivenöl
    40 g geriebener Pecorino
    Salz, schwarzer