Alles für die Vorratskammer

Räuchergut bei einer Temperatur von max. 30 °C ca. 5 Tage (Würste) bis 2 Wochen geräuchert, bis es eine mittelbraune Farbe aufweist. Beim Heißräuchern, das man bei Würsten vor dem Brühen verwendet, wird bei ca. 70°C ca. 7 Stunden lang geräuchert.
    • Das
Wursten
zuhause ist vor allem deshalb interessant, weil so unerwünschte Zusätze wie unnötige Konservierungsmittel oder Geschmacksverstärker vermieden werden können, die bei gekaufter Ware erlaubt sind. Gegen Vorbestellung erhalten Sie geeignetes Fleisch und die nötigen Därme beim Fleischhauer. Die Därme sind in verschiedenen Größen, die in der Fachsprache Kaliber genannt werden, erhältlich. Man unterscheidet zwischen Roh-, Koch- und Brühwürsten, je nach Verarbeitung des Fleisches.
    Tipp: Hygiene ist bei der Fleischverarbeitung oberstes Gebot, das gilt für die verwendeten Behälter ebenso wie für die Arbeitsgeräte. Verwenden Sie außerdem eine Arbeitsschürze, tragen Sie eine Kopfbedeckung und waschen Sie Ihre Hände vor Arbeitsbeginn gründlich.

Tiroler Speck

    Pro 1 kg Schweinefleisch:
    25–50 g Pökelsalz
    2 g schwarzer Pfeffer
    Lorbeerblätter
    Koriander
    Neugewürz
    Muskatblüte
    Wacholderbeeren
    etwas Knoblauch, fein gehackt
    Die Schweinehälften zerteilen, dabei auf eine glatte Oberfläche achten, die Schwarte bleibt am Fleischstück. Das Pökelsalz mit den Gewürzen vermischen. Nicht zu viel Knoblauch verwenden, er macht das Speckfett gelblich. Die Fleischteile mit der Hälfte dieses Gemisches gut einreiben – dickere besser, dünnere weniger.
    Das Fleisch dann ins vorbereitete Pökelfass einschichten, größere Fleischteile unten, Bauchspeck oben, ganz oben sollte mit der Schwarte abgeschlossen werden. Das Fleisch mit sauberen Brettern abdecken und mit Steinen beschweren. Die übrige Salz-Gewürz-Mischung wird nun mit Wasser aufgekocht und abgekühlt und erst am 2. Pökeltag über das Fleisch gegossen, damit die Teile gut mit Pökelflüssigkeit (Sure, Lake) bedeckt sind (Nasspökelung). Die Pökeldauer beträgt 3–4 Wochen bei einer Raumtemperatur von 8–10 °C (Keller oder Kühlraum). Nach ca. 14 Tagen sollte das Fleisch umgeschichtet werden, die Teile pökeln so besser durch.
    Kommt das Fleisch dann aus der Beize, lässt man es zunächst aufgehängt gut abtrocknen. Die einzelnen Stücke sollten 3–6 Wochen (je nach Größe) geselcht werden. Die Stücke sollten frei hängen und sich nicht berühren. Selchtemperatur: 18–24 °C (Kaltrauch). Diese Temperatur soll etwa 6–7 Stunden pro Tag an 5–6 Tagen in der Woche erreicht werden.
    Wichtig ist, dass der Speck langsam geselcht wird. Nach dem täglichen Räuchern den Selchraum gut lüften.
    Tipp:
Nur qualitativ hochwertiges, „kerniges“ Fleisch nehmen. Fertige Räucherware hat eine schöne, hellbraune Farbe und muss sich trocken anfühlen. Wurde zu heiß geräuchert, ist die Ware trocken, fettig, hart und der Speck ist gelb, wird schmierig und ranzig
.
    Rezept von Maria Gschwentner

Leberstreichwürste
    3 kg Bauchfleisch, ohne Schwarte
    2 Zwiebeln
    800 g rohe Leber, fein faschiert
    2 Eier
    70 g Salz
    10 g Pökelsalz
    1/2 EL Leberwurstgewürz
    1/2 Bratwurstgewürz
    Därme nach Bedarf
    Bauchfleisch braten. Zwiebeln goldgelb rösten, mit roher Leber und den Eiern sowie mit den Gewürzen mischen und in die Därme füllen. Bei 75 °C ca. 20 Minuten brühen.
    Rezept von Gertrud Hirtl

Leberpastete
    für ca. 14 Gläser à 200 g
    1 kg Schweineleber, Rohware
    1 kg Schweinefleisch, Rohware
    1 kg Schweinespeck, Rohware
    Salz, Pfeffer
    1 Zwiebel
    3 Knoblauchzehen
    gemahlenes Neugewürz
    Schweineleber, Schweinefleisch und Schweinespeck sowie die Zwiebel und den Knoblauch zerkleinern und durch den Fleischwolf drehen, würzen, in kleinere Gläser abfüllen und bei 100 °C 2 Stunden im Einkochautomat einrexen.
    Rezept von Ida Traupmann

Grammelschmalz

    180 g Schweinefett
    50 g Zwiebeln, goldgelb geröstet
    10 g gehackte Petersilie
    5 g gepresster Knoblauch
    1 KL Salz
    1 Msp. Pfeffer
    Alle Zutaten vermischen, in Becher abfüllen und festwerden lassen.
    Rezept von Maria Gschwentner

Feine Blutwurst
    2,5 kg Kopffleisch
    1 Zunge
    1 Herz
    1 kg Speck
    1 kg Schwarten
    3/4 l Blut
    Blutwurstgewürz nach Bedarf
    Därme nach Bedarf
    Fleisch, Zunge und Herz über Nacht mit Pökelsalz pökeln, dann kochen und würfelig schneiden. Rohen Speck würfelig schneiden und blanchieren.
    Die Schwarten weichkochen, kalt abspülen und faschieren. Alles mit Blut mischen, mit Blutwurstgewürz würzen und in die