Alpenrezepte - vielseitig und einfach koestlich

Lachsfilet
    Salz
    Pfeffer
    2 El Olivenöl
    Für die Rucolasauce
    1 Bund Rucola
    1 Knoblauchzehe
    300 ml Kalbsfond
    3 El kalte Butter
    Salz
    Pfeffer
    1 Spritzer Zitronensaft
    Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Brat- und Kochzeit)
    Pro Portion ca. 252 kcal/1058 kJ 23 g E, 16 g F, 1 g KH
    1 Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen, in vier Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin nicht ganz durch braten. Warm stellen.
    2 Den Rucola putzen, waschen, trocken schütteln, die Stiele entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Fond in einem Topf stark einkochen, die kalte Butter zugeben und mit dem Schneebesen schaumig rühren. Die Rucolastreifen und den Knoblauch zugeben und mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zitronensaft abschmecken.
    3 Die Lachsfilets auf Tellern anrichten und mit der Rucolasauce servieren. Dazu selbst gemachte Nudeln reichen.



Gebackener Saibling
auf Fenchel-Melonen-Salat
    Für 4 Portionen
    4 Saiblinge mit Haut
    5 El Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    200 ml Weißwein
    1 Tl abgeriebene Schale von
    1 unbehandelten Zitrone
    1 Fenchelknolle
    200 g Honigmelone
    1 Prise Zucker
    Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Brat- und Dünstzeit)
    Pro Portion ca. 262 kcal/1100 kJ 30 g E, 9 g F, 5 g KH
    1 Die Fische waschen und trocken tupfen. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fische mit der Hautseite nach unten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und von der anderen Seite braten, bis der Fisch gar ist. Den Wein angießen, die Zitronenschale einrühren und einmal aufkochen.
    2 Die Fische aus der Pfanne auf vorgewärmte Teller geben und warm stellen. Den Fenchel putzen, waschen, den harten Strunk entfernen und den Fenchel in dünne Scheiben schneiden. In den Fischsud geben und 5 Minuten darin weich dünsten. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben. Die Melone schälen und das Fruchtfleisch in Kugeln aussstechen. Mit dem Fenchel mischen.
    3 Den Fischsud mit dem restlichen Öl verrühren und mit Salz und Zucker abschmecken. Den Fenchel-Melonen-Salat auf Teller geben und die Saiblinge darüberlegen. Mit der Ölmischung übergießen.

Gebratener Wels
auf Kürbis
    Für 4 Portionen
    2 Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    500 g Kürbisfleisch
    2 El Öl
    Salz
    Pfeffer
    Muskat
    150 ml Gemüsebrühe
    1 El Kürbiskerne
    4 küchenfertige Welsfilets (à ca. 150 g) mit Haut
    1 El Zitronensaft
    2 El Butterschmalz
    25 ml Kürbiskernöl
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Schmor- und Bratzeit)
    Pro Portion ca. 405 kcal/1701 kJ 25 g E, 31 g F, 7 g KH
    1 Die Schalotten und den Knoblauch schälen und hacken. Das Kürbisfleisch schälen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
    2 Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin glasig schmoren. Die Kürbisstücke hinzufügen und unter Rühren anschmoren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Brühe angießen und den Kürbis etwa 10 Minuten schmoren. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und warm stellen.
    3 Die Welsfilets waschen, trocken tupfen und den Fisch mit Zitronensaft beträufeln. Die Fleischseite pfeffern und salzen. Das Butterschmalz erhitzen und die Fischfilets zuerst auf der Hautseite braten. Wenn die Haut knusprig ist, die Filets wenden und von der anderen Seite noch etwa 1 Minute braten.
    4 Die Welsfilets auf dem Kürbisgemüse mit den Kürbiskernen anrichten. Mit Kürbiskernöl umgießen.



Flusskrebsschwänze
in feiner Sauce
    Für 4 Portionen
    1 kg gekochte
    Flusskrebsschwänze
    4 El Butterschmalz
    2 Tl edelsüßes Paprikapulver
    1 l Fischfond
    200 ml trockener Weißwein
    1/2 Bund Dill
    2 Knoblauchzehen
    100 ml Sahne
    30 g Butter
    100 g saure Sahne
    Salz
    Worcestersauce
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Röst- und Garzeit)
    Pro Portion ca. 457 kcal/1919 kJ 49 g E, 24 g F, 6 g KH
    1 Das Krebsfleisch aus den Krebsschwänzen lösen und die Schalen mit dem Hammer zerkleinern oder durch den Fleischwolf drehen, das Krebsschwanzfleisch kalt stellen. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Krebsschalen darin rösten. Das Paprikapulver darüberstreuen und den Fischfond mit dem Wein dazugießen.
    2 Den Dill waschen, Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen. Die Dillstängel und den Knoblauch im Sud mitkochen, alles etwa 30 Minuten köcheln. Dann die Flüssigkeit durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen. 750 ml Kochfond auffangen und in einem