Alles für die Vorratskammer

Fleischsauce (Jus), haltbar gemacht
    für ca. 1/2–1 l Sauce
    2 kg Knochen und/oder Fleisch von Rind, Wild oder Geflügel
    Öl (Butterschmalz) zum Braten
    6 Knoblauchzehen
    5 Zwiebeln
    3 große Karotten
    150 g Sellerie
    2 EL Tomatenmark
    3 EL mittelscharfer Senf
    2 l Wasser
    1 l Brühe (Suppe)
    1/2 l Rotwein (bei Geflügel Weißwein)
    2–5 Lorbeerblätter
    5 Pimentkörner
    1 EL Pfefferkörner
    4 EL Salz
    Knochen/Fleisch gegebenenfalls waschen und in walnussgroße Stücke hacken. In einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und gut rösten (ca. 2 Stunden). Gewürze und Senf hinzufügen (bei Lammknochen nehme ich noch Majoran, Thymian, mehr Lorbeerblätter, ca. 5 Pimentkörner, grob zerstoßen, und etwas zerstoßene Senfkörner dazu).
    Beinscheiben vom Rind oder größere Knochen können alternativ am Stück im Backofen geröstet werden. Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 Minuten mitrösten.
    Tomatenmark zufügen und anrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen (einreduzieren lassen, bis wieder alles etwas „ansitzt“). Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurückschalten. Jetzt erst die Gewürze zufügen und mindestens 2–3 Stunden, eher länger, leise köcheln.
    Später die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und heiß in Gläser abfüllen.
    Tipp:
Die Jus im Einmachglas hält sich ungefähr drei Monate (verschlossen), tiefgefroren mindestens sechs Monate. Zum Gefrieren gebe ich sie in Eiswürfelbehälter, löse diese später alle heraus und gebe sie in kleine Dosen
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    Die perfekte Saucenbasis für kurzgebratene Fleischgerichte
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    Rezept von Sigrid Gasser

Basis für Tomatensauce

    für ca. 5 Gläser à 700 g
    3 kg reife Tomaten
    Tomaten zerkleinern, kochen und passieren, danach nochmals gut aufkochen lassen, in Gläser abfüllen und auf den Kopf stellen.
    Tipp:
Für Suppen, Saucen, Sugos etc
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    Rezept von Ida Traupmann

Tomatensauce

    für 2 Flaschen à 1 l
    4 EL Olivenöl
    300 g Zwiebeln, gehackt
    6 Knoblauchzehen
    6 Stangensellerie, mit Blättern gehackt
    2 kg Tomaten, gehäutet und grob gehackt
    1/4 l Weißwein
    2 TL Salz
    2 TL Zucker
    3–4 Zweige Thymian
    4 Salbeiblätter
    2 Lorbeerblätter
    Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Die restlichen Zutaten zufügen, zum Kochen bringen und ohne Deckel 30–45 Minuten leise köcheln lassen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist.
    Die Kräuter herausnehmen und alles pürieren. Heiß in saubere Gläser abfüllen.
    Rezept von Verena Ölhafen

Tomatensugo

    für ca. 8 Gläser à 200 g
    1 kg Tomaten
    1 mittlere Zucchini
    2 rote Paprika
    1 Melanzani
    1 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe Salz, Oregano Pfeffer, gemahlen
    Tomaten zerkleinern und kochen, danach passieren und beiseitestellen, Zucchini, Melanzani, Zwiebel, Paprika und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden.
    Alles zusammen mit den passierten Tomaten kochen lassen, würzen und heiß in Gläser abfüllen. Entweder Gläser auf den Kopf stellen oder 10 Minuten bei 80 °C einrexen.
    Rezept von Ida Traupmann

Fleischsauce
    1 kg Faschiertes
    1 kg Tomaten
    1 kg Paprika
    1 scharfe Pfefferoni
    1/4 EL Tomatenmark
    5 EL Rapsöl
    1 kg Zwiebeln
    3 Knoblauchzehen
    1 Lorbeerblatt
    1 Zweig Thymian
    1 Zweig Rosmarin
    Fleisch in Öl anbraten, Tomaten vierteln, Paprika nudelig schneiden. Zwiebeln kleinwürfelig schneiden, Pfefferoni in Ringe schneiden und mit Lorbeerblatt zum Fleisch geben, ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen, öfters umrühren.
    Gegen Ende der Kochzeit Tomatenmark und Kräuter untermischen, aufkochen lassen und kochend heiß randvoll in ausgekochte Gläser füllen. Sofort verschließen.
    Rezept von Regina Oberpeilsteiner

Ketchup I

    für 1 Glas à 1/4 l
    600 g gut reife Paradeiser
    2 KL Kristallzucker
    1 KL Weinessig
    evtl. etwas Cayennepfeffer
    Salz, Pfeffer
    Paradeiser waschen, in Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen. Durch ein Sieb passieren und mit Kristallzucker, Weinessig und Cayennepfeffer etwa 15 Minuten bei geringer Hitze einkochen.
    Ketchup mit Salz und Pfeffer würzen und noch heiß in ein gut verschließbares Glas füllen. Kühl und trocken gelagert, ist das Ketchup etwa 3 Wochen haltbar.
    Rezept von Gertrud Hirtl

Ketchup II
    1 kg