100 Mexikanische Gerichte

sind fertig, wenn sie sich gut
vom Backpapier lösen lassen.
    Die Menge ergibt ca. 10 bis 15 Stück.
Zubereitungszeit: 20 Minuten, ohne Ruhezeit des Teiges
Garzeit: 1 Stunde
Tortillas (Grundrezept)
    Der Begriff „Tortilla“ ist eigentlich eine falsche
Bezeichnung für den mexikanischen Fladen. Die spanischen Eroberer nannten den
Fladen „tortilla“, nach ihrer in Spanien bekannten und beliebten Eierspeise.
Bei dieser Bezeichnung ist es geblieben, obwohl die mexikanische Tortilla ohne
Eier zubereitet wird. Da bei uns in Europa das Maismehl eine andere
Zusammensetzung aufweist als in Mexiko, kommt man kaum umhin, dem Maismehl
einen gewissen Prozentsatz Weizenmehl oder ein Ei zuzusetzen, damit der Teig
die richtige Konsistenz erhält.
    Mitunter bekommt man in großen Lebensmittelmärkten oder
Feinkostgeschäften fertige Tortillas und Tortilla-Chips zu kaufen. Sie sind in
etwas ÖI oder heißem Wasser leicht aufzubacken.
    Werden Tortillas auf Vorrat gebacken, sollten sie in
Pergamentpapier im Kühlschrank aufbewahrt werden.
    Zutaten 150 g Maismehl
300 g Weizenmehl
1/2 TL Salzca. 200 ml Wasser
    Zubereitung Das Mais- und
Weizenmehl und das Salz in einer Schüssel gut vermengen. Langsam soviel Wasser
zulaufen lassen, bis ein glatter, fester Teig entsteht. Sehr gut durchkneten,
dann 1-2 Stunden ruhen lassen.
    Kurz vor dem Servieren eine Eisenpfanne ohne Fett sehr stark
erhitzen. Ca. 2 EL Teig abnehmen. In Pfannengröße einen hauchdünnen Fladen
formen und kurz auf beiden Seiten etwa 1-2 Minuten backen.
    Mit einem Tuch bedeckt warm stellen, bis alle Tortillas
fertig gebacken sind. Der Teig ergibt bei 17 cm Pfannendurchmesser etwa 20
Tortillas.
    Vorbereitungszeit: 25 Minuten, ohne Ruhezeit
Backzeit: 30 Minuten
Tortillas aus Weizenmehl
    Zutaten 250 g Weizenmehl1 Päckchen Backpulver1 TL Salzca. 150 ml Wasser
50 g Schmalz
    Zubereitung Das Mehl, das
Backpulver und das Salz gut vermengen. Das zimmerwarme Schmalz in Flöckchen
dazugeben. Mit den Händen gut verkneten. Langsam soviel Wasser zufügen, bis ein
glatter Teig entsteht. Eine halbe Stunde ruhen lassen.
    Eine Eisenpfanne ohne Fett stark erhitzen. Vom Teig ca. 2 EL
abnehmen und einen hauchdünnen Fladen formen, der die Größe der Pfanne hat. 1-2
Minuten auf jeder Seite backen. Die Weizenmehl-Tortilla soll weich bleiben.
    Ergibt ca. 10 bis 15 Tortillas
Zubereitungszeit: 25 Minuten, ohne Ruhezeit
Backzeit: 30 Minuten
Tacos – zusammengeklappte Tortillas
    Geht man um die Mittagszeit durch die großen Städte des
Landes, sieht man an den Bürgersteigen Frauen mit ihren Garküchen stehen, die
frische Tacos mit scharfen Füllungen für wenig Geld anbieten. Für die arme
Bevölkerung des Landes sind diese Tacos oft die einzige Mahlzeit des Tages.
Schon den Azteken und Olmeken war diese Form des Fladens bekannt. Das
„Zusammenklappen“ der Tortilla zum Taco nannten sie: „Zur Muschel formen“.
    Zutaten Grundrezept für
Tortillas
ÖI zum Ausbacken
    Zubereitung
    In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die auf S. 54 beschriebene
Tortilla im Öl ausbacken. Mit Hilfe zweier Gabeln zur Hälfte so
zusammenklappen, dass etwas Platz bleibt, um die Füllung einzugeben.
    Ergibt ca. 15 bis 20 Stück
Zubereitungszeit: 25 Minuten, ohne Ruhezeit
Backzeit: 30 Minuten
Tortilla-Chips
    Zum Cocktail oder zum Bier werden diese Chips gern gereicht,
oft mit einem pikanten Dip.
    Zutaten Tortillateig aus
Weizenmehl herstellen (siehe Rezept)
Schmalz oder Öl zum Ausbacken
    Zubereitung Den beiseite
gestellten Tortillateig auf bemehlter Fläche dünn ausrollen und kleine Karos
oder Dreiecke ausschneiden. In einer Pfanne Schmalz oder ÖI erhitzen und die
kleinen Chips kurz ausbacken.
    Aus der Pfanne nehmen und mit Küchenkrepp abtupfen.
    Zubereitungszeit: 25 Minuten, ohne Ruhezeit
Backzeit: Einige Minuten
Füllungen für Tacos, Tamales und Enchiladas
    Die klassische Füllung ist der Bohnenbrei. Noch bevor die
Spanier im 16. Jahrhundert in das heutige Mexiko vordrangen, bestand die
Hauptspeise der verschiedenen Indianerstämme, neben dem Mais in seinen vielen
Variationen, aus Bohnenbrei.
Bohnenbrei (a)
    Zutaten 1 EL Margarine1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt150 g Gehacktes150 g Kidney-Bohnen aus der Büchse, püriert1 Stengel frische Minze, fein geschnitten
1/2 TL Korianderpulver1 TL Salz2 EL Tomatenmark2 Spritzer Tabasco
    Zubereitung In einer Pfanne die
Margarine erhitzen, die Zwiebel und das Gehackte darin anbraten. Die pürierten
Bohnen unterheben, ebenso die Gewürze. Eventuell etwas Wasser